舌尖味遊西班牙 海陸大匯聚

風光如畫的西班牙，有很多沿海地區，物產豐富。中環新開的西班牙餐廳主打中北部沿海地區的海鮮料理，行政總廚Simon Lynch指這個地區有豐富的海產，當中又會以加利西亞料理為主打，當地盛產章魚和各種貝類，菜式做法簡約不花巧，保留了食材的原汁原味。

加利西亞章魚菜式有很多，大廚將章魚慢煮1小時，再浸泡在約98℃熱水內，取出加調味料後烤香，配微辛的Rioja辣椒醬和綠色香芹醬享用，軟腍入味。煙熏白鯷魚配鮮番茄蒜蓉多士的西班牙菜名Matrimonio意思是婚姻；煙熏和醋醃的鯷魚再加番茄、蒜蓉等食材，象徵兩款鯷魚和食材巧妙配搭，猶如婚姻般完美結合。重頭戲有限定推出的西班牙大紅蝦焗飯，手掌大的巨型紅蝦，米粒與按先後次序加入的配料，包括矜貴番紅花、白酒和自家製紅蝦醬等烹調，最後放入紅蝦烤焗至米飯變得香脆，食時唧出蝦膏，與米飯、蝦肉、蒜蓉醬及香葱拌勻，滿口鮮味。

海鮮以外，餐廳還有很多其他菜餚，好似經微調的炸紅菜頭芝士球，用上山羊奶芝士加紅菜頭汁炸脆，加點蜜糖，吸睛又香甜。風乾60個月西班牙黑毛豬火腿配紅酒或雪莉酒，油香肉味突出。必吃的西班牙乳豬，選用越南乳豬加豬油和調味料醃1日，先高溫烤焗鎖住水分，再以低溫慢煮，期間更要在外皮掃上豬油，令皮脆肉更香，配上烤得香甜的燒菠蘿，酸甜減膩。最後以加利西亞的聖地牙哥杏仁蛋糕作結，呼應主題。

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加利西亞以外，西班牙各地區的飲食風格也吸引，好似荔枝角西班牙小酒館早前迎來新任總廚Javier Pérez Freire，菜單來個大翻新，他亦特別挑選當地十個地區，配合可持續發展和當地受保護地理標示（PGI）的食材，於即日至12月期間推出限定的西班牙地區傳統美食巡禮。

北部的加利西亞、阿斯圖里亞斯和巴斯克等地區，以海鮮、醬料和牛肉聞名，好似經典的阿斯圖里亞斯特色燴白腰豆，配辣肉腸和血腸成燉豆菜，是當地傳統美食。加利西亞除貝類和章魚外，原生牛品種Rubia Gallega也享負盛名，牛隻吃新鮮草和粟米，油脂富香草和堅果香氣，經熟成後放在陶板烤香，簡單以海鹽調味已很美味。巴斯克式Pil Pil醬汁鱈魚面頰，魚肉以鹽醃製後浸泡，加多種調味料和紅葱頭烹調，微酸而有魚香。

中部以肉食為主，好似馬德里式牛肚配多款食材燉煮，濃郁辛香。必吃的卡斯蒂利亞傳統烤乳豬，用上3至4星期大的豬仔加白酒和橄欖油醃製後慢煮，入口即化。南部的安達盧西亞是西班牙最大的橄欖和雪莉酒產區，凍湯和海鮮相當出名，一道安達盧西亞式西班牙藍鰭吞拿魚生魚片，魚肉配橄欖油和西班牙橄欖醋，滑溜清鮮。最後來到東部，巴倫西亞以米飯為主，有指是西班牙燉飯的發源地，最初農民用自家飼養和種植的食材入饌，後來發展至不同配搭和風味。傳統的雞肉燉飯，雞肉、豆類和Bomba米拌勻吃，肉香四溢又令人滿足。

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西班牙的秋冬是狩獵季節，當地人會狩獵鴿子、野兔和鵪鶉等野味入饌，當地燴飯傳統上是加兔肉，也會製作蒜香兔肉（Conejo al Ajillo）等美食。此外，他們會有Platos de Cuchara的說法，意指在冬季會多烹調用湯匙食用的菜餚，如燉牛肚、雜燴肉菜鍋、白豆煲或大蒜濃湯等，暖胃窩心。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文