「浙」然不同 回味無窮

尖沙咀新開的高級中菜廳融合粵、浙、滬、京四地菜系，當中就提供多款傳統的經典浙菜，在主廚蘇師傅和團隊的巧手下，為大家提供傳統和升級兼備的風味。據指源自宋朝的傳統紹興三鮮，湯底混合豬骨湯和魚湯，加手打的魚丸、肉丸和蛋皮等材料，湯清美味、色澤淡雅，讓食客即時嘗了一口「鮮」。同樣經典的「鹹肉蒸舟生風帶魚」，製作成鹹肉的五花腩和肥美的帶魚，只加點花雕和海鹽清蒸，鹹香而不膩，配合得恰到好處。

宴客的話，得體菜式不可少，傳統神仙雞相傳可追溯自春秋戰國時期，由雞肉配豬手加香葉、甘草和冰糖等慢火燉煮而成，升級版的鮑魚神仙雞，加入吉品鮑和茅台，瞬間提升口感和層次。選用澳洲和牛三角肉製作的金枝秘製牛肉，醬汁混合蔬果汁文火慢燉，肉質鹹甜交錯，入口即化。傳統的肉餅蒸蟹是將蟹件倒插在肉餅上，讓蟹汁流入肉餅內，這裏的黑豚肉餅蒸蟹，肉餅加雞蛋拌勻，表面放肉蟹，擺盤更精緻，肉味更濃。

除了浙菜，食客也可揀選其他菜系搭配。喜愛粵菜的話，人氣的蜜汁火燄豚肉叉燒王，叉燒放在海鹽上，於席前淋玫瑰露點火，添酒香又多一份淡淡鹹甜氣息。另一道堂焗蒜香明蝦，虎蝦和蒜頭在沙鍋內焗煮，利用熱力逼出蒜頭和蝦肉的香氣，鮮美爽口。

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曾帶領多間國內外餐廳獲米芝蓮及黑珍珠殊榮、被內地雜誌評為年度BEST 50中國頂級名廚之一的俞斌師傅，他指浙菜的包容性很強，當地既有山有水、有河有江，資源豐富，故無論是肉類或海鮮菜式，同樣出色。由他擔任首席顧問的銅鑼灣開業的國內人氣新派浙菜餐廳，現時餐廳在內地有超過400間分店，相當火爆。餐廳既有自家的人氣菜式，亦有香港限定美食。為保留浙菜的經典口味，引入多款當地食材入饌，俞師傅指店內的人氣菜式，部分會以傳統菜變奏升級，為食客帶來不一樣的滋味。名菜龍井蝦仁變身成龍井烤雞，三黃雞加秘製醬汁醃8小時，內裏釀葱和冬菇再慢烤，上桌時再配以燃燒的龍井，茶香四溢。傳統的招牌粉絲裹蝦加入蔬菜調配的秘製醬汁，即席在桌子上慢慢煮熟，彈牙入味。甜品就有源自南宋時期的定勝糕和品牌年賣600萬件的「麵包誘惑」，前者混入大米蒸煮，配抹茶和豆沙等餡料，色彩繽紛；後者加糖和牛油烤至外皮酥脆，伴雪糕品嘗，雙重滋味。香港作為首間分店，俞師傅特地和團隊打造多道本地限定菜；好似杭州名菜的西湖蓴菜斬魚圓，改用油香肉嫩的懵仔魚肉加點豬五花油脂搓成，放入上湯慢煮3小時後和蓴菜享用，軟滑富油香。至於面餅醬香五花肉，五花肉先蒸後炸，和杭州腐皮和蔬菜絲作餡料，大啖一口，滿口油潤肉香。

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初秋浙江地區有不同的應季食材，如東海的帶魚和棱子蟹等相繼進入肥美階段。內地對秋天有「貼秋膘」一說，意指食夕點油及肉以補回夏天流失的體重。浙江人愛秋冬吃羊肉，湖州的羊油香細膩，適合紅燒，而紹興的羊肉較嫩，適合做白切羊肉片，並多與蘿蔔同燜煮。

撰文：林佩婷

部分攝影：方偉堅