福建VS新會 地方菜洋溢現代風

閩，即福建；閩菜，是中國八大菜系之一，普遍人對當地菜的印象，多是停留在福建炒飯、廈門炒米或福州魚丸之類。位於金鐘一間五星級酒店新開的福建菜餐廳，菜單是兼具家常和高級閩菜，主廚林陽師傅指總括而言，位於中國東南部的福建，沿海地區有大量的海鮮菜式，烹調方法較簡單，但個別地方又有自家特色，好像福州可說是福建菜的發源地，菜式樸實無華，味道偏酸中帶甜，代表菜有南煎肝和荔枝肉等。廈門菜則以蒸或灼的海鮮菜為主，亦會加海味入饌，味道清新。至於閩北如南平山區，盛產菇菌、番薯、芋頭和野菜等，當地居民會配以肉類入饌，味道偏辣。

閩有不少特色小食，好似每逢過節或喜慶日子，總會見到閩南五香卷的出現，傳統只用馬蹄粒作餡，大廚就加了蔬菜和乾葱來拌五香粉，以腐皮包裹脆炸，香脆爽口。過年常吃的廈門風味潤餅，傳統配沙葛、蘿蔔、椰菜、韭菜和豬肉炒煮的餡料，大廚特別加入蝦肉、花生、海苔粉絲和豬油渣等，食客還可升級加配阿拉斯加蟹肉，蘸甜豉油、芥末或廈門辣椒醬享用，既分量十足又豐富美味。

傳統的廈門薑母鴨，多數是原隻或斬件燜煮，部分鴨肉可能有點粗糙，大廚以西式烹調方法低溫慢煮4小時，入味之餘，確保每件鴨肉都很嫩滑。主食方面，中國人講究好意頭，膏蟹寓意「多子」，「飄香紅鱘糯米飯」選用菲律賓紅鱘膏蟹，糯米除加入乾元貝和蝦米外，特別用上五花腩肉代替鴨肉蒸煮，蟹膏和糯米飯拌勻品嘗，口感豐富又鮮味。另一道的「傳統燜海鮮福建麵」，用豬肉和老雞熬煮的濃湯加入海鮮煮麵，由於海鮮容易煮過火，大廚之後再加入海鮮湯來燜煮，湯汁添鮮之餘，海鮮又不會煮得太老，下點豬油渣，口感滿滿。甜品以街頭小食作靈感，花生糖水配油炸鬼和手工黑麻糍，展現福建美食的獨特之處。

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香港人吃遍世界，但對於自己的家鄉菜，總會有一份莫名的眷戀。中環一間高級中菜廳在這個3月推出的「憶味龍饗」嘗味菜單，行政總廚李振龍師傅以其家鄉新會菜作靈感，重新演繹出全新美饌。新會位於廣東省江門市，李師傅指傳統的新會菜因煮法較簡單，以保留原材料的味道為主。食材方面，除眾所周知的新會陳皮外，當地也盛產黃花蜆、柑普茶和甜水蘿蔔等食材。近十年當地開始從外省輸入食材，增加了不少瓜果類等，令菜式變化更多。

大廚設計的菜式，部分源自童年回憶的味道。李師傅小時候經常和家人用柴火燒乳鴿，是他當年最愛吃的美食。他以此作靈感打造的「香草烤鴿」，先以香料、蔬菜汁和蒜浸泡鴿子，之後以迷迭香、豆豉和柱候醬等混合醬汁再醃，鴿子燒香後淋滾油至熟，上桌前還會灑酒點火，鴿肉散發酒香和煙熏香。

乍暖還寒的初春，適合來一客暖笠笠的山藥清湯羊腩，新疆羊腩以新會人常用的清補涼湯底加廣東老薑熬煮，吃時蘸新會水口鎮的名物水口腐乳，滋味無窮。新會出產的甜水蘿蔔多汁香甜、入口無渣，是霜降後的當造食材，收成期大約到4月。全新創作的「醬油南非鮮鮑魚配千層蔬」就用上甜水蘿蔔和蔬菜，以甜酸汁浸泡後加入香草來提鮮，配低溫慢煮的醬油鮑魚，味道甘鮮有致。變奏版的和牛肉汁燒蘿蔔，牛肋骨及和牛碎以新會常用的慢煲方法，慢慢煮成濃郁的肉汁，放入蘿蔔煮至軟腍，牛肉的精華滲入醬汁和蘿蔔內，令人回味。

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福建海陸地區食物相當多樣化，以海鮮為例，肥美短小的海蟶子，只簡單蒸煮已很美味；多種海產如元貝、蟶子或淡菜（即青口）等都會曬成乾貨，無論燜豬肉又或炒菜，當地人都喜歡加一點來調味。至於頭水紫菜，是指第一次收割的紫菜，質感最嫩，大多用來煮湯或麵食。閩北地區除盛產芋頭和番薯，還有山蘇和紫蘇，前者甘香，後者適合做涼菜或配海鮮。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文