亞洲50最佳餐廳　Top 3至強盛宴

位於東京丸之內四季酒店的法國餐廳Sézanne，於2021年7月才開幕，不到半年就榮獲米芝蓮一星，之後更兩度獲得東京米芝蓮二星殊榮，亦成為今年「亞洲50最佳餐廳」第1位，灸手可熱的程度毋庸置疑。主廚Daniel Calvert來自英格蘭，曾於紐約米芝蓮三星Per Se及法國Bristol酒店內的米芝蓮三星Epicure任職，之後亦曾在香港開設Belon法國餐廳，後來到東京開設Sézanne，主打新派法式料理。

餐廳命名的靈感來自法國東北部香檳區的同名小鎮，可見Daniel對香檳情有獨鍾。設計由著名香港室內設計師André Fu操刀，以柔和色調及綠色植物作點綴，帶出東京浪漫與活力並存的特色，同時不失奢華時尚的格調。Daniel不時走訪東京各地，務求挑選時令食材入饌，菜單亦會不時替換。他在菜單設計上集結了入廚以來的經驗，因此不時可以嘗到中、港、日元素，加上別出心裁的擺盤，將法國料理的精緻完美演繹。例如醉雞的靈感是來自上海菜，使用北海道鬥雞，以百里香、羊肚菌和大量黃酒醃製一周，雞胸肉質纖維柔嫩，隱約帶奶香。主菜有烤北海道鹿肉排，配以燉花生和胡椒汁，鹿肉充滿野味香卻無腥羶。甜品亦很豐富，例如以蛋殼盛載的法式焦糖燉蛋、福岡產士多啤梨兩吃、玫瑰酒漬水梨、茉莉花茶冰沙等，共十三道菜由廚師發辦，客人只需準備接受味蕾的驚喜，午餐每位27,830日圓、晚餐每位50,600日圓。私人聚會的話不妨選Chef's Table，既有私人空間，又可透過玻璃欣賞廚師獻技，不過消費當然會較高。

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獲得第2位是同樣位於東京的Florilège，主打日法料理，並連續6年獲得米芝蓮二星，相當巴閉。主廚川手寬康出身廚師世家，高中時他選擇學習法國料理，之後在東京及法國多間餐廳進修，回到東京後於米芝蓮三星法國餐廳Quintessence工作並晉升至副主廚，2009年不到30歲就自立門戶創立Florilège。經歷了兩次搬店，餐廳現進駐全新開幕的東京最高建築麻布台Hills。舊店所用的開放式廚房及圍着廚房的U形座位，營造一個劇場般的空間，川手師傅希望新店的氛圍能夠更輕鬆，因此特別訂造了一張16米長的長枱，座位比以前多，客人圍在桌子周圍，能夠欣賞廚師在面前準備食物，一邊吃一邊交流。

食材方面，川手師傅是自然擁護者，他將料理與大地連結，食物的賣相呈現出詩意，猶如餐廳名字Florilège「如花般優美的詩集」的意思。他支持永續發展，有別於以往用肉類為主角，於新的「舞台」他的餐單以植物為主，魚或肉類反而充當配角。他特別喜歡選用日本國內生產的蔬菜，亦會親自採購時令蔬菜，並加上各式配料，令蔬菜變成另一種昇華的味道。價錢方面，以餐廳的名氣，午餐可算十分經濟，11道菜的Tasting Menu每位10,000日圓，晚餐則要20,000日圓，主菜可選肉類或蔬菜，除了一般酒類，餐廳也供應無酒精雞尾酒，讓不好酒精的客人也可找到心水之選。

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印度名廚Gaggan Anand扎根曼谷多年，近來最矚目的搞作是與法國奢侈品牌合作開餐廳，吸引不少人朝聖，自家的餐廳Gaggan Anand則獲得了今年「亞洲50最佳餐廳」第3位，實力非凡。Gaggan Anand曾於印度著名的餐飲學院IHMCT Kovalam就讀，隨後到印度豪華酒店集團Taj Group實習，並到西班牙El Bulli餐廳學習分子料理。經過印度與西方的烹飪方式薰陶後，Gaggan Anand希望以創新手法詮釋印度菜式。

他在2010年獲得投資者投放資金而開設了Gaggan餐廳，並四度蟬聯「亞洲50最佳餐廳」榜首，但在2019年離職，不足一年再在Sukhumvit區開設同名新餐廳，主打以分子料理為基礎的現代印度菜餚。

餐廳的外牆垂掛着大量綠色植物，予人原始、貼近自然的感覺，內部則用了大量原木和混凝土結構，呈現樸實感。座位為吧枱設計，每個時段最多只招待14位客人，讓每位客人也可以和廚師互動。套餐共有28道菜式，餐單完全保密，並且不時午晚餐交錯替換餐點，給予客人新鮮感。用餐前記得先洗手，因大多數菜式也是用手吃；例如「Explosion」用分子料理反向球法將印度酸奶、Chaat Masala（印度辣味香草粉）及黑鹽做成橢圓形狀，吃到嘴裏會瞬間爆開，令人驚喜。「Lick It Up」就是用舌頭舔來吃的菜式，還有將戒指形的白朱古力「Ring」套在中指享用，為用餐帶來樂趣。Gaggan Experience價錢每位THB 14,124。

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法國人對美食有嚴格的標準，餐桌禮儀當然亦不會少。食法國Fine Dining，一定要左手拿叉，餐具刀叉的基本順序是由外至內使用，湯匙要由自己的方向向外舀湯，即使湯再燙也不可以用嘴去吹。傳統法國菜基本上不鼓勵分食，用餐時應避免餐具碰撞餐碟，或將碟底刮的一滴不剩。吃麵包時不要用刀去切麵包，應該用手一塊塊撕下麵包再塗上牛油。用餐時手肘要放在桌上，這是一種禮貌的表現。用餐結束後將刀叉放在圓碟上有如時鐘上的4點20分，侍應會將餐碟收走。

撰文：明藹寧