摩登歐陸菜 貴格富驚喜

要打造好吃的菜式，食材是相當重要的一環。尖沙咀五星級酒店的歐陸餐廳新任主廚Sheldon Fonseca曾於多間米芝蓮星級餐廳任職，積極提倡選用可持續海鮮和手工肉食，再結合當季和本地的新鮮食材入饌，打造全新的現代歐陸風菜單。因應時令，菜式不時轉換，為食客帶來新鮮感。法國人對鵝肝情有獨鍾，經12小時鹽漬和葡萄酒醃製的鵝肝，配煙熏鴨肉及杏桃多士，令味道具質的提升之餘，亦能襯托出鵝肝的鮮香。另一道香烤鵝肝則伴以烤酸種麵包、番茄酥和地中海風味的烤燕麥，加點水果、堅果和香草，層次豐富又口感十足。此外，還有一道來自日本九州的雞蛋慢煮2小時，醬汁是雅枝竹加白酒和橄欖油慢煮，再混入高湯和鮮忌廉烹調而成，面層淋上松露醬和灑上松露粉，芳香四溢。

主菜方面，選用南中國海的甘鯛魚來香煎，配地中海濃忌廉、Rouille醬和馬賽魚湯，放入經提味的蛋黃，魚香肉嫩。來自法國西部小鎮的乳鴿以正山小種茶葉熏製，沾點加了香料和肉汁的黑蒜蓉汁享用，茶香蒜香同時於口腔爆發，澎湃激盪。重頭之作首推澳洲黑松露烤雞佐煙熏雞醬燉煮十穀米，本地三黃雞在皮肉間注入松露蘑菇餡，配加雞湯煮成的米飯，鮮嫩多汁又有米香，適合一大班朋友分享。

（查詢電話：2315 5999）

別以為歐陸菜只是西餐咁簡單，中環米芝蓮一星時尚歐陸餐廳新加坡籍主廚Barry Quek指歐陸菜其實是集各國之大成，在互相影響和融合的情況下，呈現出與時並進的菜式。大廚尤其喜歡選用在地食材入饌，確保新鮮。近年外國菜系和亞洲美食混搭愈見普及，歐洲和亞洲的食材碰撞，可以擦出花火。他除選用本地食材外，還加入新加坡口味，配精緻擺盤，令菜式帶有濃濃的亞洲風。今個10月，他為大家帶來7道菜的秋日菜單（需預訂）。開胃小食以新加坡的傳統蜂窩餅作靈感，餅乾放上雞肝抹醬和麝香葡萄凝膠，一啖咬下去，鹹甜開胃。以炸饅頭作靈感設計的肉乾包，其中一款餡料是新加坡過年必吃的豬肉乾，入口富炭火香氣。來到海鮮環節，選用新鮮縞鰺魚肉配蔬果，加點用番茄水和青檸等調配的南印度風味的薩姆啫喱，與魚子醬及檸檬香茅油拌勻吃，酸爽鮮香。

中式晚宴大多以雞作主角，限定菜單主菜之一的文昌雞，雞胸肉以香茅和斑蘭醃製，加雞肉慕絲捲好烹調，伴以山楂醬和薑葱醬，以及帶沙薑氣息的雞骨醬汁，帶來三重滋味。來到尾聲，有加入椰子油和乾貝XO醬炒煮的香草飯，米飯表面放經木炭烤製的龍蝦肉、香草及椰絲，配以自家製的參巴醬，鹹香帶辛。最後來一口結合魚子醬的貓山王榴槤雪糕及加入梅子和斑蘭等製作的餐後小甜點，令人滿足。

（查詢電話： 2693 3198）

歐洲和亞洲食材巧妙配搭，會有意想不到的效果。Chef Barry推介在西式麵糰加檳榔葉，無論是用來製作意粉或麵包，烹調後都會散發獨特的香味。意大利麵除了配番茄醬或白汁，與東南亞香草或醬料也很夾。消暑的冷麵加點番茄清湯、羅望子醬拌勻，亦同樣吸引。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文