副刊

時尚手工菜 繁複又細膩

崑崙鮑甫<br>崑崙指龍躉皮,鮑甫是中東二十二頭鮑魚。巨型龍躉魚皮經一連串浸發和去腥的程序,配以燜煮好的鮑魚淋上鮑汁享用,有說是滿漢全席的名菜,坊間少見。 崑崙鮑甫<br>崑崙指龍躉皮,鮑甫是中東二十二頭鮑魚。巨型龍躉魚皮經一連串浸發和去腥的程序,配以燜煮好的鮑魚淋上鮑汁享用,有說是滿漢全席的名菜,坊間少見。
崑崙鮑甫
崑崙指龍躉皮,鮑甫是中東二十二頭鮑魚。巨型龍躉魚皮經一連串浸發和去腥的程序,配以燜煮好的鮑魚淋上鮑汁享用,有說是滿漢全席的名菜,坊間少見。
中國飲食文化遠源流長,能流傳至今的菜式自然有過人之處,大廚們能完美複製經典菜式之餘,因應時代進步,中西食材和烹調手法融會貫通,同時與時並進,無論是矜貴或平民大眾化的食材,配合繁複而精細的烹調步驟,打造出不少傳統創意兼備的時尚手工菜,讓老饕品嘗到箇中美味。
延續老店風采
俗語話「食在廣州」,以前當地有很多著名酒家,好似於1920年代開設的大同酒家,在當時可說是人氣的老牌粵菜酒家,酒家曾於澳門及香港開設分店,香港分店更因舉辦過滿漢全席而聲名大噪。尖沙咀一間私房菜會所負責人向詠凰(Florence)指酒家創辦人林鳳先生是爸爸的叔公,向父和Florence自細受到啟蒙和薰陶,對各式各樣的復古菜式尤有心得,亦有很多家傳食譜,早前決定開設一所私房菜會所,主打傳統和改良的手工菜,借此向酒家致敬。
重現昔日佳餚
正宗滿漢全席有108道菜式,南菜和北菜各54個,小滿漢有64道菜,用料有猴子腦、大象鼻和熊掌等珍貴食材,排場驚人,不過很多菜式現已失傳;Florence特別為食客呈現幾道昔日滿漢全席的味道。一道「崑崙鮑甫」,選用龍躉皮和鮑魚製作,有指龍躉魚鱗在表皮之內,形成皮包鱗,鱗和崙同音,故菜式取名崑崙。要做這道菜式,必須選用現時極為罕有的過百斤龍躉魚皮,厚身富膠質,魚皮反覆焗水浸發最少3天,經處理去除魚腥後,再配鮑魚和鮑汁,質感濃稠。另一道「烏龍吐龍」,遼參伴以炸香的鷓鴣蛋,傳統會淋上紅燒汁,Florence則特別加入蝦籽,味道更鮮美。
看似簡單平凡的菜式,好似坊間常見的蝦多士,大多只加蝦隻或蝦膠製作,餐廳就堅持以蝦肉加肥豬肉打成蝦膠,再配虎蝦一起炸,口感豐富。清炒涼瓜看似毫無特別,原來事前先經過2小時的啤水(即不停沖洗),再生炒而成。店內部分傳統菜式還經過改良,令味道更上一層樓;以撈起為例,順德人每逢喜慶時節就會品嘗順德式魚生,傳統會有薑絲、葱絲和花生等配料,再加花生油和河魚,這裏則略作改良,選用海魚鱲魚、油炸鬼和橄欖油代替,大家「撈起」後,用生菜盛米飯和材料享用。此外,被喻為富貴無米粥的燕窩鷓鴣粥,傳統以參薯作主要食材,這裏按時令以清爽瓜果代替,令味道變得清新,更適合年輕人口味。
(查詢電話:9152 1063)
私廚絕活 鮮味爆燈
