「法」現新味 流露亞洲風韻

亞洲國家菜式愛用香料來添香提味，灣仔一間高級法國餐廳由新加坡籍主廚Edward Voon主理，他擅長將亞洲風味和法式烹飪技巧糅合，於這個夏季推出全新嘗味菜單，當中用上不同香料和調味料融入法菜，為大家帶來與別不同的體驗。法國人常以鮮味魚子醬作開胃菜食材，大廚一道魚子醬和西西里紅蝦配炸魚皮和鹹蛋白，加點四川花椒和麻油調味，脆口鹹香又帶點椒麻。西式的青檸牛油麵包配新加波風味辣醬，帶來不一樣的味道。有地方的蒸魚會加點梅菜吊味，Edward以此作靈感，以梅菜汁、微酸辣的白菜魚湯辣汁和西式白酒忌廉汁伴煎鯧魚肉，入口鮮嫩芳香。焗澳洲青蟹是新加坡炒辣蟹的變奏版，蟹肉加印度天多利（Tandoori）香料醃製，伴加入印度黑胡椒粒、咖喱葉及黃豆醬等的法式忌廉醬汁，面層鋪上天多利西米脆片，層次豐富。

港式叉燒飯是本地人氣美食，大廚以此為靈感升級製作，用上經低溫慢煮再烤香的西班牙五花腩，塗上煙熏鰻魚汁，與日本越光米配加雞油和南薑等炒煮成飯，刨點風乾的吞拿魚乾絲，鮮味十足。亞洲菜的醃肉配方相當多元，大廚將鴿以東南亞香料、羅望子浸泡黑蒜及青檸葉來醃製，再釀入炒煮過的香料，之後風乾4至5日再先炸後焗，淋上經調味的鴿肉汁，芳香肉嫩。甜品是馬來西亞山竹雪葩配本地百花蜜和洛神花啫喱，和炸野米脆片一起吃，清甜消暑。

（查詢電話：2866 4888）

法國可以說遍地都有親民熱鬧小酒館，隨時可以和朋友輕鬆歡聚。西營盤法式餐廳酒館的行政主廚CJ Jalandoni來自菲律賓馬尼拉，曾跟隨星級名廚Alain Ducasse學藝，他的烹飪靈感多來自家鄉風味和童年回憶，喜歡將菲律賓飲食文化和法式烹調技巧結合，早前他就為餐廳推出菲式風格的法國菜菜單。

好似用上菲律賓人愛吃的炸魚作變奏，成為鹽醋鯖魚伴酪乳青瓜，魚肉加入菲式炸魚醃漬醬汁後輕炸，配北歐風的杏仁乳酪醬，酸甜而富堅果香。醃漬油甘魚片也從菲國酸橘汁醃魚取經，魚肉改以日本昆布醃製，面層放上糖漬辣椒和昆布，再淋上椰子青檸醋，酸香細嫩。另一道香煎三文魚，配墨西哥辣椒和芙蓉花醬汁，以粟米布丁代替薯蓉，質感豐富。

原隻虎蝦加椰子油和咖喱葉慢煮，配自家製生薑醬和咖喱忌廉醬，搖身一變成富東南亞風情的法式咖喱忌廉蝦多士，辛香酥脆。香烤羊架配羅望子醬及菲律賓傳統杧果羅望子軟糖等調配的酸橘醬和香草椰子乳酪，酸甜又平衡油膩，讓大家一次過感受菲法滋味。

（查詢電話：3460 5863）

中菜愛用雞和豬骨熬煮上湯，而西餐則多用蔬菜或海鮮來煮湯汁，Edward指要將亞洲風融入法國菜之中，可用東南亞食材為主角的亞洲湯汁，好似水和雞湯比例是1比2，按口味加蝦醬、紅葱、洋葱、蝦米、蝦殼和南薑煲煮2小時，再加點糖調味成湯底，用來煮海鮮或做醬汁均能添加風味。此外，西式魚饌加點白米醋或壽司醋，又或加點薑葱油可提升鮮味。而鮮花椒炒香後，適合配焗蝦、魚肉和肉類等，令菜式更惹味。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文