高手在民間 日韓「傳承」好饌

日本美食多，包括蒲燒鰻魚。鰻魚在日本一年四季都有供應，而且日本人最喜歡在夏天享受這份美味，這跟塗上調味醬汁的炭烤鰻魚油而不膩，香口開胃有關。在東京有好幾間米芝蓮推介的星級鰻魚餐店，早在1835年（江戶天保六年）便開業至今的橋本鰻魚「うなぎ はし本」（Unagi Hashimoto）便是其中之一。

這家餐店近190年來一直坐落在東京都文京區一條建於江戶時代初、橫跨神田川400多年的石切橋旁一幢兩層高日式建築內，由第一代的橋本紋次郎開始世代經營，現由第六代的橋本信二主理。由東京地鐵有樂町線江戶川橋駅4番出口步行前往僅需3分鐘。

店內採用的鰻魚均由橋本信二親自挑選，多年來堅持用備長炭來烤製，而且是即叫即烤，塗上的醬汁更是家傳秘製，一直保持着傳承的傳統口味。人氣必食首推名為「鰻重」的蒲燒鰻魚飯，提供特上、上及並3個選擇，首選當然是級數最高、分量十足「特上」啦！味道濃郁的家傳醬汁，跟鮮嫩肥美的鰻魚可以說是絕配，下飯一流；配埋鰻肝湯（肝吸い）簡直就是大滿足。唔夠喉的話，可單點燒鰻魚，可揀蒲燒（醬燒）或白燒（鹽燒），又或深受老顧客歡迎的燒鰻魚捲蛋。若你和爸爸都是鰻魚控，這兒的燒鰻魚骨串及鰻魚鰭串更是不可錯過呢！

網址：https://www.unagi-hashimoto.jp/

講到日本傳統料理當然不少得手工蕎麥麵，其歷史可追溯至江戶時代。而坐落在東京都台東區淺草橋的江戶蕎麥手打處Asada，則是在1854年（江戶安政元年）開業至今的手工蕎麥麵店。這家老店足足有170年歷史，現任店主為承傳第八代的粕谷育功。

在每天開門迎客前，粕谷育功除會到市場選購時令食材，還會親自準備蕎麥麵條。由用石磨將採購自北海道、茨城及福井的國產原蕎麥研磨成蕎麥粉，到反覆揉擀麵糰並切成麵條，100％純手工，新鮮且無添加。他製作的手工蕎麥麵，最大特色是混合了細磨和稍微粗磨蕎麥粉，風味和光滑質感兼備。

該店的自家慢煮鰹魚高湯更是靈魂之處，採用鰹魚節加水慢煮成芳香清澈的琥珀色湯汁。值得一提的是無論是用來製麵和煮高湯的水都是使用經過特殊過濾器的離子水，十分講究。蕎麥麵分冷食和熱食，冷麵款式有10種選擇，想食清一點可選擇簡單的清冷麵配鰹魚高湯享用；想食得脆口一點可選擇不同的天婦羅冷麵。至於熱湯麵選擇也有7種，主要是放入的配料有所不同，除了油豆腐、椎茸、雞肉外，必試鴨南蠻（鴨肉香葱）蕎麥麵。此外，其他單點和風料理推介有招牌菜味噌杉板燒和合鴨鹽燒。

網址：https://www.asada-soba.co.jp/

除了日本東京外，韓國首爾也有不少世代傳承的餐店，好似位於瑞草區盤浦大路28街的「3代蔘雞匠人」便是其一。由現年僅35歲的第三代接班人鄭淌元主理，他早在2011年便開始學習承繼祖父的熬湯72小時技術及父親開發的蒸煮參雞技術，同時還積極研究以真空低溫烹調技術炮製新料理。至2018年他正式成為第三代參雞湯傳人，並推出成功自創的全新真空低溫烹調菜式包括真空低溫土雞鍋、辣雞雜菜鍋及炒蘑菇醬真空低溫雞胸，跟集上兩代之大成的綠豆參雞湯、松子參雞湯及艾草參雞湯一樣，同以肉汁鮮甜、口感鮮嫩而見稱，廣受食客歡迎。據悉他為保持真空低溫烹調設備常處於最好狀態，由購買零件和組裝都是自己一手包辦，相當有Heart。此外，店內的醬料包括紅辣椒油、炒蘑菇醬及辣雞鍋的專用辣椒醬，更全是自家秘製，俘虜不少食客的味蕾。

網址：https://www.instagram.com/cangweon9366/

撰文：林登麗