舊時的世家,大多有自己的私廚和私密食譜,菜式講求精製細做,大廚亦會按東家喜好而推陳出新。大角咀新開的高級中菜廳,行政總廚雷業師傅曾在本地多間知名中菜廳任職,亦曾任本地百億富豪私廚,為名人和政商名流等烹調美食。他善於打造傳統名菜,也融合多年經驗,炮製出不同的嶄新菜餚,讓食客保持新鮮感。
早年經濟蓬勃起飛、市道旺盛時,經常聽到「魚翅撈飯」,大廚就以此為靈感,設計出以傳統乾撈式做法的「金湯蟹肉乾撈翅」,12両重紅花蟹拆肉起膏,配澳洲頂青片翅炒至乾香,放在以白醋浸軟的蟹蓋上,吃時配熬煮5小時的金湯,鮮味十足。懷舊的魚子海膽水晶蝦,選用越南大虎蝦配海膽和魚子醬,蝦頭和蝦膏加海膽煮成湯汁,質感彈牙、味道濃郁。
富貴雞添松露香
香港人口味多變,為與時並進,大廚亦不斷推出變奏或創意菜式。以富貴雞作靈感炮製的「鹽焗黑松露富貴雞」,用上本地泰安雞釀鮑魚、栗子和黑松露片等,以鮮荷葉包裹並以粗鹽烤焗,雞肉散發清新荷香和松露香。又有賣相出眾的「龍騰四海」,以澳洲南龍蝦做主角,龍蝦尾肉和鉗肉分別炮製成黑魚子乳酪龍蝦球和松子龍蝦鬆,一味兩食、各有特色。全新創作的「龍吐珠」,台灣豐水梨挖空,釀入客家豬肉餡蒸煮,配龍蝦湯乳酪和龍蝦肉,清甜鮮香。最後來一口改良版的「豬油鹽泥肉撈飯」,熟成18個月的雲南鹽泥肉,加豬油和豉油拌勻米飯享用,油潤鹹香。
(查詢電話:2565 1822)
本地滿漢全席
早在50年代,本地酒樓因不同理由,曾舉辦多次滿漢全席。最早一次在1950年代由大同酒家因應美國華僑要求擺設兩圍,分兩日4餐享用;及後在1970年代亦再舉辦一次。而1962年於灣仔金國酒樓,多位名伶和名人就用2日時間享用滿漢全席。至1977年,香港國賓酒樓受日本某電視台以港幣10萬元委託,打造滿漢全席,除了珍饈百味外,配搭的鍍金餐具亦所費不菲,印象深刻。
撰文:林佩婷
部分攝影:胡振文
烏龍吐珠<br>經浸發煨煮的海參,伴以炸香的鵪鶉蛋,傳統是淋上紅燒汁,這裏則加在醬汁上再放入蝦籽,味道更鮮香。烏龍吐珠<br>經浸發煨煮的海參,伴以炸香的鵪鶉蛋,傳統是淋上紅燒汁,這裏則加在醬汁上再放入蝦籽,味道更鮮香。
烏龍吐珠
經浸發煨煮的海參,伴以炸香的鵪鶉蛋,傳統是淋上紅燒汁,這裏則加在醬汁上再放入蝦籽,味道更鮮香。
潮式生醃龍蝦<br>傳統多以蝦或蟹為主,這裏選用澳洲龍蝦,食用當日更會加入改良的黃酒及拔蘭地等調配的醬汁醃製,保留新鮮彈牙口感。潮式生醃龍蝦<br>傳統多以蝦或蟹為主,這裏選用澳洲龍蝦,食用當日更會加入改良的黃酒及拔蘭地等調配的醬汁醃製,保留新鮮彈牙口感。
潮式生醃龍蝦
傳統多以蝦或蟹為主,這裏選用澳洲龍蝦,食用當日更會加入改良的黃酒及拔蘭地等調配的醬汁醃製,保留新鮮彈牙口感。
