昔日東方中菜好饌 傳統新派Chill住歎
秘製醬料以花椒、八角等10至12款食材製作，加入龍井與黃油雞浸醃3小時，經風乾及脆炸奉客，清香肉嫩。
中菜種類繁多，變化亦大，大廚在保留經典味道的同時，也不時推陳出新，甚至配搭精緻擺盤與用餐空間來吸引饕客，難怪中菜成為香港人的聚會首選。近日有主打江南美饌的中菜廳，以及融入西式烹調手法的新派粵菜餐廳開業，讓大家感受不同風味的餐飲體驗。
經典重現
從古至今，江南都是地靈人傑、物產富饒之地，集揚州、淮安、泰州等地的江南淮揚菜系也是人氣之選。淮揚菜以精細刀工聞名，菜式清新富層次。銅鑼灣新開的江南菜館主打傳統風味，店名靈感來自唐代學術機構的名稱，用餐區飾有不同的字畫和盆景呼應主題，餐廳約8成食材來自當地，讓廚師團隊炮製出一系列別具特色的經典名菜。
刀工夠精細
想細味淮揚菜的細膩刀工，推介瑤柱菊花蘿蔔盅，蘿蔔切80至90刀成菊花狀，每一刀都考師傅功力，蘿蔔吸收了高湯的味道，吸睛得來又清鮮芳香。即點即製的淮揚清燉獅子頭，豬瘦肉加肥肉和蝦籽等製作，甘香油潤、入口即化。想來點開胃小菜，可選以泰州放養黑豬的耳朵到後頸部分製作的滷水豬頭肉，爽脆又多汁。以十年花雕浸泡鮮蝦、豬肚、毛豆和鴨舌的香糟四寶，作佐酒小食最好不過。嗜甜的可選擇用泰州番薯製作的蜜汁紅薯，番薯件裹上秘製蜜汁，香滑軟糯，同樣開胃。
花工夫的主菜選擇更多樣化，好似揚州名菜酒香鰣魚，用上約3斤重的鰣魚，經處理後放上金華火腿、冬菇和鮮筍，再淋上桂花酒糟汁蒸煮，最後加豉汁和黑醋等吊起魚肉鮮味，層次豐富。油香肉嫩的宮廷稻草扎肉，以稻草紮住泰州黑豬腩肉，配當地特有的醃春菜享用，肉質散發稻草香氣，配一口米飯，將醬汁精華吃到一滴不剩。茶皇煙熏脆皮雞是江南一帶常見的菜式，大廚用上本地黃油雞，以龍井和秘製醬料醃製，經兩次風乾和脆炸，加紫蘇葉享用，茶葉與紫蘇葉的香氣，配合得恰到好處。
（查詢電話：5686 0622）
名廚坐鎮
粵菜，在本地的中菜市場佔有重要地位，除了傳統菜式外，亦有很多創新出品。中環新開的新派粵菜餐廳由米芝蓮二星廚藝總監蕭顯志師傅和主廚李韋傑師傅聯手打造；李師傅曾於多間米芝蓮星級法國餐廳任職，他將西餐烹飪風格和蕭師傅的中菜意念融合，為餐廳打造出中西合璧的新派粵菜。
脆炸竹絲雞
皮脆肉嫩的炸子雞是中菜餐桌上常見菜式，這裏搞搞新意思，炮製出烏卒卒的茅台貴妃竹絲雞。李師傅指竹絲雞皮薄、脂肪少，用來做炸雞相當具挑戰性。雞隻先以上湯慢煮，雞腿釀入本地臘腸和雞肉風乾脆炸，配慢煮雞胸，口感各有特色。同樣脆口的黑椒脆皮百花釀海參，刺參釀蝦膠後蘸加墨魚汁的炸漿油炸，蘸沾加入龍蝦的醬汁享用，鬆脆彈牙，同樣有強烈視覺效果。
其他有趣的菜式還有從子薑皮蛋吸取靈感創作的鴛鴦皮蛋塔，法式馬卡龍餅上是本地皮蛋黃和子薑，表面鋪滿金黃的皮蛋白，一啖一口滋味得很。迷你版的鵝肝油炸鬼乃由白粥油炸鬼改良而來，選用炮製西班牙油炸鬼的麵糰做成中式油炸鬼模樣，配慢煮的獅頭鵝鵝肝醬，作餐前小食最好不過。
（查詢電話：2389 3288）
夏日食材
來到夏天，江南人喜歡吃7月盛產的雞毛菜，它是小白菜的細苗，質感清爽，當地人最愛用來清炒或上湯煮。另外，炎熱天氣下，酸味菜式亦大受歡迎，好似一道酸湯拆骨魚頭，黃澄澄的酸湯和魚肉一起品嘗，酸香無骨又開胃。
撰文：林佩婷
部分攝影：胡振文
稻草紮實泰州黑豬腩，放入冰糖、老抽和八角等燉煮，稻草香氣滲入豬肉內，配自家醃製的泰州春菜，提升食味。
鰣魚保留魚鱗，放上配料，淋上用甜桂花、酒糟和香料醃製的醬汁蒸熟，趁熱加點豉油和黑醋等調味，魚鮮味濃。
金華火腿、蝦米和瑤柱熬煮上湯浸煮竹絲雞；雞腿釀臘腸和雞腿肉、雞胸慢煮再煎香，蘸沾茅台及雞殼煮的醬汁，搶眼美味。
甲魚加上湯慢煮12小時，無添加甲魚啫喱配甲魚肉等，唧煙熏雲南竹筍忌廉和魚子醬，軟滑鮮味。
每隔兩日便從泰州運來新鮮河蝦，人手去殼後快炒不到3分鐘上碟，加點葱花提香，相當原汁原味。
圓柱體蘿蔔切成菊花狀，相當考刀工，高湯加瑤柱提鮮，蘿蔔絲吸收湯汁的味道，美味又具視覺效果。
皮蛋黃釀子薑放在馬卡龍餅上，再鋪滿黃金皮蛋白粒，灑薑粉添味，小巧富香氣。
甜品以經典點心的蝦餃造型亮相，白裏透紅，入口會嘗到荔枝的香甜，清涼消暑。
7成瘦肉、3成肥肉，按季節需要加蝦籽或馬蹄搓成球狀，配金華火腿熬煮的高湯，甘香油潤。
西班牙Churros麵糰製作成迷你油炸鬼，獅頭鵝肝慢煮1小時加花雕做成鵝肝醬，鹹香美味。
人人做記者
爆料方法 :
爆料熱線：
(852) 3600 3600
傳 真：
(852) 3600 8800
SMS：
(852) 6500 6500
