正宗壽喜燒 地區風味各異

關西風的壽喜燒，會先用沙糖將牛肉煎香至焦糖化，之後再加入少許醬汁烹調，令牛肉散發出複雜的香甜氣息。尖沙咀一間新開的正宗關西風壽喜燒由日籍主廚高橋佳介主理，壽喜燒套餐（需預訂）選用富肉味和柔軟的京都姬牛做主角，大廚堅持以手切方式切牛肉，這樣既可防止機切時將多餘油脂沾上牛肉片，亦有助減低油膩度。

客人先品嘗和牛西冷海膽壽司、紅楚蟹茶碗蒸和炸海老芋蝦肉配白麵豉汁等前菜後，便正式進入品味壽喜燒的環節。套餐包含4片不同的和牛部位，包括有京都姬牛肉眼、西冷，以及熊本縣和王牛牛肩，先加糖放京都姬牛肉眼煎香，客人未吃已聞到肉香和甜味，令人食指大動。3款部位各有不同特色，如京都姬牛肉眼富油香，西冷有濃厚肉味，至於熊本縣和王牛牛肩，富口感又有肉味。在品嘗3款和牛之間，大廚亦會配搭不同的蔬菜，蔬菜按不同烹調時間加醬汁煮製，吸收甜味和肉香，更加吸引。最後以加入和牛肉碎的蛋汁拌米飯作結，分量十足。

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相對於關西風加糖煎煮才下醬汁的煮法，關東風格則用上明治流行的牛鍋作基調，先將醬汁倒入鍋內，加牛肉和蔬菜同煮，有一種煮牛肉鍋的感覺，醬汁亦較多。尖沙咀一間日本壽喜燒料理專門店，主廚久家弘一主理的壽喜燒6道菜晚市套餐（需預訂），就是在關東風格上略作改良，大廚在煮牛肉和蔬菜時，會減少醬汁的分量，牛肉略煮至收汁便成，醬汁剛好，味道濃郁。他除選用京都姬牛外，還有口感柔軟、油花細膩的香川縣小豆島橄欖和牛西冷。

傳統食用壽喜燒會沾蛋汁享用，大廚特別加入不少創意配搭帶來新鮮感，好似日本山口縣雞蛋變身成綿密細膩的雲朵蛋白配蛋黃，和牛沾點食用，質感嫩滑。此外，另備有沖澠島椒絲、柚子、芥末和意大利松露醬作配搭，為壽喜燒注入新口味。最後來一碗加點芥末的雞蛋蓋飯，蛋香滿滿。

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壽喜燒的起源有不同說法，大抵始於江戶時代，有說當時只有天皇能吃肉，加上佛教盛行，天皇下令禁肉，加上用來耕作的牛隻是珍貴的資源，因此當時的平民只能偶然偷偷吃肉止癮。農民會將肉切成薄片，然後利用鋤頭扁平位置加熱用來煮肉，就是壽喜燒最初的起源，故而壽喜燒又有鋤燒之稱。

明治維新時期，開始解除食牛肉的禁令，有指於1860年代當地開了首間壽喜燒餐廳，大廚以醬汁烹調牛肉，以辟除牛臊味，後來又加入多種蔬菜來配搭，進食時蘸蛋汁，既可降低牛肉溫度，緩減鹹甜味道之餘，還可以添加細滑質感。

壽喜燒最初始於關西，漸漸向關東發展起來，兩地做法略有不同，一般是以牛脂開鍋後，關西地區會加糖煎煮牛肉，關東地區則以醬汁煮牛肉和蔬菜，猶如一個牛肉鍋。隨着時間發展，每個大廚更會有自己的秘製醬汁和烹調手法等，令壽喜燒味道更為豐富。

牛肉吃時會蘸蛋汁，蔬菜多配大葱、洋葱、鮮冬菇和豆腐等，完結前加蛋漿拌勻醬汁，配烏冬或米飯享用，飽肚又美味。除了牛肉外，某些地區也會以豬肉或雞肉做主角，風味也有所不同。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文

模特兒：SzeChing、MeMe@SPIRAL