東呼即應：較少反式飽和脂肪牛油醬相對更健康

快餐店改用新產品受質疑東呼即應分析差異

某連鎖快餐店最近被網民質疑為了「慳皮」，「靜雞雞」將由新西蘭出產的早餐牛油，改為「人造牛油」，快餐店則澄清，新選用的「牛油醬」是採購及生產於荷蘭。對於牛油、人造牛油和牛油醬有何分別，如何威脅人體健康，亦引起熱議。消委會早前測試發現，部分市面上的人造牛油樣本，含有一種名為3-MCPD的物質，吸取過量可能損害人體腎功能，以及影響男性生殖系統。有營養師向《東呼即應》表示，人造牛油在氫化工序過程當中，會產生飽和脂肪，從而增加人體內的壞膽固醇，特別是酥皮類食物，人造牛油和起酥油混在一起，壞膽固醇的影響更大。

有網民指該快餐店最近把原本的新西蘭生產品牌牛油，改為沒註明生產地，而且相關標註不是Butter（牛油）而是「Slightly Salted Spreadable」（低鹽可塗抹），但網上卻無任何該牛油產品的資料可尋，被質疑以人造牛油取代真正牛油。快餐店澄清時否認轉用人造牛油，稱新選用的牛油醬是採購及生產於荷蘭，強調以優質植物油及牛油作為主要成分，並加入了奧米加3脂肪酸。

飽和脂肪易增壞膽固醇

家營營養中心營養師吳瀟娜表示，牛油（Butter）是由牛奶的脂肪提煉而成，而牛油最主要成分是飽和脂肪，飽和脂肪在身體中會增加壞膽固醇。人造牛油（Margarine）最主要用植物牛油提煉而成，人造牛油相對牛油，其飽和脂肪會稍低亦不含膽固醇，但在氫化工序中會產生飽和脂肪，飽和脂肪除會增加壞膽固醇外，甚至可能減少好膽固醇水平。另外，可塗抹牛油醬（Spreadable）是以植物油製造為主，其總脂肪會相對少於80%，所以它被歸納為牛油醬。如果以這3種「牛油」產品對比，牛油醬相對會較少飽和脂肪和反式脂肪，是相對較好的選擇。

人造牛油混起酥油高危

吳又提醒，該幾款「牛油」食法最要留意是酥皮類製品，因為除添加了人造油或牛油外，可能也會加了起酥油。起酥油本身會含有相對較高的反式脂肪，如果跟其他人造牛油加在一起，反式脂肪量有機會更高。反式脂肪不但會降低好膽固醇，也會增加壞膽固醇。相對下，以牛油塗抹麵包的食法是相對較易控制植物油分量，如果每次只塗一至兩茶匙牛油，並只偶爾食用是相對健康。

營養師又認為，輕怡牛油相對更健康，因為它的總脂肪含量不會多於60%，換言之飽和脂肪也會較少，而無鹽牛油沒額外添加鹽分和鈉質，當製作烘焙食品或塗抹麵包時，相對會減低鈉質攝取量，若鈉質太高可能會影響血壓或引致水腫情況。

其實牛油在國際上是有明確定義，其脂肪含量必須達80%以上才可稱為「Butter」。至於牛油醬是否屬於「假牛油」，香港食品創新科技中心項目總監方麗影表示，牛油醬是可以安全食用，它只不過是用以塗抹食物，用在麵包上的塗料以提升食物的味道，它有油分令口感柔滑、軟滑，某程度上是可以加入其他味道，例如香腸味、蒜味又或辛辣味，以提升味道。方稱，其實沒真假之分，認為大家不用驚訝。

方麗影又提醒消費者選購要注意產品標籤，留意當中有否某些添加劑、防腐劑或抗氧化劑等，因為油比較容易氧化，有機會出現不新鮮的味道，若然儲存環境不理想，便有機會添加些抗氧化劑，延長儲存期。