德國啤酒節豪歎星級創意饌

德國現時有10間獲得米芝蓮三星殊榮的餐廳，當中由星級名廚Jan Hartwig於2022年10月開設的同名餐廳JAN，開業短短半年便一舉獲得三星，更是慕尼黑唯一的三星餐廳。Chef Jan最初於米芝蓮餐廳Restaurant Dannenfeld當學徒，及後在多間米芝蓮餐廳任職兼學藝，於2014年在Atelier出任行政總廚，並為餐廳取得米芝蓮三星。

Chef Jan擅長將經典和現代創意結合，特地使用地域性和可持續的本地食材，如選用距離慕尼黑1小時車程的施利爾湖魚獲，保證新鮮美味。他還善用食材每個部分，如魚頭、魚鰭、內臟和魚骨等都會用來熬醬汁，確保零浪費。晚市的7道菜菜單搭配不同食材與味道，為食客帶來新鮮感。鯖魚配白脫牛奶、發酵蒜和用高湯及米醋製作的醬汁，軟滑又有獨特香氣。沙甸魚配開心果、肉桂、野苣和羊奶芝士，既辟腥又提鮮。一道富日本風味的牛胸腺，配加入清酒的白忌廉汁和乾魚子醬等，香滑無比。滑溜的蒸蛋加大量魚子醬、日本冧酒提子乾和榛子，口感豐富又鮮美。惹味的羊架配清新的羊肚菌、茄子和薑等食材，提升了羊肉的層次。從中式燜五花腩作靈感的菜式，豬肉配煙熏荷蘭醬、蘿蔔和肉汁，又有另一番風味。

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近年有不少具實力的女廚師湧現，廚房不再只是男性的天下，好似米芝蓮二星的新派餐廳Alois-Dallmayr Fine Dining於去年迎來女行政總廚Rosina Ostler。她在慕尼黑出生，曾在多間餐廳學藝，後來在Baiersbronn的三星米芝蓮餐廳Schwarzwaldstube任職，為了學會北歐美食的烹調風格，她到挪威的Maaemo任主廚，並接受名廚Esben Holmboe Bang的指導。她今次與年輕廚師團隊合作，融合歐洲美食風格再打造全新菜單。每上一道菜，侍應都會向客人介紹食材，讓食客有個簡單了解。

頭盤是煙熏鰻魚配魚子醬和葱油酸忌廉，有趣的是，大家搵勻全碟都不見鰻魚蹤，原來是炸薯仔加入煙熏鰻魚脂肪，質感香脆又散發鰻魚香。還有鮮味生蠔配蔬菜，加點芥末享用，清新而帶點辛香，食味吸引。一道熟成鱒魚配半風乾的金菠蘿番茄片和罌粟花瓣，倒入正山小種茶調味的番茄魚湯汁，搶眼又鮮香。甜品亦有驚喜，黑醋栗雪糕配椰棗蓉、醃檸檬，加點蓽拔油，令甜品帶點辛口。

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於2022年開業的Brothers，開業不足半年即獲得米芝蓮一星美譽。店子以雙胎胞兄弟侍酒師Markus Klaas和Tobias Klaas來命名，並與行政總廚Daniel Bodamer合作主理，小店以綠色和粉紅色作主調，食客可透過開放式廚房，近距離欣賞大廚的廚藝表演，加上輕鬆的音樂和過千種葡萄酒的儲藏量，帶來星級的餐飲體驗。Chef Daniel曾於慕尼黑Tantris和巴黎Le Clarence任副主廚，其後在三星餐廳Atelier跟隨Jan Hartwig學藝，為創意廚藝打好基礎。

餐廳菜單會根據季節而更換，食時令又富新鮮感。前菜有魚子醬配牛肉他他，鮮嫩牛肉和鹹香魚子醬，即時打開味蕾。小巧的鱸魚撻，加點日本麵豉調味，提升口感。短小的Trofie意粉配時蔬和豆類，表面灑點帕爾馬芝士，清新又開胃。主菜方面，清鮮的比目魚加上鹹香牛肉片，蘸沾加入法國黃酒煮的醬汁，頓時為這道鹹鮮的菜式帶來酒香。沙甸魚加青口，配用番紅花、蛋黃和橄欖油等製作的Rouille醬，惹味香濃。來自德國南部的鴨子配羊肚菌、蒜頭和濃郁的醬汁，肉香菌香在口腔中爆發，鮮味滿分。

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撰文：林佩婷

圖片：互聯網