副刊

金秋蟹肥 摩登變奏滋味

魚盞韭菜花炒大閘蟹鉗蟹腳<br>銀魚仔炸成碗狀,盛載4隻大閘蟹的蟹鉗和蟹腳,再放入爆炒過的配料,鹹香富口感。 魚盞韭菜花炒大閘蟹鉗蟹腳<br>銀魚仔炸成碗狀,盛載4隻大閘蟹的蟹鉗和蟹腳,再放入爆炒過的配料,鹹香富口感。
魚盞韭菜花炒大閘蟹鉗蟹腳
銀魚仔炸成碗狀,盛載4隻大閘蟹的蟹鉗和蟹腳,再放入爆炒過的配料,鹹香富口感。
每年農曆九月起的秋冬季節,都是毛蟹、中華絨螯蟹或稱上海毛蟹、即大閘蟹當造之時。由於今年氣候反覆,溫度高又打風,大閘蟹的上市時間較去年略遲,價格雖與往年相若,但質素更高。除了可以原隻蒸煮或製成蟹粉小籠包等傳統菜式享用外,有高級中菜廳大廚更設計了多款創意十足的摩登配搭,讓大家擦個痛快!
清新蟹菊沙律
中環高級中菜廳行政總廚李文星師傅指坊間經常提到「九月圓臍十月尖」,在農曆九月適宜品嘗蟹黃膏香的雌蟹,去到十月則是肉鮮味濃的公蟹,大廚更由11月1日至12月15日期間,特別設計多款主題菜式,讓一眾蟹癡品味大閘蟹的鮮甜,當中必點蒸江蘇大閘蟹,上桌時特地噴點陳十年花雕酒,配大廚自家調製的蟹醋食用,鮮香倍增。
大閘蟹除了吃甘腴的蟹膏外,鮮味的蟹肉亦不能錯過,大廚一道醉蟹菊花沙律,蟹肉以醉蟹汁浸泡,配冰菜和食用菊花,淋點酸度較高的醋汁,蟹肉的鮮和菊花的香,可謂天作之合。另一道魚盞韭菜花炒大閘蟹鉗蟹腳,銀魚仔製成的魚盞和蟹鉗肉、蝦仁、韭菜花及松子搭配,可以說是升級版的小炒王,香口又適合佐酒。
軟滑琵琶豆腐
李師傅指加點薑米、醋和豬油去炒蟹粉,質感更滑味更鮮,用來配不同菜式令美味加倍。好似小巧的玉帶蟹粉酥,酥皮包裹帶子和蟹粉脆炸,先大火炸至定型不易裂,再以慢火慢炸,外酥內軟。軟綿的蟹粉琵琶豆腐,豆腐加蝦仁和蟹粉拌勻煎香,與豐富蟹粉同吃,入口即化。分量十足的蟹粉燴花膠羹,加入甜豆、冬菇絲和薑,加點蟹醋來吃,矜貴滋補。熱辣辣的蟹粉煲仔飯,每煲約有5至6両蟹粉,與葱粒拌勻吃,滿口甘旨,令人滿足。
(查詢電話: 2885 8688)
時令食材入饌
為確保蟹粉質素,不少大廚都選擇自家提煉,好似灣仔五星級酒店中菜行政總廚陳漢章師傅,他會先將蟹粉炒好,再加點濃雞湯調和搭配,令蟹粉更美味。於即日至11月下旬,章師傅為酒店高級中菜廳設計了多道新派蟹粉菜式。
矜貴之選有酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚,鮑魚、冬菇和茭白放入盅內,以蟹粉代替鮑汁,焗香後酥皮和食材拌勻享用,口感豐富。彈牙清鮮的蟹粉百花煎釀鮰魚肚,鮰魚肚烹調後要保持乾爽,之後釀入蝦膠再煎香,淋上用雞湯煮製的蟹粉,分外鮮香。至於蟹粉松果甘鯛魚,連皮魚肉以滾油淋熟,魚鱗翻起至脆身,伴蟹粉來吃,一脆一滑口感豐富。
升級版傳統菜
陳師傅亦善於運用傳統食材入饌,為蟹粉菜式來個華麗轉身。好似飽滿的釀雞翼通常以糯米或燕窩作餡,他則炮製成酥炸蟹粉釀鳳翼,釀好的雞翼先用熱水將雞皮灼至漲起,上炸雞皮水風乾再慢慢炸熟,皮脆餡鮮,是一道心機工夫菜。另一道中式點心糯米包,糯米加臘味和調味料炒香,用燒賣皮包住糯米飯蒸熟後煎香,與蟹粉一起享用,軟糯入味。
(查詢電話:2584 7722)
自製蟹醋及薑茶
很多人在品嘗大閘蟹時都喜歡蘸蟹醋,李師傅指普遍是配鎮江醋,若想更美味,建議用酸度適中的米醋加點花雕和糖調和,既能辟腥,又能提鮮。至於驅寒的薑茶,建議用連皮的老薑,加糖的同時,還要加幾塊紫蘇葉,薑茶自然既濃且香。
撰文:林佩婷
部分攝影:胡振文
醉蟹菊花沙律<br>蟹肉放入用花雕、醋和豉油等調配的醉蟹汁浸10分鐘,配冰菜和食用菊花瓣,以醋汁拌勻吃,酸爽開胃。醉蟹菊花沙律<br>蟹肉放入用花雕、醋和豉油等調配的醉蟹汁浸10分鐘,配冰菜和食用菊花瓣,以醋汁拌勻吃,酸爽開胃。
醉蟹菊花沙律
蟹肉放入用花雕、醋和豉油等調配的醉蟹汁浸10分鐘,配冰菜和食用菊花瓣,以醋汁拌勻吃,酸爽開胃。
