薩莉亞逆市誓不加價

提高經營效率改善菜品質素

日本央行激進的貨幣寬鬆政策去年曾令日圓匯價瀉至30年以上新低，終於透過輸入性通脹「一償夙願」，靠近多年來只是「水中月」的物價目標，問題是企業對於進口原料成本飛漲紛紛叫苦連天，不少連鎖餐飲集團無奈被迫加價。不過，日本老牌連鎖意式料理店薩莉亞（Saizeriya）去年9月上任的社長松谷秀治，連續於兩次業績發布會都誓言「不會加價」。

CoCo壱番屋上調批發價

於本港開設9家餐廳的CoCo壱番屋，截至2月底止財政年度，經營溢利增長7.58億日圓或26.54%，其中16.76億日圓來自「向加盟商提高批發價」，以此抵銷原料、員工及物流等漲價合共15.13億日圓的負面影響。也就是說，這家店內設有漫畫書架的連鎖咖喱飯餐廳，成功透過加價推高業績。

展望未來，壱番屋「戴着頭盔」地說，疫情過後經濟活動逐漸復原之際，伴隨物價上漲的消費意欲呆滯，以及食材和人工等林林總總成本上漲，經營狀況勢必依舊嚴峻。該企估算，本財年食材成本漲幅為19.09億日圓，比上財年低過預算的11.16億日圓顯著擴大，漲幅最大的兩個項目依次為烹調咖喱汁用上的香料和肉類，之後輪到裏肌肉和墨魚。本財年日本業務總收入與客均單價估計升6%。

吉野家提價無損客流

吉野家旗下同名牛肉飯專門店及「花丸」讚岐烏冬店去年10月一同宣布加價，其中「花丸」今年3月宣布「頂唔順」再加價，大碗清湯烏冬最新每碗盛惠590日圓（約34.5港元），狐狸烏冬最新每碗盛惠450日圓（約26.3港元），兩度分別累計加價20.4%及32.35%。

據了解，日本餐廳加價的結果往往真的會流失客人，這大概是薩莉亞的擔心之處。不過，吉野家今年2月及3月同店客人分別按年上升3%及2%，社長河村泰貴表示，這次加價對顧客人數的影響比預期輕微，市場相信是牛肉飯比起來還算便宜，容易被消費者接受。

開源節流自行種生菜

不過，薩莉亞社長松谷有另一番看法，直言「加價可能不過是一時間的燃料……短期內也許能夠提高利潤，一、兩年後如何要打問號……如今生活艱難，打工仔無人工加，我們有使命供應便宜得來（質素）好的東西（給客人）。」薩莉亞的策略是「竭盡全力打好未來的基礎」，如提高組織和店舖經營的效率、改善菜品的質素。所以他早前發布上半財政年度業績時再向在場傳媒聲言「不加價」。

薩莉亞平賣西餐照賺錢的法門是食材自給，不但在牛奶便宜的澳洲開廠煮白汁，更不惜從種子入手自行栽培特別大的生菜，這樣做可以縮小處理食材的空間、本身屬於「成本區」的廚房，繼而增加用來生財的座位，並且專注在車站和商場開店，逐漸關掉市郊分店。

這種無所不用其極的開源節流，可能是薩莉亞的文化。創始人兼會長正垣泰彥還說，「失敗與挫折、艱難時刻才是使自己更茁壯的機會」，「說到為何遇上困難，很多人歸咎他人、大環境，或者新冠，實際上出在自己，歸咎外界不能使自己進步。」

這個結果就是公司一邊上調8月底止本財年收入指引，一邊下調經營溢利指引，現預料全年經營溢利率僅有3.44%，距離疫情前最後一個完整財政年度的6.13%還差很遠。

之所以看經營溢利，原因是公司上半財年收入倒退的原因是政府補貼由75.22億日圓接近「清零」，而且據說經營溢利率與資產回報率（ROA）和投資回報率（ROIC）都是正垣泰彥重視的經營指標。