春日花饌 舌尖上的芳香

春天最吸引人的花非櫻花莫屬，香港亦有不少地區的櫻花綻放，吸引遊人注目。以往提到櫻花菜式，大多聯想到日本菜，中環一間高級中菜館行政總廚李文星師傅在這個4月推出限定的櫻花套餐。李師傅指櫻花以鹽漬保存，使用前用水浸泡，讓花朵盛開和洗走鹽分便可使用，令菜式加添花香，適合配海鮮和白肉。

套餐頭盤是櫻花水晶餃和黑魚籽賽螃蟹餃，粉紅色的餃子皮加櫻花粉拌勻，餡料加櫻花啫喱調配，搶眼鮮香，和清新的賽螃蟹餃配搭，鮮味相輔相成，吃時配清新的Sakura Bubbles特調，讓花香和鮮香更突出。之後是鮮嫩的櫻花豆腐湯，呈菊花狀的豆腐配松茸和雞湯，櫻花和豆腐在湯中浮動，既可「賞花」，亦能嘗熱湯，暖胃又富意境。主菜是一味兩吃的煎北海道元貝，底層的是香煎元貝，之後放入元貝和蔬菜粒蒸餃，淋上櫻花汁和櫻花泡泡，精緻又鮮味。緊接是變奏版的櫻花百花雞，蘸櫻花車厘子醬享用，微酸甜的醬汁和彈牙的百花雞配合得剛好。想提升味道，不妨搭配特別調製的「花漾雞尾酒」，啱打卡又配菜。甜點是加入櫻花水製作的日本酸梅奶凍配洛神花冰，粉紅色的碎冰上有花花造型的雲呢拿椰子雪糕配士多啤梨脆糖片，圓滿結束「賞櫻」之旅。

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春天除了櫻花外，還有不少時令食用花綻放，尖東一間五星級酒店高級中菜廳總廚卓文仲師傅以春日為題，於這個4月用上不同的食用花打造成春日花饌系列。好似香港人愛飲湯水，他就用上極具營養價值的天籽蘭花（即鼓槌石斛花），配上螺頭來燉豬（月展），湯清香又滋補。

西餐常用的藏紅花，只要加少許便為食物添色添香，傳統焗銀鱈魚多配沙律醬，大廚就配藏紅花汁，瞬間提升魚肉的鮮香。滑溜的紅玫瑰花龍蝦球炒蛋白，以紅玫瑰花汁加生楂等炮製成醬汁來代替黑醋，再以紅玫瑰花瓣碎點綴，紅白相間好搶眼。

除用花來煮醬汁外，大廚亦搭配不同食材入饌。一道茉莉花桂花蟹肉瑤柱炒素翅，食材的熱力讓花香散發，富蛋味的「桂花」和真桂花相遇，粒粒分明又添香。至於蟲草花古法蒸星斑球，蟲草花綁住魚肉和火腿等食材，放在荷葉上蒸煮，香氣清新又富口感，令人回味。

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卓師傅指食用乾花買回來後，可於陰涼位置擺放，不用放入雪櫃。大部分食用乾花，都會帶點酸味或苦味，使用前輕輕以細火略烘，可以去除大部分的苦味和酸味，之後再用凍水浸泡，便可完全散發香氣。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文