蟹粉燴花膠羹<br>湯羹用上花膠、蝦肉、冬菇、薑粒及蟹粉,再加點蟹醋,更為滋補香濃。蟹粉燴花膠羹<br>湯羹用上花膠、蝦肉、冬菇、薑粒及蟹粉,再加點蟹醋,更為滋補香濃。
蟹粉燴花膠羹
湯羹用上花膠、蝦肉、冬菇、薑粒及蟹粉,再加點蟹醋,更為滋補香濃。
主用餐區洋溢高貴典雅氛圍。主用餐區洋溢高貴典雅氛圍。
主用餐區洋溢高貴典雅氛圍。
酥炸蟹粉釀鳳翼<br>蟹粉用薑米和調味料炒香,釀入經醃製的去骨雞翼,先用熱水灼至外皮漲起,再用慢火炸至金黃色,啖啖鮮香。酥炸蟹粉釀鳳翼<br>蟹粉用薑米和調味料炒香,釀入經醃製的去骨雞翼,先用熱水灼至外皮漲起,再用慢火炸至金黃色,啖啖鮮香。
酥炸蟹粉釀鳳翼
蟹粉用薑米和調味料炒香,釀入經醃製的去骨雞翼,先用熱水灼至外皮漲起,再用慢火炸至金黃色,啖啖鮮香。
中菜行政總廚陳漢章師傅中菜行政總廚陳漢章師傅
中菜行政總廚陳漢章師傅
蟹粉琵琶豆腐<br>豆腐加蝦肉和蟹粉拌勻,定型後煎香,再淋滿蟹粉,令甘鮮油腴滋味加倍。蟹粉琵琶豆腐<br>豆腐加蝦肉和蟹粉拌勻,定型後煎香,再淋滿蟹粉,令甘鮮油腴滋味加倍。
蟹粉琵琶豆腐
豆腐加蝦肉和蟹粉拌勻,定型後煎香,再淋滿蟹粉,令甘鮮油腴滋味加倍。
10年花雕蒸大閘蟹<br>餐廳備有重6両或5両的蟹公或雌蟹選擇,蒸好後加點花雕,提香提味。10年花雕蒸大閘蟹<br>餐廳備有重6両或5両的蟹公或雌蟹選擇,蒸好後加點花雕,提香提味。
10年花雕蒸大閘蟹
餐廳備有重6両或5両的蟹公或雌蟹選擇,蒸好後加點花雕,提香提味。
行政總廚李文星師傅行政總廚李文星師傅
行政總廚李文星師傅
蟹粉松果甘鯛魚<br>魚肉調味後,慢慢用油淋熟,魚鱗淋至翻起脆身,放在蟹粉上,香脆的魚肉和滑溜蟹粉搭配,幼滑鮮嫩。蟹粉松果甘鯛魚<br>魚肉調味後,慢慢用油淋熟,魚鱗淋至翻起脆身,放在蟹粉上,香脆的魚肉和滑溜蟹粉搭配,幼滑鮮嫩。
蟹粉松果甘鯛魚
魚肉調味後,慢慢用油淋熟,魚鱗淋至翻起脆身,放在蟹粉上,香脆的魚肉和滑溜蟹粉搭配,幼滑鮮嫩。
老薑連皮一起煲,味道更香。老薑連皮一起煲,味道更香。
老薑連皮一起煲,味道更香。
蟹粉煲仔飯<br>趁熱將米飯、蟹粉和葱粒拌勻,加點醋來吃,滿口蟹粉好滋味。蟹粉煲仔飯<br>趁熱將米飯、蟹粉和葱粒拌勻,加點醋來吃,滿口蟹粉好滋味。
蟹粉煲仔飯
趁熱將米飯、蟹粉和葱粒拌勻,加點醋來吃,滿口蟹粉好滋味。
玉帶蟹粉酥<br>酥皮摺疊至多層,蟹粉加帶子作餡料脆炸,蘸沾蟹醋吃,可作香口前菜。玉帶蟹粉酥<br>酥皮摺疊至多層,蟹粉加帶子作餡料脆炸,蘸沾蟹醋吃,可作香口前菜。
玉帶蟹粉酥
酥皮摺疊至多層,蟹粉加帶子作餡料脆炸,蘸沾蟹醋吃,可作香口前菜。
酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚<br>茭白切片以上湯煨煮,與鮑魚、蟹粉及冬菇一齊放入焗盅內,放上酥皮掃蛋漿後烤焗15分鐘,酥香美味。酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚<br>茭白切片以上湯煨煮,與鮑魚、蟹粉及冬菇一齊放入焗盅內,放上酥皮掃蛋漿後烤焗15分鐘,酥香美味。
酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚
茭白切片以上湯煨煮,與鮑魚、蟹粉及冬菇一齊放入焗盅內,放上酥皮掃蛋漿後烤焗15分鐘,酥香美味。
蟹粉百花煎釀鮰魚肚<br>鮰魚肚加薑葱汆水,索乾水分輕拍生粉,釀入蝦膠煎熟,淋上加雞湯煮過的蟹粉汁,鮮甜彈牙。蟹粉百花煎釀鮰魚肚<br>鮰魚肚加薑葱汆水,索乾水分輕拍生粉,釀入蝦膠煎熟,淋上加雞湯煮過的蟹粉汁,鮮甜彈牙。
蟹粉百花煎釀鮰魚肚
鮰魚肚加薑葱汆水,索乾水分輕拍生粉,釀入蝦膠煎熟,淋上加雞湯煮過的蟹粉汁,鮮甜彈牙。
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