記得N年前港產片經典《雞同鴨講》，飾演烤鴨店伙記之一的許冠英，因為不滿老闆許冠文刻薄又墨守成規，憤然跳槽到對面炸雞店，更不惜扮雞來與舊老細對着幹。當年經典打對頭，如今此中山菜館子內竟創作「雞同鴿講」的招牌菜，兩者同一鼻子出氣，更一同說盡中山菜系的二三事。

就地取材 以香料取勝

說起廣東菜，大家都會說「南番順」（南海、番禺、順德），但鮮有提起中山菜。其實中山菜系早已融入香港人日常膳食之中，君不見鯪魚球以蘸點蜆介，乳鴿又以石岐的為佳品？這些其實都是中山著名菜式。相比起廣為人知、選料做法五花八門的順德菜，中山菜多從珠江三角洲鄰近地區取材，且多用香料如菊花、子薑、欖仁、欖角及仁稔等，還有中山獨有，以花椒、八角等總共13種香料混合磨成粉的「十三香」，用以醃肉調味甚為出色。

呈現古今地道中山菜

打正招牌做中山菜的「小杬公菜館」，由1954年於上環開業以來，40多年間曾在沙田及尖沙咀設店，惟於1999年光榮結業。10年過去，當年股東之一的兒子周桂興為了圓父親遺願，並希望再次將中山菜發揚光大，選址上環重新開張，除了一如舊店供應晚市外，更做起早午茶市來。負責人稱，在小杬公重新上場前，老闆和廚師們曾多次往中山石岐、小欖等城市，向當地酒家取經，保留傳統菜式的同時，並帶來最新的菜式做法，同時延續老店的精神，店員那「大當家」、「管家」等親切稱呼，令顧客像回到古時大宅院般，充滿吵吵鬧鬧的和睦氣氛。

菊花脆蛋散 中點（$19） 以菊花煮成糖膠，比普通糖膠顏色較深，但糖膠內的花香令點心入口更為甜美清新。

欖仁魚雲羹 $108 魚雲以大魚的臉頰肉所造，比一般的更嫩滑亦無泥味；加入中山特產欖仁，質地爽脆提升口感。

鯪魚球三味

以往吃鯪魚球，都離不開酥炸之後蘸點蜆介來吃，但小杬公的廚部、點心部師傅分別創製了3種不同食法，各有特色。

爆漿鯪魚球 $68/8粒 廚部師傅將蜆介釀入鯪魚球內，成功營造爆漿效果，再包着唐生菜進食，減少熱氣亦提升口感。	爆醬鯪魚球 頂點（$34） 點心廚劉師傅自創款式，以青芥末代替蜆介釀入魚肉中，不怕它腥，只讚它有新意。	欖角鯪魚球 中點（$19） 欖角切粒放在鯪魚球上同蒸，欖角香味慢慢滲入魚肉中，惹味又彈牙。

鎮店之寶：鮮雞、乳鴿大變身

既然中山菜以香料取勝，小杬公將各種特色香料及其獨門製法造出的「企鵝雞」及「八寶釀乳鴿」，各領風騷成為鎮店生招牌。「企鵝雞」有別於一般炸子雞，師傅以「中山十三香」醃味，再將之垂直放置然後炸香，吃時灑上檸檬汁減低油膩，入口更添清香；「八寶釀乳鴿」則在石岐乳鴿裏釀入薏米、北菇、栗子、蓮子、陳皮、瑤柱、鹹蛋黃和華腿粒等材料，提升乳鴿色、香、味。

撰文：陳嘉勵

攝影：梁偉德

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