昔日東方夏日「鮮」味饌 中西創意之選
豬骨湯加花椒、野山椒、青花椒、南瓜蓉和指天椒等煮成湯底，放入龍蝦肉、萵筍絲、芋絲和白菇烹調，肉嫩細滑帶辛香。
天氣炎熱，影響胃口，除了涼菜和消暑湯水，清新輕盈的海鮮菜式似乎也是個不錯的選擇。來到夏日，肥美海鮮配上大廚們的巧手廚藝，無論是中菜又或西餐，都有很多變化和選擇，自然胃口大開。
時令龍蝦菜式
彈牙鮮味的龍蝦是聚餐的重點食材之一，中菜亦經常用來入饌。灣仔高級中菜廳助理行政總廚干曙光師傅在這個夏天推出「海龍美饌菜譜」，他指由於龍蝦一年四季都有供應，但有些日子會特別好吃，好像現時澳洲正值冬季，水溫下降，龍蝦會更肥美彈牙，他就按供應，選用正值肥美的西澳龍蝦或本地龍蝦入饌，打造出一系列鮮味菜式。
他將原隻龍蝦加不同的配料和醬汁，炮製成各有風味的特色菜，好似川味酸湯泡龍蝦，湯底以豬骨湯加花椒、野山椒、青花椒，以及南瓜蓉來代替傳統的黃紅椒，放入泡油至7成熟的龍蝦和芋絲等煮熟，酸香微辛好開胃。用葱段、京葱及洋葱炮製的三葱爆炒龍蝦，口感豐富之餘，龍蝦肉吸收了葱的甜味，更提升層次。從芝士焗龍蝦作靈感改良的鮮菌汁焗原隻開邊龍蝦，雜菌加牛奶和牛油等煮成醬汁，淋在龍蝦上再烤焗，濃郁富菌香。至於龍蝦黑松露糯米炒飯，糯米煎香加龍蝦件炒煮，和黑松露醬拌勻後再加點黑松露片，香氣沛然。
花雕蒸富酒香
愛清淡口味的可選色彩繽紛的龍蝦沙律，以西瓜、哈密瓜、雞頭米和蘆筍等配龍蝦肉，加點雜菜和青梅汁，味道清新又健康。傳統的花雕蛋白蒸龍蝦，龍蝦加入花雕酒烹調，與入口即化的蛋白一起享用，滑溜富酒香。大菜以外，餐廳亦備有龍蝦點心，造型可愛的龍蝦富貴杮，加豬肉和蔬菜做餡，寓意富貴吉祥。又有散發山葵辛香的日式龍蝦春卷，同樣吸引，為大家帶來新意。
（查詢電話：2582 7332）
吊筒仔配蛋黃醬
中菜以外，不少西餐亦趁夏天以海鮮入饌，好似尖沙咀時尚生活酒店高層的酒吧餐廳，資深副總廚Frank就選用來自世界各地的時令海產，打造出全新的海鮮菜單和周末海鮮雞尾酒早午餐。
海鮮菜單的選擇相當多，冷盤推介帶子大蝦刺身，將現時至12月最肥美的澳洲藍水晶蝦和帶子，以及蘿蔔忌廉泡沫一起享用，滑嫩鮮甜。從馬賽魚湯演變的燉海鮮湯，魚湯和雞湯加紅衫魚、蝦和蔬菜再煲煮，特地加入現時至9月盛產的本地吊筒仔和多款海鮮，蘸西班牙蛋黃醬享用，彈牙鮮甜。當造的西班牙八爪魚香烤後，配同樣時令的紅椒醬和紅椒莎莎，洋溢夏日繽紛味道。
本地鯛魚夠肥美
想在假日輕輕鬆鬆、居高臨下欣賞藍天白雲的明媚景色，可選擇逢星期六、日和公眾假期供應的早午餐。香港人愛食生蠔，大廚指現時澳洲的生蠔正當造，清爽而富青瓜味的Coffin Bay，配自家製的柚子汁代替雞尾酒汁，醬汁加日式調味和昆布等材料熟成，酸香而有層次。主菜供應的香烤海鯛魚，鯛魚在夏天正值時令，簡單配用茄汁、酸豆和羅勒等煮勻的醬汁烹調再烤焗，肉嫩細膩又鮮甜，吃時輕呷一杯雞尾酒或香檳，叫人滿足。
（查詢電話：3550 0338）
點樣保鮮？
揀龍蝦，干師傅指蝦頭和蝦身要結實，眼睛精靈生生猛猛最好不過。新鮮龍蝦未即時烹調的話，最好用濕毛巾蓋住，放在雪櫃以0℃至4℃保鮮。烹調前，放尿再略沖水，要留意沖水太久會令鮮甜味流失。之後可先將龍蝦肉以滾油略泡，這樣就算炒煮或燉煮等，肉質都會保持結實彈牙。
撰文：林佩婷
部分攝影：胡振文
餡料由龍蝦肉、豬肉、紅蘿蔔和唐芹組成，外形猶如富貴杮，美味又富好意頭。
龍蝦加葱段、洋葱和京葱，配蠔油、豉油和老抽等調味爆炒約1分鐘，香氣濃郁，龍蝦肉還帶點洋葱甜味。
海鮮湯以魚湯和雞湯熬煮，配青口、蝦肉、魚肉、茴香和車厘茄外，還有現時至9月當造的本地吊筒仔，湯鮮味濃。
澳洲藍水晶蝦和帶子切粒，加松露油和松露醬拌勻，和米通、焦香洋葱及白蘿蔔忌廉泡沫一起吃，是不錯的冷盤。
糯米浸泡3小時蒸熟煎香，與龍蝦一起炒煮，熄火後加入黑松露醬拌勻，綴以黑松露片，軟糯鮮香。
夏日肥美的八爪魚烤香，以紅椒醬和莎莎加杏仁和意大利辣椒等調味，伴薯片以添加口感。
用當造的Coffin Bay配上柚子汁加昆布和豉油熟成2日，凸顯海洋氣息。
雜菌磨成粉加牛奶、麵粉和牛油煮成醬汁，放入雞腿菇、冬菇和草菇等7至8款菇菌粒煮勻，淋在龍蝦上烤焗1分鐘，香滑美味。
本地原條鯛魚放在用車厘茄、羅勒、酸豆和墨西哥辣椒等混合醬汁上烤焗，皮脆肉嫩又帶點酸香。
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