日系割烹料理 嘗創意與廚藝

割烹屬於日本高級傳統料理之一，割是指刀工，烹則指用火烹調；意味菜式能呈現師傅全方位的廚藝功架。為了讓客人欣賞到師傅的技藝，割烹餐廳多配備開放式廚房，以便於吧枱或望到廚房的餐桌上，欣賞廚藝騷。有時師傅會為客人度身訂造菜單及食材，烹調時與客人溝通互動。好似中環米芝蓮一星割烹料理主廚兼澤良太師傅，在這個冬天用上日本和世界各地優質時令食材入饌，於12月4日起推出8道菜冬日嘗味菜單 （需預訂）。

兵庫縣的香箱蟹每年11月至翌年1月正值當造，母蟹體積較公蟹細小，蟹肚有豐富的蟹卵和蟹膏，師傅會將蟹肉、蟹籽和蟹膏拆出來，放在蒸蛋和腐皮蟹湯內，每一口都鮮味滿瀉。香港人冬天愛吃羊肉，日本人則愛吃鴨肉，當地每逢冬日會有大批野鴨由俄羅斯飛抵日本和其他地方過冬，故這時愛捕捉來食用。師傅以此作靈感，選用肉味濃的法國Challandais Duck，鴨胸慢煮後用禾稈草煙熏，配加入宮崎金柑的鴨汁，肥美濃郁。

吃日本菜，壽司、刺身、天婦羅缺一不可。油香肉嫩的拖羅，蘸麵包糠脆炸切件，軟滑富口感。精緻的和牛海膽壽司，以A4京都姬牛西冷配北海道海膽，再加蔬菜和雞蛋，與壽司飯拌勻享用，滋味得很。坊間少見的魚翅天婦羅，剛炸起便注入魚翅湯，趁熱吃入口即融好鮮味。最後以美味的鮑魚大根鍋飯作結，慢煮的北海道鮑魚配香甜的大根，暖胃窩心。（查詢電話：2628 1899）

割烹料理會用上各種烹飪技巧來炮製菜式，銅鑼灣的高級鐵板燒主廚三原光史師傅年輕時曾在不同的日本料理店打工，在眾多的日菜風格中，他認為割烹料理在處理食材、烹調和擺盤都需要極高技巧，全面呈現師傅的技術。他將鐵板燒和割烹融合，選用日本、意大利、美國和香港等食材，再融合現代烹調風格和新派醬汁，在鐵板的舞台上，為大家打造一場有11道菜的表演晚餐（需預訂）。

為令菜式更添美味，師傅自創不少醬汁配搭；雞蛋和黑松露是絕配，日式蒸蛋以雞蛋殼作器皿，蛋液加木魚湯拌勻倒入殼內蒸煮，加點牛肉清湯和法國黑松露醬汁配搭，嫩滑又芳香。肉厚的青森蝦夷鮑魚放在喜馬拉亞山岩鹽板，蓋昆布蒸煮切片，配火炙過的北海道海膽，與自家製的日本豉油牛油汁一起品嘗，彈牙鮮香。至於鮑魚肝會加檸檬和日本豉油煎煮，甘香又軟腍。鐵板燒澳洲龍蝦配兩款美式醬汁，他他醬加入奈良漬，獨特又清爽。龍蝦汁加拔蘭地煮勻，味道香濃，各有特色。

吃鐵板燒，重頭戲當然是煎得油香四溢的和牛，薄切的A4宮崎和牛卷內是清爽的蔬菜，吃時蘸日本生蛋加添順滑質感。愛啖啖肉的話，厚切A4宮崎和牛西冷或A5熊本和牛牛柳相信能滿足大家的要求，前者簡單蘸鹽或黑胡椒已很好吃，想進一步提升味道，建議加點酸汁洋葱絲或芥末。後者則配生洋葱絲或炸蒜片，有助添味解膩。壓軸的板燒鰻魚鍋飯，煎香鰻魚和蒲燒醬汁放入米飯略焗，讓醬汁和魚香滲入飯內，令人滿足。

（查詢電話：5394 3689）

日本擁有豐富的天然資源，來到冬日有很多應季食材，好似由11月至翌年1月當造的日本芹菜，與一般中芹比較，質感更柔軟，苦中帶甘，當地人常用來煮粥或湯汁。水果的話，現時至12月初就有山形縣的La France西洋梨，原是法國品種，於20世紀初流入日本種植，果肉軟腍多汁。另外，青森縣梨子清甜爽口，款式多樣。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文