滋補養生 踢走濕困

提到養生食療，很多人會聯想到中藥，又或是加入藥材燉煮至烏卒卒、味道麻麻的藥膳，其實不少養生菜都可以好好食；好似尖沙咀五星級酒店行政總廚兼米芝蓮推介食府主廚鄧浩宏師傅根據多年入廚經驗，加上不少參考資料，總結對養生菜式的體會，就是「和」！他指：「菜式以溫和中藥材入饌，配搭不同食材，再加適當調味和烹調手法，可展現食材之間的調和，從而滋補養生。」今個4月，鄧師傅推出期間限定的「和．膳滋補晚宴」，除選用根部植物、菇菌類和莓果等食材入饌外，還標榜少油少鹽少糖，不含煎炸的烹調手法，既健康又能保持原汁原味。

頭盤是香甜的琥珀香芋山藥棗皇卷，帶有天然甜味的雲南棗皇有滋陰補陽、養血安神的功效，配混合糯米和米粉的外皮，包裹粉嫩的香芋和山藥，清甜開胃。滿滿韓風的韓國鮮人參五味子燉土雞湯，帶甘苦的五味子健脾益氣，加鮮人參和味道濃烈的土雞燉煮，入口回甘，補而不燥。

主菜有彈牙的龍蝦球，以含高蛋白質、維他命B及胺基酸的葛仙米和健脾益氣、祛濕的茨實，加鮮磨有機豆漿燴煮而成，清鮮美味。另一道老陳皮北芪黨參燉和牛面頰，選用藥性平和而提升免疫力的黨參，配補氣升陽和生津養血的北芪，再加其他藥材燉煮，濃郁甘香。香港人愛湊米氣，大廚特別以有機玉米糝香菇南瓜竹絲雞稀飯代替白米飯，香口暖胃。最後以甜美的薑汁鮮奶圓肉子燉蘆薈作結，圓滿飽足。

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中醫對於食療養生自有一套理論，故此沙田一間創意粵菜餐館主理人吳卓芝近日邀請註冊中醫師郭莹莹醫師為菜單換季。郭醫師指根據中醫理論，春應於肝，春季對應人的肝臟，這個時候養生重在養肝疏肝，協調肝的陰陽平衡，可多吃綠色食物。同時宜養陽、鼓動陽氣。陽氣可理解成生命力，養陽有助順應初春，提升體力和抵抗力，緩解冬季壓力和疲勞。

中醫理論中，心和紅色、火有關，部分紅色食物有強心作用，鼓動陽氣。一道紅菜頭漿果沙律，內有士多啤梨和車厘子，再加紅菜頭汁，酸爽開胃。藏紅花是一種紅色香料，活血化瘀，將之配薏仁、黑豆和海鮮「獅子頭」，有助增強抵抗力，調節脾胃功能。

陰虛有虛火的人，在春天特別適合食用涼性的鴨肉，因為牠具清補作用，適量食用可去煩和燥熱、健脾養胃。子薑紅石榴香酥鴨用上溫中散寒、健脾和胃的子薑，再搭配紅石榴，口感豐富。清新的芙蓉鴨片荷塘月色，集合鴨胸、潤燥清熱的秋葵、清熱利濕的蘆筍、補益氣血的雲耳和滋補脾腎的淮山，有助滋陰潤燥、清熱解毒和補脾益氣，調節體內的陰陽平衡。

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據郭醫師指青色食物有助滋養肝臟，特別是帶有辛味的綠色蔬菜尤其合適，如韭菜、芫荽、芹菜、菠菜、花椰菜和茼蒿等，可以幫助促進陽氣的升發。另外，酸性食物會有收斂作用，不利於氣血散布。春天可減少食檸檬、橙等酸味水果。與此同時，定時活動四肢、做伸展運動，可增加陽氣流動，提升精神和身體質素。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文