中西摩登素食 打破沉悶框框

坊間對於素食，中西方各有不同種類與定義，好像受宗教影響，有些人茹素時會戒除五辛，即洋葱、葱、韭、蒜和蕎（如蕎頭）。全素是指只食用植物性來源食材，不吃肉類、海鮮之外，蛋、奶等製品也不沾口。純素更加嚴格，除了戒掉有動物成分的食材，連生活上都不會使用有動物成分的用品，如皮革、羽絨和用動物做實驗的化妝品或其他用品等，可說是一種對動物友善的生活態度。

此外，對於剛轉吃素要時間適應，又或因應飲食習慣，坊間亦有不同種類的素食選擇。最常見是蛋奶素，顧名思義指可享用蛋和奶類製品。相對較少的「海鮮素」，有說出自意大利文的魚和素食結合而成，最初是指可以吃魚的素食者，後來演變為指不吃肉類，但可以吃海鮮。

以前的中式素食，長輩最有印象是各式素肉、芋頭魚或羅漢齋等。素菜經過不斷演變，近年大放異彩。中環高級素菜食府由行政總廚邵德龍師傅和主廚羅澤基師傅聯手打造菜單，基師傅指餐廳以中菜底蘊為靈感，遵循戒五辛的素食方向，再融合西式精緻擺盤，展現食材的原始風味。為照顧不同類別的素食者，部分菜式含有蛋奶成分，方便滿足需求。

基師傅指用時令食材打造的「嘗味餐單」（需預訂），以崇尚大自然的根本作理念，讓食物保持原有風味。開胃小食先以麻婆豆腐變奏版打造的「麻婆‧脆筒」打開序幕，四川辣椒、花椒、豆乾、鹹菜粒和菇菌製作的餡料，能同時嘗到麻、辣、香、酥。意猶未盡的話，可來點用藤椒醃製的「淺漬蔬菜」，讓舌頭感受微麻清香的味道，分外清爽開胃。廣東人吃早餐，傳統最愛油炸鬼配白粥或豆漿，大廚以此作靈感，用蛋白、豆漿和鹹豆漿泡泡打造出「新派豆漿‧油炸鬼」，令人耳目一新。來到湯品環節，家常的西洋菜湯變成嫩綠的西湯造型，入口感受到濃濃西洋菜和腰果香，作冬日湯品最滋潤。

主菜驚喜連連，人氣的「梅菜‧東坡肉」，冬瓜件炮製得與東坡肉幾可亂真，尤其深色的「豬皮」，令人嘆為觀止。冬瓜內釀入梅菜和祁連黃蘑菇，配西米脆片享用，層次豐富。經慢煮和風乾的西瓜，蘸慕絲化的苗族酸湯享用，煙韌有口感，顛覆了一般人對西瓜多汁清甜的印象。

另一道主菜分別以啡菇、百靈菇和白蘑菇配搭泰西日的食材和調味料，一次過帶來三種不同地區風格的味道。最後以多款水果和時令食材製作的「九宮格」作結，令人回味。

（查詢電話：2728 7278）

來到秋冬季節，被喻為土中白鑽的白松露正值時令，西營盤一間高級意大利餐廳選用來自Alba的白松露，配合其他時令食材，打造出芳香的限定白松露菜式，更為部分蛋奶素菜錦上添花。

黃澄澄的南瓜忌廉配溫泉蛋和薯仔泡沫，刨上不少於5克的白松露，綿密細緻、入口即化。分量十足的巨型意大利芝士雲吞，半融芝士蛋黃汁和混合松露碎的豌豆汁相遇，帶來獨特的風味。想回歸經典，怎可錯過白松露手工意大利麵，彈牙意粉加新鮮白松露花，讓口腔散發最原始的松露香。

另外，餐廳亦不時選用本地的高質食材，配健康飲食的主題，打造多款蛋奶素菜式。來自意大利南部坎帕尼亞的水牛芝士，配撒丁島的Camone番茄和羅勒特級初榨橄欖油，作開胃菜最好不過。花手工和心機製作的意式焗千層紅洋葱，加番茄醬和布拉塔芝士享用，口感豐富又嫩滑。手工意粉就可選Chitarra弦線意粉，除配黑松露外，還有意大利羊奶芝士和核桃麵包碎，拌勻吃，滿口菌香和堅果香。至於包裹南瓜和Mascarpone芝士的意大利雲吞，蘸用開心果和黑松露混合的醬汁享用，真正「芝」香「菌」濃。

（查詢電話：3611 1842）

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文