副刊

秋日滋味「栗」動心靈

秋天有不少季節食材，栗子就是其一。 秋天有不少季節食材，栗子就是其一。
秋天有不少季節食材，栗子就是其一。
轉季天氣雖然變得乾燥又涼浸浸，但卻有不少當造食材慰藉味蕾，就好似香甜軟糯的栗子，香氣馥郁，散發濃濃的季節幸福感，今日更請來大廚教大家揀手貼士以及特色美饌等，讓大家細味合時好滋味！
河北出產享負盛名
每逢秋冬都會在街邊看到炒栗子，總覺得暖意十足。坊間常見的栗子，主要是扁身的板栗和圓身的錐栗。跑馬地一間高級中菜廳行政總廚Silas Li指，內地以河北一帶出產最多板栗，栗子經天津港出口，故很多人又稱之為天津甘栗。其中遷西縣板栗大多在完全成熟時從樹上自然脫落，與錐栗相比較大粒，果實一面呈扁平狀，皮薄糖分足。揀選時，注意果殼啡中帶紅、飽滿結實而沒有蟲蛀，輕輕一握，質感結實代表水分足，果肉呈淡黃色，聞起來帶香氣為佳。
至於尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳總廚卓文仲師傅則指，河北板栗肉質粉糯味道香，來自桂林和福建等地的錐栗，外形渾圓有個尖頂，體積較板栗細，質感結實。選擇栗子時，卓師傅指最好是宜小不宜大，栗子太大粒肉質有機會變老，影響口感又無香氣，果殼和果肉之間的內膜亦難去除。此外，街市有不少半殼或去殼淨衣的栗子，雖然方便，但就較難分辨好壞，故大家選購時就要留意，觀察一下栗子肉有冇長出芽或黑點，甚至蟲孔，如有，就不要選購了！
剝殼去衣有秘訣
很多人在剝栗子都感到相當頭痛，卓師傅就傳授幾個要訣，他教路：「剪開少許栗子殼，倒入滾水以微波爐叮50秒，外殼爆開便容易剝。」Silas則指剪開少許果殼後，可以放入滾水中浸泡約5分鐘，之後略浸涼水至溫熱狀態，輕捏一擠便能唧出栗子肉，之後撕走內膜便成。烹調時，卓師傅會按照不同食譜需要而加入糖水蒸45分鐘，即使快速炒煮，也能慳時間又令栗子快些入味。
燜煮燉湯皆宜
兩位大廚均指板栗無論用來燜煮又或燉湯都適合，首先是秋日滋潤湯水，卓師傅設計了「天籽蘭花栗子花腸燉竹絲雞」，未嘗已聞到濃濃香氣，飽滿栗子和花膠更能增加口感。另一道升級版的「牛肝菌醬栗子鴛鴦雞煲」，以田雞和三黃雞配搭，層次豐富。Silas師傅則設計了多款創意菜式，如栗子打造成醬汁配炒龍蝦和白松露，為大家帶來新鮮感。
同場加映：季節甜絲絲
栗子除了用來炮製菜式及湯品外，還可以製作成甜蜜蜜的糕點滋味。好似日本連鎖蛋糕店品牌及本地連鎖餅店就選用栗子分別創作了全新的栗子黑糖麻糬焙茶蛋糕及栗子黑糖麻糬焙茶朱古力忌廉蛋糕，以及全新「栗之盛宴系列」等。此外，有雪糕品牌推出全新的堅果雪糕系列，以Nutty Wonderland為主題，用上栗子及開心果炮製成多款冰品。
撰文：林佩婷
部分攝影：胡振文
查詢：（a）2313 4222、（b）2893 3788、（c）3765 1000、（d）2629 6116、（e）2743 3311
