驚喜混搭風 中西創意滋味

法國不少名菜大家都耳熟能詳，而中國八大菜系，不少人亦能如數加珍；灣仔一間法國餐廳主理人兼行政總廚Esther Sham早前於第11屆大師班中廚師課程畢業，為了學以致用，於即日至5月推出結合法式烹調手法和中國八大菜系精髓的創意菜單（需預訂），為大家帶來味覺感官享受。

浙江經典名菜之一的醉雞，是不錯的開胃頭盤，大廚以波士頓龍蝦代替雞肉，加入龍蝦膏揉成麵糰並包裹浸泡過醉雞汁的龍蝦肉烘烤，配西式龍蝦濃湯和忌廉鵝肝泡沫，滑溜鮮嫩，又帶淡淡酒香。徽菜的醃篤鮮，湯汁以筍、豬肉和金華火腿等熬煮而成，筍香味濃。Esther將之變成海鮮版本，炭烤鰻魚配腐皮脆片、檸檬果凍、筍粒和醃篤鮮湯汁享用，味道豐富。

對嗜辣之人來講，辣都有不同的程度和風味，當中又以川菜和湘菜最受歡迎。川菜就有升級版的和牛他他，以重慶風格來調味，鹿兒島A4和牛加銀魚柳、乾葱、蛋黃和水瓜柳等混合成法式他他，配四川風味麻辣醬、半熟鵪鶉蛋和魚子醬，麻與辣味雙雙提升，口感更豐富。

以香和辣聞名的湘菜，代表菜式有酸菜魚，Esther以此作靈感，利用酸菜魚的食材製作成酸辣芥菜蓉，將薯脆薄片打碎後與帶子、蒜蓉、酸辣芥菜蓉等拌勻吃，一啖吃出鮮、香、辣。怕辣的話一樣有得揀，富魯菜風味的法國黃油雞，受山東烤雞所啟發，雞胸加入花椒、八角和紹興酒等醃製後再低溫慢煮，雞腿肉拆成絲，加入山東烤雞汁做成法式凍雞肉批，淋點以法國黃酒煮成的雞汁，帶來兩種截然不同的口感。

（查詢電話：2521 8011）

意菜是本地受歡迎的菜系之一，銅鑼灣新開創意料理酒吧餐廳主廚Ling和Ryan以意大利菜作基調，融入亞洲菜的風格，輔以本地食材和風味，以及自家製作的醬料及佐料，打造出一系列創意菜式。開胃頭盤選擇相當多，好似意大利南部西西里島常見的小食炸飯球，大廚就加入龍蝦湯和日本食材，搖身一變成北海道海膽龍蝦汁芝士意大利飯球，軟糯又鮮味。吞拿魚他他除用上墨西哥辣椒外，還加入港式辣椒醬和蛋黃醬，配黑白色的米脆片，帶出多層次的辛香。

若想以沙律打開序幕，亦有不同的配搭選擇。清新之選有柚子檸檬椰菜花沙律，生椰菜花片配日式胡麻核桃醬，白色主調沙律吃出椰菜花的鮮爽，醬汁亦為沙律注入日式風味。暗黑版本的竹炭唐揚炸雞拼芫荽蛋沙律，雞腿肉加豆豉醬醃製，吃時配老乾媽辣油，暗黑系色調看似神秘，入口卻辛香肉汁豐，是一道驚喜的酒餚。

餐廳部分菜式會加入本地元素，讓食客產生共鳴。好似香港人愛吃清湯或紅燒牛坑腩，菜單上一道脆煎牛坑腩，牛坑腩以紅酒和滷水料等材料燉煮至軟腍，再將外層烤成脆皮，配牛油薯蓉和香草油，外脆內軟、皮香肉嫩。松葉蟹肉墨汁意粉配加入花雕雞油的醬汁，拌勻來吃，滿口濃濃的鮮香和酒香。

酒吧餐廳除了美食以外，創意雞尾酒系列同樣出色，Sake Sour以清酒取代威士忌，酸中帶甜。Genmaicha以玄米茶製作的冬瓜茶糖漿，配氈酒和檸檬汁等，味道清新。至於散發濃烈氣息的Coriander，適合一眾芫荽迷挑戰。

（查詢電話：5501 0697）

中西香料和食材在搭配時，都講究味道和香味是否匹配；如鵝肝和五香粉，原來是相當夾，香料氣息平衡了鵝肝的膩。而富豆香和微甜的豆腐，適合配蘑菇和帶子，黃豆的香可提升帶子的鮮。值得留意的是，中式皮蛋或皇帝菜氣息太過濃烈，和西式食材或香料未必匹配，有機會蓋過其他食材的味道，烹飪時要慎用。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文