北方玩味饌 創意升呢

提到點心，首先想到廣東菜系的蝦餃、燒賣和山竹牛肉等，但原來北方菜系都有點心，當中又以窩窩頭、饅頭、鍋貼和餃子等最為人熟悉。尖沙咀新派中菜廳行政點心總廚梁國華師傅說有記載指北方點心於唐宋年間已盛行，以肉菜為餡的餃子和包點是平民日常的早餐或主食，當然亦不乏巧手的宮廷點心。今次梁師傅和全球分店的點心師傅合作，以北方菜為靈感，加上廣東點心元素，重新演繹一系列的創意點心。以京菜頭盤京式素鵝作靈感打造的姬松菇野菌鮮竹卷，鮮竹卷皮包裹菇菌餡，捲成竹筍模樣脆炸，造型獨特又散發菇香。經典的孜然羊肉，搖身一變成為美味的包子，羊柳配自家製孜然醬爆炒變成餡料，包子底部蘸芝麻煎香，芳香味濃。京菜的代表之一北京填鴨，春卷皮包好鴨皮、鴨肉和洋葱絲炸脆，表面放煎鴨肝塊和蟹籽，蘸鴨醬享用，香酥美味。

此外，大廚亦為菜式的食材用料來個升級；好似傳統的北方小吃窩貼，通常都以肉和菜做餡，今次改為海鮮餡，加點自製茴香辣醬，鮮香惹味又口感十足。滿有廣式點心和葱爆牛肉元素的松露京葱和牛燒賣，和牛肉餡配麻辣大葱及黑松露，頓時令這道平民點心變得矜貴。甜美煙韌的煎堆，北方又叫麻糰，這道變成用鹹水角皮釀時令的蟹粉和九層塔，再加點魚子醬變成魚子蟹粉球，外脆內軟、鹹香有層次。

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北方菜的烹調技術變化多端，炒煮部分會選用醬、溜或鍋塌等做法，甜品則多用拔絲製作，好似京醬羊肉、鍋塌豆腐、高力豆沙或拔絲香蕉都是代表菜。灣仔新開的京菜館以傳統的京幫菜作主角，京菜以北方菜作基礎，有爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲及白煮等烹調手法，餐廳菜式靈感來自80年代，當時香港有很多京菜館，廚師團隊亦有出身自香港著名京菜館，傳統菜式融合本地獨有文化特質，豐富又多樣化。

要數京菜名物，北京填鴨必位列三甲，傳統吃法是用春餅放鴨皮和肉，加點京葱絲、青瓜、糖和磨豉醬包好享用。這裏選用肉脂比例均勻的北京白羽鴨製作，自家調配的秘製磨豉醬加點糖調味，豆香味突出之餘，亦為鴨肉提鮮。惹味的鐵板葱爆羊肉，選用羊排入饌，店員即席將羊排放在鐵板上，加特調醬汁拌勻，肉味香濃。手工繁複的鹽爆管廷（即豬氣管），洗淨後要汆燙2小時去除豬油，再切成幼條加鹽爆香，相當考刀工，爽脆有口感。至於高力鳳尾蝦，將蛋白打發至梳乎厘狀後包裹越南鳳尾蝦脆炸，配京式甜酸醬、椒鹽和芝麻享用，彈牙又有空氣感。

除了京菜，菜單亦可見魯菜的蹤迹。魯菜即山東菜，主要由濟南和膠東等地演變而成，菜式以爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋等烹飪方法炮製。著名的山東燒雞，選用本地三黃雞，塗上多種調味料及香料醃製，先炸後蒸，蒸雞時的雞汁加調味料和蒜，淋在雞肉上，鮮香味濃。香口的炸春段，雞蛋皮包裹多款蔬菜再炸，香而不膩。蝦子鍋塌豆腐選用魯菜特有的鍋塌技術製作，蘸滿蛋漿和麵粉的豆腐煎香，淋蝦籽醬汁配料煮至乾身，豆腐吸收了醬汁的精華，鮮嫩濃郁。

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要數北方點心，除了主糧的窩窩頭外，又怎少得了精緻的宮廷款式？金黃搶眼的豌豆黃是北京特色小吃，主要材料只有豌豆和糖，經多個繁複工序製成，味道香甜，入口即化。另一款驢打滾，傳統是用糯米粉加糖加水搓成麵糰，內裏是紅豆餡，捲好蒸熟再灑黃豆粉，煙韌軟糯，兩款甜點，據說都是慈禧太后的最愛。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文