「意」猶未盡 矜貴松露飄香

Alba的野生白松露既是森林的禮物，亦是秋天的喜悅。最佳食法就是生吃，刨成薄片灑在菜餚上，利用食物餘溫逼出松露香氣，令菜餚變成極不平凡的人間美味。每年10月至12月是Alba的野生白松露當造期，當地的大小餐廳都會推出以這珍貴時令食材入饌的應節菜。其中藏身在Il Boscareto Resort & Spa內、由主廚Michelangelo Mammoliti主理的二星米芝蓮餐廳La Rei Natura，便創作了多款新派白松露菜式。其中一味出動清甜的椰菜花，與白松露配搭出簡單的健康素食料理。另一道則將經過調味的珍珠雞肉、脆雞皮、雞冠、雞蛋跟白松露一起放在熱石鍋飯上烹調，讓蛋香滲入清甜雞汁鍋飯內，同時散發陣陣松露香。

大廚更想到將之配搭意式雲吞，以意式肉腸、豬肉和雞肉等作餡料，配上虹吸蒸煮萃取的肉湯，最後放上鰹魚乾、昆布及白松露片等，令菜式層次更為豐富。至於底下放了薯蓉、上面分別放上半熟蛋黃和油封蛋黃的白松露菜式可說是主廚的至愛，蛋癡必吃。此外，以白松露、鵝肝、新西蘭菠菜和蕎麥入饌，配上加入雞湯和忌廉煮製的Albufera醬汁，鵝肝的油香令白松露的芳香更濃郁，風味一絕。白松露以外，主廚炮製其他菜式亦有一手，例如他以塗上焦糖番茄的烤羊肉，搭配由Parmigiano Reggiano芝士及茄子混製的醬汁，再放上芝脆波，肉味香濃而不膩，且「芝」味十足。

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另一家則是今年連續第5年獲米之蓮一星評級、開設在Réva Resort內的Ristorante FRE。白松露季是Alba一年之中最重要的時節，餐廳主廚Francesco Marchese特別設計了一份以當地白松露為主角、包含4道菜的嘗味菜單，當中包括意式焗蛋配莧菜及蘑菇煮成的醬汁和Parmigiano Reggiano芝士忌廉，以及做法簡單但又最能突出白松露香的蛋黃醬意粉。除了白松露菜餚，平時主廚設計的菜式及食材配搭亦常為食客帶來視覺、嗅覺和味覺三重驚喜。像Parmigiano Reggiano芝士燴飯，配有帕爾馬火腿及烤骨髓，最後放上Oscietra魚子醬，鹹香鮮美。Ravioli意式雲吞內分別包入菠菜和紅菜頭兩種蔬菜餡料，配上以蘿蔔和粟米煮成的清湯，色香味俱全。喜歡吃魚的朋友，則可一試燉鱸魚配烤番茄及青豆沙律，或鯛魚柳伴釀入時令貝類餡的羊肚菌配Vin Jaune黃酒醬，前者魚肉鮮嫩，開胃清新；後者肉滑菌香，別具風味。

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喜歡精緻新派意大利菜的朋友，鎮上唯一獲三星及綠星米芝蓮殊榮的餐廳Piazza Duomo絕對不容錯過。餐廳開設在Alba舊城Piazza Risorgimento主教堂廣場旁的小巷中。餐廳由主廚Enrico Crippa坐鎮，專門提供極具創意又精緻的新派意菜，當中不乏以白松露入饌的特色料理。其中以番荽和杏鮑菇作雲吞餡，配上當造白松露，及由蘑菇和菠菜頭熬煮的高湯，湯清味甜，松露郁香，餘韻不絕。另一道白松露菜式選用野兔肉質最柔軟部分伴鵝肝，配上以野兔及Marsala甜酒烹調的醬汁，此外當然少不了刨上主角白松露，倍添惹味。其他菜式方面，推介使用意大利海港城市Sanremo的紅蝦，配上以香草和牛油烹調的黃扁豆蓉，蝦肉彈牙，豆蓉軟滑兼豆香濃郁。

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撰文：林登麗

圖片：互聯網