生津茶湯 提升佳餚風味

茶樹經過冬天的休養生息和滋潤，令茶葉養分充足，於春天採收，春茶的香氣和滋味都得以提升。據荃灣西一間酒店高級中菜廳副經理兼茶藝師吳志泉指，春季除龍井和碧螺春等當季綠茶外，原來普洱同樣分春、秋兩季。春茶重滋味，秋茶重香氣，當中又以春茶品質為佳。在普洱的世界裏，易武是出產普洱最具代表性的地區之一，當地的青普洱重花香和蜜香，茶色明黃透亮，口感柔和順滑，沖泡10遍後依然能保持茶香，適合配冷盤和海鮮，鮮爽茶湯和富酒香的醉鮑魚，味道相輔相成。另一款冰島古樹普洱青茶，來自雲南普洱貴族產區冰島老寨，產量稀少，價值較一般普洱高約8至10倍，茶湯鮮亮清澈，入口瞬間回甘，之後化作冰糖的甜味，口感細膩複雜，配選用意大利黑醋和沖繩冰糖等製作的陳皮意大利黑醋骨，酸甜的味道和茶的冰糖甜味互相刺激味蕾，餘韻悠長。

西湖龍井被譽為綠茶之王，如明前龍井是指在清明節前採摘最嫩的一芽兩葉，豆香迷人，滋味最佳，價值較高，清明節後採收的的雨前龍井，味道和香氣都較淡薄，價值亦較低。泉哥指大家飲龍井，不一定要鬥高價，從有信譽保證的專門店選購的龍井同樣出色，和帶濃郁氣息的黑白芝麻卷搭配，一濃一淡，香氣淡雅而富豆香味，配合得恰到好處。

春茶以外，春夏交替，天氣開始炎熱時，一些清爽優雅的茶，同樣令人愉悅。好似大紅柑陳皮白牡丹以野生福建白茶配陳皮，陳2年的大紅柑陳皮帶有濃鬱果香，和經輕度發酵的福建白牡丹融和，清香鮮爽，配滲花香的桂花香茉莉茶熏雞，香氣複雜。貢珠香片以綠茶茶芽加鮮茉莉花反覆熏製，屬頂級香片花茶，和鮮味十足的星斑金魚餃搭配，淡雅清鮮，茶香逼人。

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春日生機勃勃，花卉開始盛放，品味芬芳的花茶似乎順理成章。尖東一間花．菓．和洋料理餐廳主理人兼生活美學策展人關琬潼（Shadow）指人體經過沉鬱的冬日，在春天就需要抒發，這個時候，應品嘗野菜和香草等清新食材，適時喝杯花茶，有讓身體變得輕盈和舒爽的感覺。

花茶的配搭千變萬化，除加入茶湯，也可和不同食材混搭。店內的花茶都經過Shadow精心研配，找出適合的花茶和菜式搭配，她指要留意兩大要點，第一是和諧，即食物和茶湯的味道氣息要相若，兩者相輔相成以提升滋味。好似一道養生麻油雞，選用日本黑麻油、紅棗和杞子等製作，茶湯以人參雞作靈感，玫瑰加紅棗和人參，甘甜芳香，和麻油雞配合得剛好。另一道栗子杞子雜菌腐皮丼，屬素菜，茶湯以清新矢車菊加點花旗參、杞子、紅棗和果乾等浸泡，矢車菊香氣有助平衡紅棗和杞子的氣息，令米飯的味道變得輕盈。

第二個要留意的是茶湯和食物味道可用對比方式配搭，令兩者取得剛好的平衡。好似香口惹味的熱溶芝士炸無激素雞窩夫，窩夫加入了乳酪製作，大家首先想到配冰凍的飲品如啤酒，Shadow改以用玫瑰花、洛神花及果乾等調配的冷泡玫瑰花果茶來搭配。冰凍酸甜的茶湯剛好平衡了炸雞的膩，也和酸甜乳酪特別夾。甜品就回復和諧的配搭，鮮士多啤梨麻糬窩夫伴雪糕原來和玫瑰及橙很夾，將玫瑰花和乾橙皮等加紅茶沖泡，濃厚風味和甜品相遇，花果香大爆發。至於茉莉桂花烏龍蛋糕配同口味的花茶鐵觀音，既提升蛋糕內的奶香，亦讓花香雙倍散發。

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儲存茶葉，宜揀選陰涼而不直接受日曬的地方，氣溫以15℃至30℃為佳。不同種類的茶葉，儲存和飲用時間都有不同。如普洱需要透過空氣慢慢發酵，若長時間擺放，配透氣的紫砂製茶罐最好。龍井剛好相反，春季的龍井最好於冬季前飲完，擺放愈久，茶葉會由綠變黃，香氣亦隨之流失。想在家泡茶，建議使用白瓷茶盅沖泡，茶盅會吸收茶葉的香氣，方便聞香，適合初入門者使用。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文