中國醇酒入饌「醉」具風韻

中國白酒富複雜的香氣和味道，是高級宴會的佐餐之選。據一個貴州白酒品牌大使Yiting所講，其醬香型白酒選用赤水河上游地下水和遵義紅纓子高粱釀造，曾獲國家質量優質獎，是當地三大醬香品牌之一。酒體以醬香味見稱，質感醇厚而有豐富香料和豆類發酵的氣息，「珍十五」以較年輕年份的基酒調配，味道柔和。「珍三十」以陳30年老酒作基調，醬香濃郁、圓潤細膩而餘韻悠長。按年份調酒來搭配海鮮或肉類，各具風味。

銅鑼灣一間淮揚菜館行政總廚陳曉鶴師傅今次選用「珍十五」入饌，炮製多款加入貴州醬香型白酒烹調的菜式，其獨特的醬香味可凸顯食材鮮味，同時平衡濃烈的酒味。一道「醉膏蟹」，用上白酒、花雕、冰糖和香料按比例混合，放入約1斤半重的膏蟹浸泡7日，上桌前再加點白酒提香，蟹膏和酒香互相融合，甘香得很。另一道熏蹄加白酒和花椒等浸泡1小時，蒸煮後切片享用，酒精揮發後留下酒香，彈牙肉嫩。愛啖啖肉的話，推介熱辣辣的海參花膠雞煲；黃油雞以白酒醃製，與矜貴海味燜煮，上桌前加少許酒，帶出別樣的焦香。以白酒和南乳醃炸的一字排，酥脆惹味，加白酒爆炒的「脆圈子」，即豬大腸，也是佐酒佳品。想酒餚配體驗進一步提升？可選擇香口葱烤鴉片魚頭配柔和的「珍十五」，突出魚鮮味。重口味之選有「珍三十」配茶香油爆蝦，酒體的醬香氣息平衡了脆炸海鮮的油膩感。

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中國黃酒，又稱黃湯，當中又以紹興酒和花雕最為人熟悉，據國釀黃酒品牌香港區總經理Kent Tong說，古時為美觀，會在紹興酒的酒瓶雕花，久而久之就有人將紹興酒叫作花雕。紹興酒年份愈高，香味愈重、顏色愈濃。在以前，陳10年以上才會叫花雕酒，但在現今約定俗成下，很多人都將紹興酒和花雕等同。紹興酒中有元紅、加飯和善釀等類別，它們是因應糖分比例而命名，甜度亦有別。他建議室溫享用，加熱或加話梅，都容易破壞酒體和風味。

即日至9月中旬，荔枝角一間高級粵菜廳行政總廚陳偉庭師傅推出限定的「黃酒饗宴」，他既以黃酒入饌，亦用作餐酒搭配，提升了用餐體驗。大廚指用黃酒入饌，有助去腥、增香和提色等效用。大家先以一杯甜美的「雕王」作迎賓酒打開序幕，前菜是馬友魚飯、加入花雕的醬油熟醉蝦和慢煮鮮鮑魚3款海鮮配「庫藏十年陳紹興花雕酒」，涼菜以香濃的陳10年花雕酒搭配，香醇又開胃。滋補的天籽金蘭螺頭燉豬（月展）湯倒入「陳年紹興花雕酒五年」，酒香融入湯汁，圓潤柔和。

吸睛的「鳳脂芙蓉龍蝦球」，上桌前噴灑「二十年‧國釀1959」，再以同一款酒配香滑龍蝦湯蛋白和龍蝦肉，酒體的堅果和奶油香能突出龍蝦之鮮。同樣以陳5年花雕酒入饌的「黃酒濃湯慢煮走地雞」，相同比例的花雕和濃雞湯，讓雞肉嫩滑多汁。慢火燜煮的「山瑞燒豆麵」配主打輸出日本的「陳年紹興花雕酒二十年」，輕盈而帶果脯類香氣的美酒，和味道濃郁的主食剛好平衡。最後以桂花蜜餞貢梨及雪燕薑汁奶凍配甜度高的「善釀半甜型紹興黃酒」作結，為味蕾留下甜美的體驗。

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烹調時經常用到不同種類的料酒，除適合配肉類和海鮮的紹興酒外，還有常用的米酒，味道較清淡，適合用來醃海鮮及辟腥。米酒加薑汁來煮海鮮，會散發出與別不同的香味。至於酒精度較高的玫瑰露，適合用來燜煮，好似配燜鵝、叉燒和燒味等肉類，濃烈酒香令肉味更誘人。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文