「粵」食愈精彩 百變玩味

粵菜是由南番順和中山地區發展出來的菜系，從大方向而言，分作廣府菜、潮州菜和客家菜3個系統，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，豐富的農產品和水產食材，為菜式保留原有鮮味。據石塘咀新派中菜餐廳副主廚劉祿餘師傅指，粵菜特色是在選料和烹調技巧方面海納百川，注重菜式層次。餐廳的菜式既以傳統粵菜為根本，打造食材最真實味道，另一方面也會取其精髓，融合外國食材和烹調手法，打造出別具一格的新派美食。

近日餐廳推出全新菜單，推出多款經典改良的海鮮菜式。富酒香的花雕醉奄仔蟹，用上陳年花雕酒加乾瑤柱粉和檸檬等醃蟹，蟹肉鮮甜，果香和酒香配合得剛好。傳統松子桂魚多選用桂魚製作，這裏改用廣東人喜愛的筍殼魚代替，魚肉切件脆炸，配用木魚花醋和多款水果調配的酸甜醬汁，最後灑點烤松子，與經典相呼應，果酸和魚肉碰撞，交織出獨特鮮味。矜貴的西澳龍蝦配蒸蛋白，淋上陳年黃酒醬汁，醇美酒香能提升龍蝦的鮮味。以江南百花雞改良而成的脆皮百花魚，富油脂的馬友經乾式熟成，風乾魚皮抹上一層加墨魚混合的魚肉，煎至皮脆肉香，黃雞湯醬加柚子醬和菠菜絲點綴，恍如一幅富有意境的山水畫。

愛肉類的話，變奏版的荔蓉香酥鴨結合蜂巢芋角和手撕鴨肉的精粹，鴨腿加西式香草醃製後慢煮，拌以濃郁鴨汁和蔬菜粒做餡，與香口的芋蓉結合，香濃軟糯。驚喜的瑞士汁乳鴿，乳鴿以自家調配瑞士汁加香茅浸醃，之後上皮風乾，經兩次脆炸，外脆內嫩。大家最後可以來個油潤芳香的煙熏三黃雞煲仔菜飯作結，米飯加蔬菜粒炒煮，配啖啖肉的三黃雞，令人回味又飽足。

（查詢電話：3181 1666）

粵菜在不斷求變之餘，亦講究保留經典滋味。灣仔粵菜食府早前搬遷至同區，面積更大，大門前一艘依古原木福船以鄭和下西洋的船隻作藍本建造，吸睛搶眼。廚師團隊除保留多款經典菜式外，亦選用高質食材打造新菜單，既有滋味的家常小菜，亦有手工繁複的經典菜，老少咸宜。

順德名菜豉汁煎釀鯪魚，師傅以精湛刀工拆骨起肉，手剁鯪魚肉加墨魚膠和瑤柱拌勻，釀入魚皮煎香，過程中魚皮不能弄破，非常考功夫。另一道順德家鄉碌鵝，獅頭鵝表皮煎香抹秘製醬料燜煮，當中要反覆轉動鵝身煮至入味，配芋頭享用，粉糯富鵝油香。手工豬肚鳳吞官燕是40年代紅極一時的名菜，原隻鮮雞去骨後釀入官燕，放入豬肚內燉煮12小時，雞隻和燕窩吸收了豬肚和湯汁的味道，鮮味又富層次。

喜愛家常小菜的話，也有不少升級選擇。好似一道鮮馬友蒸肉餅，馬友去骨開邊，放在脢頭肉餅上蒸煮，魚油滲入豬肉內，細膩豐盈。從龍井蝦仁變奏的龍井茶香蝦，龍井加避風塘配料爆炒蝦肉，讓茶香和味道變得更複雜。此外，也有適合秋日享用的暖胃主食，推介鳳脂乳鴿煲仔飯，雞油爆香蔬菜和米粒，配煎香外皮的乳鴿，雞油香氣提升了乳鴿的質感。軟綿的潮汕海鮮沙鍋粥，米飯先用豬油煲煮，加花生醬和魚湯等熬煮，最後配煎香的海鮮，鮮味滿瀉。

（查詢電話：2893 9688）

粵菜的優點是變化多端，劉師傅指廣東家常菜，加少少變化同樣美味。好似冬天常吃的羊腩煲配腐乳醬，他指羊肉加點西式香草醃製，肉味更香，腐乳醬加點酸忌廉和糖，可令整體味道變得清新。時令的栗子燜雞，栗子加牛奶煮腍，再和乾葱、洋葱和大蒜炒香，加黃豆、牛奶和濃忌廉打成醬汁，與雞件及羊肚菌一起享用，質感更香滑、味道更濃。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文