滋補有「營」健康養顏又美肌

海味浸發步驟繁瑣，與其自己辛苦，倒不如交由專人處理。銅鑼灣主打鮑魚的高級粵菜食府總廚林偉良師傅近日推出8道菜的滋補珍饌宴，第一道菜就是女士們喜歡的高湯紅燒官燕。燕窩配用雞、豬肉和金華火腿等熬煮5小時的高湯，入口即溶，滲出一股惹味的鹹香。花膠多用來扣煮或燉湯，林師傅就為花膠上粉漿脆炸，配辛香的川汁，用刀叉鋸香脆的花膠，美味又有新意。經蜜餞的原隻吉品鮑，配加入蝦肉和帶子等的海皇炒飯，即時令炒飯瞬間變得矜貴。

菜單還有選用鴿王炮製的生炸脆皮乳鴿，鴿子以170℃油溫炸香，皮脆肉嫩。至於燜斑頭腩，魚肉斬件炸香，再加竹笙、豆腐和燒肉燉煮，食材吸收了燒肉的味道，醇厚富肉香。

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食材的運用和配搭千變萬化，精緻的賣相吸引又開胃。金鐘一間五星級酒店米芝蓮星級中菜廳中餐行政總廚鄧家濠師傅擅長以各種食材混搭出新派風味。於5月12日推出的8道菜主題晚餐，就有不少開胃的滋補菜式。頭盤其中一款小食香醋花膠凍，以鴨湯加花膠做成啫喱，補而不燥。熬煮4小時的天籽蘭花雪菊花膠燉響螺，天籽蘭花具滋陰清熱、益胃生津和補腎養肝之效；雪菊有助減肥養顏，再加花膠和響螺，湯水清熱滋補。主菜有選用南非湯鮑製作的六頭鮑魚伴素千層，鮑魚燜煮後再靜置1晚待入味，配自家製的腐竹千層，和鮑魚一起享用，口感十足。

餐廳亦有很多養生的單點菜式選擇，傳統的遼參多配鮑汁，一道雪裏紅帶子膠釀關東遼參以雪菜汁代替鮑汁，鹹香惹味又不覺膩。一味兩吃的頂湯金盞琵琶官燕，一份燕窩加蛋白蒸煮，另一份則沾粟粉炸香，配加入田雞熬煮的頂湯醬汁，帶來兩種不同的口感。至於乾燒新西蘭黑金鮑魚，野生鮑魚經長時間燉煮2日，最後加鮑汁煮至收乾汁，香口腍滑，令人回味。

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中國人過時過節總愛以海味做餐桌主角，平日女士們也愛吃花膠或燕窩補身，Lovini心然營養註冊營養師姜洇樺指，各款海味都各有不同營養價值。如花膠含高黏度蛋白質膠和黏多醣，有助骨膠原蛋白的更新和保持良好膚色。另外它還含有磷質和鈣質等微量營養素。含豐富蛋白質的燕窩，有18種胺基酸，亦包含9種人體必須胺基酸，對人體組織成長和修補有正面作用。遼參含有三萜皂苷，曾有研究指能加強愈合的能力，還含有多種胺基酸和膠原蛋白等營養，有助提高身體免疫力。鮑魚含有長鏈多不飽和脂肪酸和胺基酸，有助紓緩疲勞和保護心臟健康。至於響螺則含豐富鎂質，可減低自由基對人體的影響，延緩老化。

素食者亦有不少滋補食物選擇，好似被譽為植物燕窩的雪燕，是雪燕樹的木髓分泌物凝固而成，有豐富的天然植物纖維，當中蘊含的天然糖醛酸，有助改善乾燥肌膚，為皮膚補充水分，L-岩藻糖有助調節人體膠原蛋白，令皮膚飽滿富彈性，是近年備受追捧的滋潤食材。姜洇樺指以上食材雖含有不同養顏營養素，但建議大家要留意每次進食量，以免過度攝取。

坊間有供應乾鮑和鮮鮑，口感和味道各有不同，營養師指兩者營養含量其實無大分別，因為鮑魚風乾的過程不會影響胺基酸結構。要留意的是，新鮮鮑魚適合保持於4℃以下，當離開水面，鮮鮑會快速自我消化，容易流失營養。烹調方法方面，用水烹調至熟的方法，最能保持當中的胺基酸和營養。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文