近日一個關於香港掌故的遊戲節目中，問到早期盆菜的盆應該是甚麼物料，碰巧最近跟一名元朗原居民說起盆菜的歷史，慨嘆現在的盆菜過於商業化，已失去了應有的神髓。我們找來元朗八鄉原居民，示範何謂真正盆菜，讓傳統盆菜復興，說不定有機會列入國家級非物質文化遺產。
盆菜神髓——門鱔乾
新界圍村人每逢節慶都會燒柴煮盆菜，我們過節也會吃盆菜，從前用三日預備的傳統盆菜，現在一天已可以起貨，就連傳統盆菜應有的門鱔乾，也不是經常出現。據東記盆菜鄧先生說，門鱔乾在盆菜中主要用來燜蘿蔔，只是非原居民的人不懂這傳統，在製作盆菜時沒有用門鱔乾，風味自然失色。
味道融和六層菜
傳統盆菜約分成六層，食物煮好後一層層疊到盆內，這工序又稱為「打盆」。「打盆」是有正宗的要求的，上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料，下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的食物，這樣便可做到汁料往下滲。雖然每層的食物都是分開煮，但汁料還是以南乳、蠔油為主要調味，吃時味道才夠統一。
第一層：煎蝦碌、油雞
第二層：炸門鱔、手打鯪魚球
第三層：冬菇、蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳燜豬腩
第五層：枝竹、魷魚
第六層：蘿蔔、豬皮
盆菜起源自宋代，有傳當時宋帝昺落難逃到香港，途經今日的新界時，當地居民見皇師駕到，倉卒之間取來一些大木盆以盛載菜餚，成了今日的香港盆菜。是新界原居民祭祀、節慶、婚嫁時招待客人的菜餚。
撰文：陳惠賢 攝影：陳富權
模特兒：Orni（Joint Hill）
示範：鄧先生（東記盆菜 2488 5979）