全球100最佳名廚 三甲手藝「味」力非凡

出生於西班牙馬德里的David Muñoz以其標誌性的龐克髮型而聞名，他不僅連續三年被The Best Chef評為世界最佳主廚，其位於馬德里的餐廳DiverXO，更是該市唯一的米芝蓮三星餐廳。餐廳內裝以粉、白色為基調，營造出夢幻感，白色雲石餐桌搭配豪華扶手椅，加上透明的白色圍簾為食客打造了一個私密舒適的用餐空間。

餐廳四處可見飛豬雕塑，靈感來自西班牙著名藝術家達利，也源於主廚兒時與父親的一個玩笑，當豬飛起來的時候，他就會擁有自己的餐廳。此外，餐廳名字亦與香港有淵源，「XO」二字取自香港XO醬，原來David Muñoz曾在倫敦多家亞洲餐廳學藝；及後更周遊亞洲各地探索當地美食並學習烹飪技巧。因此，餐廳主打無國界料理，將西班牙傳統風味糅合亞洲菜，為食客帶來熟悉又陌生的味覺體驗。

推介菜有泡菜螃蟹，以棕櫚糖和米醋汁浸醃藍蟹，並配上蟹膏、烤迷你士多啤梨和自製韓式泡菜，酸溜溜的很開胃！另一道生醃加西利亞斑節蝦，以羅望子和野生檸檬來添味，蝦頭先油炸過令風味更佳，配以墨西哥無刺蜂蜜，鮮香甜美。大廚還將童年回憶重新詮釋，帶來脆皮伊比利亞乳豬三文治伴意大利綿羊奶芝士、醃製鵝蛋黃、自製泰式是拉差醬、黑雞油菌青醬和胡椒粒，肉香與奶香交織，味道層次非富豐富複雜。還有烤泰國椰子配沙嗲醬，將椰肉刮出切塊，串在竹籤上烤焦，風味獨特。甜品方面，必試芝士蛋糕，用36個月熟成的帕爾馬芝士搭配斯蒂爾頓芝士和赤霞珠醋，入口綿密細膩；而由紫羅蘭、黑莓、摩洛哥檸檬、山竹和烤芝麻組成的麻薯，柔軟富有彈性，也值得一試！

網址：https://tinyurl.com/ybbcfm7f

同樣來自西班牙的Albert Adrià除了被The Best Chef評為世界第二佳主廚，更值得一提的是，他還有着「分子料理之父」的稱號，可謂是引領全世界分子料理風潮。其餐廳Enigma位於西班牙巴塞隆拿，於2022年重開，旋即獲得米芝蓮一星。此外，他亦被The World's 50 Best Restaurants評選為2015年「全球最佳甜品廚師」，嗜甜的你絕對不能錯過！餐廳內裝充滿迷幻色彩，穿過一條狹長的走廊後，好似走進冰洞，水墨畫般的地板、絢麗的天花板、冰塊般的玻璃和訂制的樹脂家具，均營造出異空間的觀感。

用餐前，大家可以先來一杯發酵飲料清新口腔，令味覺更靈敏，好細嘗緊接的菜式滋味。其中一道開胃小菜，造型猶如燒賣，底部酥脆的捲餅配上忌廉、鵪鶉蛋黃和魚子醬，令人食指大動！精彩獨特的「意大利麵」，大家需用鑷子將撒上凍水牛芝士的羅勒蕎麥麵蘸櫻桃番茄清湯來享用，彈牙的蕎麥麵遇上酸甜的蘸料，十分惹味。主廚更創意十足，選用4隻年齡介乎6個月到2歲的鮮蝦及不同的烹調方法打造驚喜菜餚，蝦頭以鹽醃製、蝦身以酸橘汁或紫蘇鹽醃製，有的僅用水煮熟，展現出蝦不同的質感和風味；碟底的蝦頭醬也能用於蘸麵包。

另一款創意料理是魚子醬配伊比利亞火腿脂肪和椰青，油腴感與清甜於口腔併發，入口層次豐富。正值夏日，餐廳亦推出多款精緻小巧的水果甜品解暑氣，好似將橙、檸檬、青柑橘榨成濃縮果汁，並製成啫喱放在橙皮上僞裝成切塊水果，上面還撒上鮮磨黑胡椒碎，果香配辛辣的香料，清爽又和諧。

網址：https://tinyurl.com/ms7az2r

榮獲The Best Chef第三的Ana Roš，其餐廳Hiša Franko上年亦成功取得米芝蓮三星的榮譽，更是斯洛文尼亞的首間米芝蓮三星餐廳，而她更被The World's 50 Best Restaurants評為2017年世界最佳女主廚，手藝毋庸置疑！

餐廳位於斯洛文尼亞著名的索卡河谷（Soca Valley），毗鄰阿爾卑斯山，周邊盡是連綿起伏的高山、綠蔭、牧場和河流，景色宜人。而山腳下磚紅色的瓦片小洋房正是Hiša Franko，同時它也是主廚一家居住的地方，頓時為用餐體驗注入誘人而溫馨的氛圍。值得一提，餐廳還提供10間空房給有需要的食客，十分貼心。

餐廳主打當地時令食材炮製的創意傳統斯洛文尼亞菜，據說只選用餐廳周圍15至20公里範圍內的農產品，包括農民當日採摘的香草、蔬菜、蘑菇等；索卡河中活蹦亂跳的鱒魚、高山上的本土山羊品種—Dreznica，以及自家後園種植的蔬果。

雖然菜單時常更換，卻有一道開胃菜始終存在，就是粟米貝涅餅（Beignet）配發酵乳酪、煙熏鱒魚子和野韭菜。新鮮出爐的貝涅餅外皮酥脆，內裏鬆軟，口感有點似油條，而融化的乳酪包裹着鱒魚子和野韭菜粒，味道鮮美，亦有助平衡油膩感。另一道菜式「種子炸粟米卷」擺盤就相當吸睛，以盛放的向日葵盛裝南瓜、鷹嘴豆、黑木瓜、焦糖梨、石榴籽、葵花籽忌廉和黑雅枝竹蓉的粟米卷，咬下去嘎吱作響，還伴有清甜的果香。而一道少在三星餐廳出現的菜式Compe s skuto，以乾草、鹽、蛋黃包住薯仔烘烤，敲開棕色的外殼就見到表皮微皺薯仔，配搭發酵乳酪和奧地利魚子醬享用，別有一番風味。

網址：https://tinyurl.com/8nyuyzw3

撰文：何雨晴

圖片：互聯網