昔日東方巧手中菜 團圓飯敍
鵝肝慢煮40分鐘做成慕絲，外層裹上太雕酒啫喱，底層是炸饅頭片，一啖一口，軟糯富酒香。
來到年尾，有各式各樣的節日，無論是節慶派對，又或是冬至團圓飯敍，都希望一家人齊齊整整食餐好。對於有老有嫩的家庭來講，老少咸宜的菜式首選中菜，近日不但有餐廳推出冬日應季的創意和滋補菜式，也有因應冬至來臨而特設的限定菜單，讓大家共聚饗樂。
冬日創意佳餚
與時並進的中菜，來到冬日，除了應季時令之選，荔枝角一間高級中菜館行政總廚陳偉庭師傅更發揮創意，設計出一系列的新派滋味菜式。陳師傅以西餐常見的鵝肝配紅酒汁作靈感，設計出一道「太雕水晶鵝肝凍」，晶瑩剔透的太雕酒（陳年花雕酒）啫喱包裹住慢煮鵝肝慕絲，配底層脆炸饅頭享用，營造獨特口感。不少人喜愛的炸乳鴿，以香茅代替傳統的五香香料醃製，有柯打才生炸，乳鴿外皮香脆，肉質鮮嫩香口。
滋補羊腩蛇羹
冬日進補正合時宜，不少人首選羊腩煲，大廚的「巧手雙冬羊腩煲」選用黑草羊羊腩，皮薄而羶味淡，經慢火燜煮後，為方便客人享用，更細心剔走骨頭，食時蘸沾自家調味的腐乳醬，濃惹美味。經典的太史菊花五蛇羹，用上傳統蛇湯和配料再加花膠和12年陳皮，配上手撕蛇肉，質感細滑。
主菜有不同選擇，三黃雞以沖繩黑糖豉油低溫浸煮，再以龍井茶煙熏，雞肉混合焦糖香甜和茶葉香氣，可謂完美配搭。另一道香茅沙薑銅盤焗龍躉球，魚肉加沙薑和香茅醃製，放在鋪滿菇菌和香茅上慢焗，香氣誘人。主食可選蟲草花、乳鴿、紅棗和陳皮燴煮的「飄香蟲草花乳鴿砂窩飯」，每一口都散發濃厚肉香和香料氣息。
（查詢電話：2743 8055）
合家聚餐之選
正所謂冬大過年，每逢冬至，無論是相隔多遠，總會一家人相聚食餐飯。尖沙咀五星級酒店米芝蓮推介食府於12月14日至21日推出由中菜行政總廚鄧浩宏師傅設計的「冬至慶團圓套餐」，讓大家趁機聚餐。
頭盤是「家家慶團圓」3道小菜，包括加了楓糖添香的麥芽本地叉燒、加陳年白滷水燉煮的香蒜十香豬腳仔，以及選用本地種植的石榴加老字號品牌的高質話梅水浸泡8小時的話梅石榴。之後來一口燉足4小時的姬松茸瑤柱雪棗杞子燉花膠，清香補身。而XO醬蘆筍炒蝦球珊瑚蚌就選用越南十頭大虎蝦配自家製XO醬爆炒，鮮嫩香辛。
得體又富意頭
中國人吃飯必定有條魚，一道清蒸海東星斑，鄧師傅指想魚鮮無腥味，在處理後略浸鹽水，蒸前在魚身抹點雞油，在魚底墊葱蒸煮，加點調配蒸魚豉汁，吃得滿嘴是「鮮」。重頭戲是集八頭湯鮑魚、螺片和花菇的富貴聚寶盆，矜貴食材加扣乾鮑汁，得體入味又好意頭。龍崗雞加南乳和腐乳等醃製，略沖水去掉過鹹的味道，在烹調過程中再抹點醬料，打造出色香味全的南乳香葉吊燒雞。最後以富口感的蟹籽蛋白玉帶絲苗和幼滑的遠年陳皮百合蓮子紅豆沙作結，健脾又好意頭。
（查詢電話：2315 5222）
烹調雞饌貼士
鄧浩宏師傅指因應家中環境，想在家做出簡易美味的炸子雞，最簡單的方法是雞隻醃後吊起吹乾約2至3小時，讓表皮變乾便可炸，外皮自然變得香脆。若然是蒸雞，他指雞隻每個部位厚薄不同，如果原隻蒸，容易出現個別部位過熟或未熟的情況，最好是斬件後先抹一層生粉，加調味料醃製，蒸前抹一層油，讓雞肉均勻受熱，肉質嫩滑。
撰文：林佩婷
部分攝影：胡振文
蛇骨、火腿、老雞和赤肉等煲6至8小時做湯底，加手撕蛇肉和花膠以及陳皮等燴煮，質感細膩。
黑草羊腩肉慢火燉1個半小時，去骨方便享用，蘸自家調配腐乳醬，嫩滑鹹鮮。
南非八頭湯鮑魚加唐排和螺片等煲4小時，花菇加雞油、薑和葱等扣煮45分鐘，配乾鮑汁享用。
所有材料配自家製XO醬快速爆炒，越南十頭大虎蝦和珊瑚蚌彈牙入味。
銅盤先放一排香茅，中間加菇菌，再放用沙薑及香茅醃製的龍躉魚肉烤焗，香氣濃郁。
麥芽本地叉燒加楓糖，肉質更香甜；香蒜十香豬腳仔和辣椒珠珠一起吃，提升辛味；話梅石榴浸泡8小時，酸甜開胃。
老雞、赤肉、雞腳加排骨等煮6小時作湯底，再按次序放其他材料燉4小時，湯鮮味甜。
用上15至18日大的乳鴿以香茅及調味料醃製，以高溫生炸，炸至皮脆肉嫩，肉汁豐沛。
東星斑浸鹽水後沖走腥味，表面抹雞油，加葱墊底蒸煮，配加昆布和木魚等調配的蒸魚豉油，魚鮮肉香。
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