東呼即應：重複用油招惹致癌物 東呼即應教分辨變質

不少市民假日喜歡北上「搵食」，但挑選食肆就要小心，因為有食店會用油重複翻炸食物。內地有賣炸雞的女檔主在網上發布短片，標榜自己攤檔的食油使用了5日都不會變黑，更大方分享食用油的配方。除萬年油外，去年12月四川南充一間火鍋店，被揭發回收顧客吃剩的口水油重製火鍋湯底，再提供給其他顧客食用，經調查後發現該店的口水油已使用超過一年。

家庭醫生林永和表示，萬年油跟新鮮的天然油有很大差別，因為經過高溫煮食，氧化過程會讓脂肪酸氧化，進而產生游離基、過氧化物，還有各種有害物質，包括丙烯酰胺和多環芳香烴等致癌物質，這些物質有機會引致癌症。在氧化過程中，會讓脂肪變成反式脂肪，增加心血管疾病的風險，而心臟病及中風的機會也會較高。同時亦會引致不同癌症，例如腸道方面的胃癌、大腸癌和食道癌，有文獻提到罹患肝臟、胰臟、乳癌和肺癌的風險也會大大提升。

林提到，口水油其實跟萬年油差不多，不過更惡劣，因為口水和食物渣滓會令有害物質的害處更難以估計，具致癌物質或直接引致發炎的物質，同時反式脂肪也會更高。在高溫烹調過程，一些病毒細菌也許會被消滅，但內裏的毒素就像垃圾，當人吃了可能會即時腸胃不適。口水油比萬年油有更高的風險引致癌症，例如心血管疾病以及肝病等。

至於市民在家炸食物後的油若有油饐味能否再用？香港高等教育科技學院食品及健康科學學系助理教授蔡少薇稱，油饐味是當脂肪加熱處理或者放得太久，就會進行氧化作用，當油脂上的不飽和脂肪的化學結構，與空氣中的氧氣進行反應，接觸到空氣或高溫或水分，就會進行酸敗作用，變得有酸味、饐味。如果重複多次使用，油就會變深色甚至黑色，另一方面，油的黏稠度即「穊」，也會愈來愈黏稠，重複炸不同類型的食物，有些油也會出現泡沫，這些都能夠反映油已經氧化和變質。

蔡又提到，如果真的要重用油，最好是隔開渣滓，因為高溫油炸時，蛋白質會分解產生有害物質，例如雜環胺（HCA）。所以一般炸魚類、肉類，這些比較多水分、油脂和蛋白質的食品，建議食油炸一兩次後就不要再用。

有人認為植物油比動物油健康，不過蔡指很難籠統地概括，即使是植物油，例如大豆油或粟米油等，經過高溫及重複使用，氧化程度也會較高。相反動物性油脂是以飽和脂肪酸為主，使用上的穩定性相對較高，沒那麼容易氧化。但另一方面，則會增加壞的膽固醇以及心血管疾病風險。