醫健：健康在您手：煲湯非愈久愈有營養

飲湯水的確可補充體內水分，令身體更容易吸收食物中的營養，對消化能力差的人及長者特別有幫助。不過要注意的是，湯並不是煲的時間愈長就愈有營養。煲湯時間過長，反而會破壞營養成分，尤其是易受高溫破壞的維他命B雜及維他命C。

有人認為，用肉或者骨頭煲成的老火湯顏色愈濃，味道愈鮮甜，營養才充足，如將豬骨湯熬至奶白色。不過，肉類及骨頭含不少脂肪，而長時間熬製會導致更多脂肪溶解在湯水中，此等同「隱形」脂肪。雖然這些脂肪在剛煲好的熱湯中並不顯眼，但放涼後不難發現湯表面凝固的油脂，所以「撇油」這工序非常重要。

此外，湯煲得愈久，由肉類、海鮮、豆和菇菌類溶解入湯中的嘌呤 （purine）含量就愈高，尿酸過高或患有痛風者更要留神。而來自蔬菜及根莖類湯料、屬水溶性的鉀質，易溶於湯水，經長時間煲煮的老火湯自然亦含高鉀質，腎功能欠佳者要注意。所以尿酸過高、痛風或腎功能欠佳者應避免飲用老火湯，若真的要飲用，一星期最好不要超過一次。

其實滾湯更能留住食材中的營養，如豆腐紫菜湯、番茄薯仔豬腱湯及芥菜鹹蛋肉片湯等。就算真的要煲老火湯，煲湯時間最好還是不要超過兩小時。而且大多數的營養還留在湯渣中，飲湯時可把湯渣也吃掉。

聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師余韋樂