山珍盛宴 菌香四溢

尖沙咀五星級酒店米芝蓮一星中菜廳中菜行政總廚李志偉師傅主理的雲南珍菌推介系列，一道雞樅菌勝瓜煮全隻松葉蟹，先將雞樅菌輕煎，加勝瓜再爆香，和韓國松葉蟹、雞湯煮熟，清鮮又解暑。另一道松苞菌竹笙燜釀豆腐，是從鯪魚肉煎釀豆腐取得靈感，竹笙釀老人頭菌，用濃雞湯煮至入味，配豆腐和濃雞湯，軟滑有口感。

愛啖啖肉的話，推介黑虎掌菌燜青頭鴨，鴨件煎香加黑虎掌菌及調味燜1小時，鴨肉吸收了菇菌的香氣，肉嫩味濃。選用澳洲M7和牛柳炮製的黃帽頭菌雞油菌葱爆和牛粒，和牛配兩款香氣突出的菇菌，軟滑又惹味。至於野菌醬鳳眼果雞球煲，用上自家製野菌醬配當造的鳳眼果，讓雞球煲的層次更豐富。

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位於中環的高級中菜廳，行政總廚李振龍師傅擅長以創意糅合各大菜系的經典美食，餐廳近日推出的全新「山珍瑰寶盛宴」，當中有多款菜式以來自雲南和廣東的菇菌入饌。夏天補水最好來一碗燉湯，燉煮6小時的鮮松茸雲霧帶子燉花膠，原粒帶子蓉加蛋白後低溫慢煮，配松茸獨有的清香，帶來雙重口感。傳統金錢蟹盒變奏而成的香酥雪燕阿拉斯加蟹盒，內有雪燕、蟹肉、羊肚菌和鹹香的諾鄧火腿等食材，頓時將這款傳統美食升級。

是次大廚亦特地選用每年只有約1個月當造期的廣東荔枝菌來入饌，這種菇菌味道鮮美而有淡淡泥香，由於它的味道較其他菇菌更清淡，容易被刀具的鐵銹味影響，故最好手撕入饌，將之加在熬煮6小時的雞湯內，製作成荔枝菌竹笙卷，清雅味鮮。品嘗釀5款菇菌餡的「雞油菌皇酥」後，壓軸甜品的牛肝菌杏仁榛子蛋糕相當有驚喜。大廚指牛肝菌配鹹甜點都非常適合，甜品加入牛肝菌粉，鮮甜又不會有過多水分，感覺剛好。

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中國雲南被喻為菇菌天堂，當地有約900款食用品種，除內輸之外，還供應至世界各地。據李志偉師傅指，菇菌品種繁多，氣味、味道和質感都有分別，他特別介紹幾款，好似矜貴的松茸，「今年早段時間因雨水較少，產量略下降，到最近才恢復正常供應。」日本松茸清香撲鼻，雲南的味道較濃，質感相若，但價格可相差3倍，適合用來炒煮或燉湯。清鮮的雞樅菌餘韻帶甜，同樣適合放湯。雞油菌因顏色和味道而命名，加雞蛋炒煮，簡單又滋味。至於味道最淡的老人頭菇又名松苞菌，質感爽口，用來燜煮最美味。此外，味道濃郁有牛肝菌，適合用來配紅肉烹調。黃帽頭菌質感和老人頭菌相比較軟腍，加牛肉猛火快炒相當美味。至於黑虎掌菌，肉質肥厚細嫩，富獨特香味，但保鮮期較短，烹調前宜先將較硬菇椗去掉，配鴨肉或燉湯也適合。

對於如何揀靚菇菌，不少人都曉，好似菇菌粗壯而乾身，菇傘未開代表新鮮。至於清潔處理，建議用牙刷擦走泥土後，用濕紙巾抹乾淨便可烹調。用水沖泡或汆水會讓味道和香氣流失，李志偉師傅指可將之切片輕煎，能保持原汁原味，烹調時加點蒜和辣椒也能提香提鮮。用剩的菇菌以廚房紙包好，放入0℃至4℃冷藏，可保存最多1星期。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文