金湯蟹肉乾撈翅<br>紅花蟹蟹肉和蟹黃加魚翅炒至乾香,金湯以老雞、赤肉、5年金華火腿細火熬煮5小時,鮮味爆燈。金湯蟹肉乾撈翅<br>紅花蟹蟹肉和蟹黃加魚翅炒至乾香,金湯以老雞、赤肉、5年金華火腿細火熬煮5小時,鮮味爆燈。
金湯蟹肉乾撈翅
紅花蟹蟹肉和蟹黃加魚翅炒至乾香,金湯以老雞、赤肉、5年金華火腿細火熬煮5小時,鮮味爆燈。
行政總廚雷業師傅行政總廚雷業師傅
行政總廚雷業師傅
燕窩鷓鴣粥<br>以時令瓜果代替參薯,加鵪鶉、金華火腿和豬骨等熬煮上湯後煲煮,最後加入燕窩和鵪鶉蓉,燕窩和火腿味相當突出。燕窩鷓鴣粥<br>以時令瓜果代替參薯,加鵪鶉、金華火腿和豬骨等熬煮上湯後煲煮,最後加入燕窩和鵪鶉蓉,燕窩和火腿味相當突出。
燕窩鷓鴣粥
以時令瓜果代替參薯,加鵪鶉、金華火腿和豬骨等熬煮上湯後煲煮,最後加入燕窩和鵪鶉蓉,燕窩和火腿味相當突出。
負責人向詠凰負責人向詠凰
負責人向詠凰
豬油鹽泥肉撈飯<br>豬油撈飯改良版,雲南熟成18個月鹽泥肉蒸熟切片,配自家煉的豬油和本地醬園的醬油,撈勻吃非常滋味。豬油鹽泥肉撈飯<br>豬油撈飯改良版,雲南熟成18個月鹽泥肉蒸熟切片,配自家煉的豬油和本地醬園的醬油,撈勻吃非常滋味。
豬油鹽泥肉撈飯
豬油撈飯改良版,雲南熟成18個月鹽泥肉蒸熟切片,配自家煉的豬油和本地醬園的醬油,撈勻吃非常滋味。
餐廳以木系色調為主,簡約高雅,另設6間VIP房。餐廳以木系色調為主,簡約高雅,另設6間VIP房。
餐廳以木系色調為主,簡約高雅,另設6間VIP房。
順德式撈魚生<br>薑絲、葱絲、辣椒絲和花生,加鱲魚刺身和油炸鬼,淋橄欖油拌勻後,生菜放上米飯、配料和辣醬享用,寓意風生水起。順德式撈魚生<br>薑絲、葱絲、辣椒絲和花生,加鱲魚刺身和油炸鬼,淋橄欖油拌勻後,生菜放上米飯、配料和辣醬享用,寓意風生水起。
順德式撈魚生
薑絲、葱絲、辣椒絲和花生,加鱲魚刺身和油炸鬼,淋橄欖油拌勻後,生菜放上米飯、配料和辣醬享用,寓意風生水起。
店內只有2間房,每間提供一桌一圍,私隱度高。店內只有2間房,每間提供一桌一圍,私隱度高。
店內只有2間房,每間提供一桌一圍,私隱度高。
龍騰四海<br>澳洲南龍蝦一味兩食,黑魚子乳酪龍蝦球以龍蝦尾肉切件,加鮮雞湯蒸乳酪;松子龍蝦鬆選用鉗肉配米網盞,香口鬆化。龍騰四海<br>澳洲南龍蝦一味兩食,黑魚子乳酪龍蝦球以龍蝦尾肉切件,加鮮雞湯蒸乳酪;松子龍蝦鬆選用鉗肉配米網盞,香口鬆化。
龍騰四海
澳洲南龍蝦一味兩食,黑魚子乳酪龍蝦球以龍蝦尾肉切件,加鮮雞湯蒸乳酪;松子龍蝦鬆選用鉗肉配米網盞,香口鬆化。
枱上的鍍金餐具,據指花費港幣4萬多元,在當時相當奢華。枱上的鍍金餐具,據指花費港幣4萬多元,在當時相當奢華。
枱上的鍍金餐具,據指花費港幣4萬多元,在當時相當奢華。
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