河北板栗<br>有一邊是扁平狀，質感結實飽滿富香氣，適合燜煮和煲湯。河北板栗<br>有一邊是扁平狀，質感結實飽滿富香氣，適合燜煮和煲湯。
河北板栗
有一邊是扁平狀，質感結實飽滿富香氣，適合燜煮和煲湯。
跑馬地高級中菜廳行政總廚Silas Li跑馬地高級中菜廳行政總廚Silas Li
跑馬地高級中菜廳行政總廚Silas Li
3.待栗子溫熱時去殼和撕走外皮。3.待栗子溫熱時去殼和撕走外皮。
3.待栗子溫熱時去殼和撕走外皮。
牛肝菌醬栗子鴛鴦雞煲（需預訂）<br>田雞和三黃雞拉油至7成熟，炒香後加上湯、牛肝菌醬和用糖水煮過的栗子燜至收汁便成。（a）牛肝菌醬栗子鴛鴦雞煲（需預訂）<br>田雞和三黃雞拉油至7成熟，炒香後加上湯、牛肝菌醬和用糖水煮過的栗子燜至收汁便成。（a）
牛肝菌醬栗子鴛鴦雞煲（需預訂）
田雞和三黃雞拉油至7成熟，炒香後加上湯、牛肝菌醬和用糖水煮過的栗子燜至收汁便成。（a）
砂窩栗子牛肋條（需預訂）<br>美國牛肋骨加入栗子、八角、草果和花椒等燜45分鐘，之後再放入栗子燜15分鐘便成，肉香四溢。（b）砂窩栗子牛肋條（需預訂）<br>美國牛肋骨加入栗子、八角、草果和花椒等燜45分鐘，之後再放入栗子燜15分鐘便成，肉香四溢。（b）
砂窩栗子牛肋條（需預訂）
美國牛肋骨加入栗子、八角、草果和花椒等燜45分鐘，之後再放入栗子燜15分鐘便成，肉香四溢。（b）
冬日樹幹雪糕卷<br>朱古力外層包住滿滿的栗子撻口味雪糕，中間有香脆碎餅粒，口感豐富；伴以造型像真的朱古力栗子雪糕粒，可愛得很！（d）冬日樹幹雪糕卷<br>朱古力外層包住滿滿的栗子撻口味雪糕，中間有香脆碎餅粒，口感豐富；伴以造型像真的朱古力栗子雪糕粒，可愛得很！（d）
冬日樹幹雪糕卷
朱古力外層包住滿滿的栗子撻口味雪糕，中間有香脆碎餅粒，口感豐富；伴以造型像真的朱古力栗子雪糕粒，可愛得很！（d）
錐栗<br>呈圓形，頂部呈尖形，體積較板栗小，多用作炒。錐栗<br>呈圓形，頂部呈尖形，體積較板栗小，多用作炒。
錐栗
呈圓形，頂部呈尖形，體積較板栗小，多用作炒。
1.果殼剪開少許。1.果殼剪開少許。
1.果殼剪開少許。
4.備煮的栗子可用水浸泡以防變色。4.備煮的栗子可用水浸泡以防變色。
4.備煮的栗子可用水浸泡以防變色。
天籽蘭花栗子花膠燉竹絲雞（需預訂）<br>全部材料燉煮個半小時，湯鮮味濃，香氣撲鼻又滋潤。（a）天籽蘭花栗子花膠燉竹絲雞（需預訂）<br>全部材料燉煮個半小時，湯鮮味濃，香氣撲鼻又滋潤。（a）
天籽蘭花栗子花膠燉竹絲雞（需預訂）
全部材料燉煮個半小時，湯鮮味濃，香氣撲鼻又滋潤。（a）
栗子軟意大利芝士慕絲配栗子雪糕及栗子薄脆<br>栗子和奶製品的味道相當夾，化身成慕絲、雪糕和薄脆三食，美味又富秋日氣息。（b）栗子軟意大利芝士慕絲配栗子雪糕及栗子薄脆<br>栗子和奶製品的味道相當夾，化身成慕絲、雪糕和薄脆三食，美味又富秋日氣息。（b）
栗子軟意大利芝士慕絲配栗子雪糕及栗子薄脆
栗子和奶製品的味道相當夾，化身成慕絲、雪糕和薄脆三食，美味又富秋日氣息。（b）
