渝京過江龍火鍋 地道風味玉盤美饌

有指重慶火鍋起源自清末民初的碼頭，當時的船工以低價選購一些內臟，加入辣椒、花椒、薑和不同香料烹煮食用，既暖身又飽肚，另外亦有指牛肚等內臟來自回民屠宰場，故又叫毛肚火鍋。它最初只是民間街頭美食，後來漸漸出現多間火鍋店，成為當地一大飲食潮流，現時更屬市級非物質文化遺產。

新近抵港的重慶老字號火鍋店創於1935年，全球有過千間分店，首次來到香港落戶中環，為大家帶來正宗重慶火鍋。紅噹噹的醇厚牛油鍋底，紅油以數十款材料製作，從內地總店直送，湯底再加指天椒、花椒和不同配料煲煮，麻辣鮮香。和相對溫和的成都火鍋比較，重慶風味麻辣偏重，味道更濃郁。不嗜辣的客人亦有其他湯底選擇，如選用新疆日光番茄製作的番茄鍋，酸甜開胃；另一款濃湯豬肚雞鍋熬煮數小時而成，湯香味濃。

想一次過品嘗火鍋美食，可選擇包羅萬有的非遺尊選饗宴套餐。傳統的重慶火鍋必備鮮毛肚，烚煮要訣是「七上八落」，簡單烚約20秒，彈牙脆口。冰川鵝腸和黃喉也是必點配料，前者油香富嚼勁，後者爽脆彈牙。套餐還有象拔蚌和鮮鮑等海鮮，加上美國牛小排、日本和牛粒和手打黑虎蝦滑等。為了讓食客體驗到箇中滋味，火鍋料以外，套餐包括椒香酥肉和紅糖糍粑，以及當地直送的九園非遺醬肉包和重慶酸辣粉等。想打卡的話，可選擇精緻擺盤的單點菜式，手切吊龍以聖旨襯托，霸氣盡顯。另一道烽火戲豬喉，以烽火台作盛器，黃喉砌成花朵狀，相當吸睛。

（查詢電話：9833 0177）

吃重慶火鍋，最常見是九宮格鍋，有指是食店為方便不同客人惠顧，將鍋子分成不同格子，客人認定自己的一格烚煮食物，快捷方便又易結帳。九宮格的溫度各有不同，想善用每一格，就要識得擺放食材。正中間的格子火力最強，適合快速煮毛肚和鵝腸等內臟。上下和左右的十字格，火力均勻，可放蔬菜、豆製品和牛肉等。至於火鍋四角的格子，適合放鴨血、腦花等要長時間煮入味的食材。

去北京，必吃人氣的涮羊肉火鍋，關於它的起源眾說紛紜，最流行的講法是相傳元世祖忽必烈南下時正想吃羊肉，誰知敵人忽現出現，為節省時間，廚師將羊肉切成薄片放入熱水涮煮，快速醫肚。他打仗回營後繼續享用，覺得異常美味，便將它命名為涮羊肉流傳至今。

中環一間新開的內地過江龍北京涮羊肉火鍋，鍋具以清朝康熙年間千叟宴用的暖鍋作靈感，手工打造的掐絲琺瑯景泰藍銅鍋精雕細琢，一人一鍋小巧又方便。店內的羊肉來自不同的地區，錫林郭勒盟大草原自然牧養的180日羔羊肉，體重控制在18至22公斤，肉味濃郁而高鈣。另一款來自寧夏自然牧養的灘羊，羊肉切件後會冷藏24小時排酸，排出羊肉的雜質，入口更軟腍鮮美。至於羊肉的部位五花八門，有薄切羊肉片、五花羊排、梅花肉、羊背尖，以及位於羊頸後、肖骨兩側和肋條前的羊上腦，這個部位脂肪均勻又細嫩，鮮美無比。其他還有和牛M8雪花牛肉、厚切谷飼雪花牛小排、各款海鮮和北京有機農場的蔬菜等，選擇豐富。

吃涮羊肉，當地人最愛配加入黨參、口蘑、杞子、桂圓乾、花椒、蝦乾和大葱等材料加清水煮成清湯，一次過將大撮薄切羊肉片放入鍋，輕涮15至20秒，便可配加入葱花、芫荽、韭菜醬和腐乳醬混合的芝麻醬享用。店家亦特別創作出內蒙沙葱椒麻汁、昆布豉油汁和香辣醬，讓食客品嘗時有新配搭體驗。此外，店內亦有地道的老北京糖油餅和紅柳枝灘羊肉串選擇，再加上每晚舉行的京劇表演，更加吸引。

（查詢電話：3611 1366）

撰文：林佩婷

攝影：胡振文