時尚手工菜 繁複又細膩

俗語話「食在廣州」，以前當地有很多著名酒家，好似於1920年代開設的大同酒家，在當時可說是人氣的老牌粵菜酒家，酒家曾於澳門及香港開設分店，香港分店更因舉辦過滿漢全席而聲名大噪。尖沙咀一間私房菜會所負責人向詠凰（Florence）指酒家創辦人林鳳先生是爸爸的叔公，向父和Florence自細受到啟蒙和薰陶，對各式各樣的復古菜式尤有心得，亦有很多家傳食譜，早前決定開設一所私房菜會所，主打傳統和改良的手工菜，借此向酒家致敬。

正宗滿漢全席有108道菜式，南菜和北菜各54個，小滿漢有64道菜，用料有猴子腦、大象鼻和熊掌等珍貴食材，排場驚人，不過很多菜式現已失傳；Florence特別為食客呈現幾道昔日滿漢全席的味道。一道「崑崙鮑甫」，選用龍躉皮和鮑魚製作，有指龍躉魚鱗在表皮之內，形成皮包鱗，鱗和崙同音，故菜式取名崑崙。要做這道菜式，必須選用現時極為罕有的過百斤龍躉魚皮，厚身富膠質，魚皮反覆焗水浸發最少3天，經處理去除魚腥後，再配鮑魚和鮑汁，質感濃稠。另一道「烏龍吐龍」，遼參伴以炸香的鷓鴣蛋，傳統會淋上紅燒汁，Florence則特別加入蝦籽，味道更鮮美。

看似簡單平凡的菜式，好似坊間常見的蝦多士，大多只加蝦隻或蝦膠製作，餐廳就堅持以蝦肉加肥豬肉打成蝦膠，再配虎蝦一起炸，口感豐富。清炒涼瓜看似毫無特別，原來事前先經過2小時的啤水（即不停沖洗），再生炒而成。店內部分傳統菜式還經過改良，令味道更上一層樓；以撈起為例，順德人每逢喜慶時節就會品嘗順德式魚生，傳統會有薑絲、葱絲和花生等配料，再加花生油和河魚，這裏則略作改良，選用海魚鱲魚、油炸鬼和橄欖油代替，大家「撈起」後，用生菜盛米飯和材料享用。此外，被喻為富貴無米粥的燕窩鷓鴣粥，傳統以參薯作主要食材，這裏按時令以清爽瓜果代替，令味道變得清新，更適合年輕人口味。

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舊時的世家，大多有自己的私廚和私密食譜，菜式講求精製細做，大廚亦會按東家喜好而推陳出新。大角咀新開的高級中菜廳，行政總廚雷業師傅曾在本地多間知名中菜廳任職，亦曾任本地百億富豪私廚，為名人和政商名流等烹調美食。他善於打造傳統名菜，也融合多年經驗，炮製出不同的嶄新菜餚，讓食客保持新鮮感。

早年經濟蓬勃起飛、市道旺盛時，經常聽到「魚翅撈飯」，大廚就以此為靈感，設計出以傳統乾撈式做法的「金湯蟹肉乾撈翅」，12両重紅花蟹拆肉起膏，配澳洲頂青片翅炒至乾香，放在以白醋浸軟的蟹蓋上，吃時配熬煮5小時的金湯，鮮味十足。懷舊的魚子海膽水晶蝦，選用越南大虎蝦配海膽和魚子醬，蝦頭和蝦膏加海膽煮成湯汁，質感彈牙、味道濃郁。

香港人口味多變，為與時並進，大廚亦不斷推出變奏或創意菜式。以富貴雞作靈感炮製的「鹽焗黑松露富貴雞」，用上本地泰安雞釀鮑魚、栗子和黑松露片等，以鮮荷葉包裹並以粗鹽烤焗，雞肉散發清新荷香和松露香。又有賣相出眾的「龍騰四海」，以澳洲南龍蝦做主角，龍蝦尾肉和鉗肉分別炮製成黑魚子乳酪龍蝦球和松子龍蝦鬆，一味兩食、各有特色。全新創作的「龍吐珠」，台灣豐水梨挖空，釀入客家豬肉餡蒸煮，配龍蝦湯乳酪和龍蝦肉，清甜鮮香。最後來一口改良版的「豬油鹽泥肉撈飯」，熟成18個月的雲南鹽泥肉，加豬油和豉油拌勻米飯享用，油潤鹹香。

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早在50年代，本地酒樓因不同理由，曾舉辦多次滿漢全席。最早一次在1950年代由大同酒家因應美國華僑要求擺設兩圍，分兩日4餐享用；及後在1970年代亦再舉辦一次。而1962年於灣仔金國酒樓，多位名伶和名人就用2日時間享用滿漢全席。至1977年，香港國賓酒樓受日本某電視台以港幣10萬元委託，打造滿漢全席，除了珍饈百味外，配搭的鍍金餐具亦所費不菲，印象深刻。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文