栗子巔峰<br>全新「栗之盛宴系列」之一的款式，用上栗子、瑞士栗子蓉、栗子忌廉、山東栗子碎等製作而成，多種栗子滋味，帶來豐富的質感與滋味。（e）栗子巔峰<br>全新「栗之盛宴系列」之一的款式，用上栗子、瑞士栗子蓉、栗子忌廉、山東栗子碎等製作而成，多種栗子滋味，帶來豐富的質感與滋味。（e）
栗子巔峰
全新「栗之盛宴系列」之一的款式，用上栗子、瑞士栗子蓉、栗子忌廉、山東栗子碎等製作而成，多種栗子滋味，帶來豐富的質感與滋味。（e）
尖沙咀五星級酒店高級中菜廳總廚卓文仲師傅尖沙咀五星級酒店高級中菜廳總廚卓文仲師傅
尖沙咀五星級酒店高級中菜廳總廚卓文仲師傅
2.浸滾水後放入微波爐叮50秒，又或在滾水內浸泡約5分鐘。2.浸滾水後放入微波爐叮50秒，又或在滾水內浸泡約5分鐘。
2.浸滾水後放入微波爐叮50秒，又或在滾水內浸泡約5分鐘。
5.若然是短時間燜煮或炒煮，可預先加糖水蒸煮，有助縮短烹調時間。5.若然是短時間燜煮或炒煮，可預先加糖水蒸煮，有助縮短烹調時間。
5.若然是短時間燜煮或炒煮，可預先加糖水蒸煮，有助縮短烹調時間。
炒龍蝦配白松露、栗子醬汁及龍蝦油（需預訂）<br>南澳龍蝦去殼去外膜爆炒，栗子加雞湯煮成醬汁，龍蝦頭和膏煮成龍蝦油，配白松露一起吃，鮮香彈牙。（b）炒龍蝦配白松露、栗子醬汁及龍蝦油（需預訂）<br>南澳龍蝦去殼去外膜爆炒，栗子加雞湯煮成醬汁，龍蝦頭和膏煮成龍蝦油，配白松露一起吃，鮮香彈牙。（b）
炒龍蝦配白松露、栗子醬汁及龍蝦油（需預訂）
南澳龍蝦去殼去外膜爆炒，栗子加雞湯煮成醬汁，龍蝦頭和膏煮成龍蝦油，配白松露一起吃，鮮香彈牙。（b）
栗子黑糖麻糬焙茶蛋糕<br>清香焙茶朱古力忌廉結合甘甜栗子粒，伴以日本有皮栗子、栗子蓉及黑糖麻糬粒粒，外層香甜細滑，咬開煙韌甘甜，散發濃郁秋日清新浪漫感。（c）栗子黑糖麻糬焙茶蛋糕<br>清香焙茶朱古力忌廉結合甘甜栗子粒，伴以日本有皮栗子、栗子蓉及黑糖麻糬粒粒，外層香甜細滑，咬開煙韌甘甜，散發濃郁秋日清新浪漫感。（c）
栗子黑糖麻糬焙茶蛋糕
清香焙茶朱古力忌廉結合甘甜栗子粒，伴以日本有皮栗子、栗子蓉及黑糖麻糬粒粒，外層香甜細滑，咬開煙韌甘甜，散發濃郁秋日清新浪漫感。（c）
鮮磨山東栗子蛋糕<br>想嘗到粒粒栗子滋味，這款用上鮮磨山東栗子蓉、山東栗子、栗子忌廉、山東栗子蓉等製作的蛋糕是不錯之選，不同種類的栗子交織出獨特的協泰曲，甘香可口。（e）鮮磨山東栗子蛋糕<br>想嘗到粒粒栗子滋味，這款用上鮮磨山東栗子蓉、山東栗子、栗子忌廉、山東栗子蓉等製作的蛋糕是不錯之選，不同種類的栗子交織出獨特的協泰曲，甘香可口。（e）
鮮磨山東栗子蛋糕
想嘗到粒粒栗子滋味，這款用上鮮磨山東栗子蓉、山東栗子、栗子忌廉、山東栗子蓉等製作的蛋糕是不錯之選，不同種類的栗子交織出獨特的協泰曲，甘香可口。（e）
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