心思手工菜 一試「中」情

在一個舒適的環境下用餐，胃口更佳。中環一間醫療界學會會所餐廳近日進行升級工程，為讓大家在一個輕鬆的氛圍用餐，設計以宋代美學作靈感，滲入講求素色和純粹質感的美學，布置簡約，配上宋瓷常見的粉青色及優雅的餐具和器皿，令客人先來個視覺享受。

菜式方面，行政總廚周頌庭師傅融合醫食同源的觀點，追求美味和健康並重，最特別是部分創作菜式以象徵醫者仁心的「日月星辰」作靈感設計，在造型和選料上呈現日、月、星的形態。「日月星‧瑜」是將蟹黃蟹肉以圓形器皿盛載寓作太陽，配上代表月亮的花雕蒸蛋白，黃白相對，猶如日月互相輝映；吃時淋上以宋代造型酒杯盛載的花雕醬汁，別具意境。「日月星•琢」即是用南瓜、墨汁和芫荽打造的三色煎豚肉餅，吃時以生菜盞包裹，口感清爽。至於「日月星‧玹」，彎月狀的奶酥多士配上白芝麻雪糕，雪白又甜美。

很多人以為食得健康即樣樣都以清淡為主，周師傅指其實健康的菜式亦可以很惹味，更能從生活尋找到烹飪靈感。以周師傅經常燉給女兒作止咳之用的川貝檸檬，就想到將生炒骨配川貝陳皮燉檸檬製成醬汁，伴以漬牛蒡，炮製成「川貝檸檬骨」，芳香開胃。「琵琶金皓伴麻婆」是將兩道豆腐菜式二合為一，琵琶豆腐升級加入瑤柱和蟹肉等食材，更添鮮味。全素的「牛肝菌瓦罉炊香苗」，米飯加入炒香的菇菌和菇菌水煮製而成，鋪上坊間少見的新鮮牛肝菌及多種菇菌，不用豉油已很美味，吃到底還有金黃飯焦，口感十足。

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一道美味的佳餚，除了講究食材質素外，大廚的創意和細膩的烹調手法亦缺一不可。中環華麗中菜食府因應開業2周年，廚藝總監周世韜師傅借此機會推出全新菜單。他指今次的菜式薈萃傳統粵菜手藝再全新創作，花心思花工夫。焦點之一是「36小時慢煮皇帝鵝」，以南京鹽水鴨作概念設計，先以海鹽和花椒爆炒獅頭鵝，再經醃製、風乾後慢煮，單是前期的預備工夫花了36小時，鵝肉鮮嫩鹹香，適合多人分享。另一款「八寶釀鵝翅」，鵝翼釀入蟹肉、瑤柱和膶腸等，之後加入吉品鮑汁和佐料慢煮4至5小時，質感豐腴、入口即化。

香港人愛飲湯，大廚特別選用山東羊角蜜瓜製作成「棉棉杏汁花膠川貝燉蜜瓜湯」，先以花膠和川貝等熬煮湯底，再加入自家製的杏仁漿和蜜瓜燉至出味，每口湯都清甜又滋補。愛清新鮮香滋味的話，可別錯過「清鮮椰皇蛋白蒸蟹鉗」，碟底是蛋白加椰皇水、椰皇肉蒸煮而成，面層放上越南肉蟹右蟹鉗，最後淋上加入清雞湯、蟹肉和椰汁蛋白花等調配的醬汁，清鮮芳香。

在品嘗佳餚的同時，餐廳酒吧以《本草綱目》作靈感，推出全新的中式雞尾酒。Licorice即是以自家浸泡的情人梅和甘草利口酒配氈酒、法國利口酒而成的特調，清爽回甘。以中式藥煲盛載的Monk Fruit，內有羅漢果伏特加、龍舌蘭薑汁和八仙果等配菠蘿汁，層次繁雜。另外還有加入人參氈酒的Ginseng和15年新會東甲陳皮調配的Dried Tangerine Peel供選擇，用來配菜，相得益彰。

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來到夏天，太熱太濕又或太甜都會影響胃口，適宜吃水分較多的瓜果類，周頌庭師傅指這個時節不妨以健康的南瓜入饌，清新之選可揀配搭鮮百合、鮮淮山、雲耳或唐芹，再加點彩椒，爽口又繽紛。想豐富一點，可加入不同的海鮮，讓菜式添上鮮香。愛香口的話推介香煎南瓜肉餅，鮮香開胃。有時煮南瓜，炒多幾下便似會溶化，影響口感，大廚指只要先將南瓜切件，輕煎至微金黃再炒，便可避免上述情況。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文