乍暖還寒 羊肉鍋好補身

本港食用的羊肉，多來自澳洲、新西蘭和內地，按品種和飼養方式，風味各有不同。旺角新開的新派火鍋店以羊做主角，店內羊肉來自蒙古錫林郭勒大草原的烏珠穆沁羊，養約180日的羊隻生長發育快、成熟較早，和常見的黑草羊相比，羶味適中而帶肉香。

餐廳特別挑選5個部位奉客，「至尊羊肉拼盤」以巨型圓環盛載其中4款羊肉，分量十足；頂級羊上腦是羊脖頸後、脊骨兩側的肉，因接近羊頭而得名。此部位因經常活動，肉質緊緻，脂肪均勻。高鈣肉是前腿夾心肉，帶有脆骨，質感香脆脂肪少。羔羊指1歲以下的小羊，羔羊肉肉質嫩滑而有特別的奶香味。至於羔羊後腿肉則帶有筋膜，口感豐富具嚼勁。大家也可打單點雪白的尾巴肉，油脂豐盈含膠質，脂肪較多。

為配合優質羊肉，推介傳統的礦泉清水鍋，水內加有大葱、杞子、紅棗、蝦米和紫菜，放羊肉涮約10秒便成。店內亦有麻辣鍋、卜卜蜆濃湯鍋和清甜雞湯鍋，任君選擇。建議先品嘗羊肉的原味，然後配混合韭菜醬、腐乳或芝麻醬的混醬，提升肉味。除了羊肉，店內亦有牛肉、肉臟和海鮮等選擇。意猶未盡的話，可點選烤羊肉串或烤羊小排等串燒，佐啤酒一絕。

（查詢電話：3565 6278）

提到羊肉菜式或涮羊肉，京菜風味富有特色。灣仔傳統京菜館早前同樣推出傳統京式銅鍋享用的涮羊肉套餐和單點選擇，店子選用的是寧夏鹽池灘羊，羊隻在遼闊的草原成長，以牧草和藥用草餵飼，肉質細緻而富羶香。

傳熱均勻的銅鍋配不同部位的羊肉，各有特色。除羊上腦和羊前腿肉，灘羊肉卷有齊羊肩、頸、胸或羊腿部位，口感豐富；大家亦可選新西蘭羊肩肉作配。傳統涮羊肉會配清水鍋享用，但店子就搞搞新意思，選用港人喜愛的鮮椰子雞湯鍋或麻辣湯鍋來搭配，為羊肉帶來不一樣的風味。單點菜式推介清燉羊羯子湯鍋，羊脊骨因和羯子相似而得名，將之加米酒和醬油等慢火燉煮，肉嫩湯濃。

鍋物以外，店子亦有多款用新西蘭羊肉炮製的羊饌。鐵板葱爆羊肉和炒孜然羊肉同樣選用羊肩肉，前者加配料爆炒，再放在熾熱的鐵板上，香氣撲鼻。後者加蒜片爆香，再加洋葱和孜然粉等爆炒，均是惹味之選。脆口的京燒羊肉，羊腩放加不同食材慢火燜超過1小時，上桌前脆炸，是佐酒佳品。

（查詢電話：2893 9686）

羊的羶味大多來自脂肪，BB羊脂肪少羶味淡是首選。羊脂如呈白色，多是BB羊無咁羶，如變黃色羶味較重。孜然粉、薑、葱或香料都有助辟羶；燜煮時除配蘿蔔，也可以用洋葱、番茄和菇類等，清爽減油膩。燜煮的羊肉蘸腐乳醬外，可試蘸蘿蔔蓉來提升羊肉的甜味。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文