團圓應節菜 精緻蘇浙滬佳餚

江蘇、浙江和上海一帶，除有如畫的風景，當地的菜式亦甚有特色。近日西九新開一間主打蘇、浙、滬三地菜式的高級中菜廳，行政總廚徐一鳴師傅以傳統菜配以精細擺盤，表現出獨具一格的高級菜餚。臨近中秋，徐師傅指當地流行吃鴨子和毛豆來應節，他說：「江浙一帶會叫毛豆做毛豆莢，莢又和佳、吉等發音相若，故在節日吃毛豆，寓意吉祥如意。」至於中秋吃鴨子的典故，最早源於元朝末年漢人推翻蒙古人的故事，雖然這故事真實性有待考究，但可為這個節日加添趣味。事實上，初秋正值鴨子最肥美的時候，正所謂不時不食，當然要趁機大擦肉厚鮮味的鴨肉。

饗宴先以雪菜毛豆百頁和素鮑魚作頭盤，毛豆和鹹香雪菜配搭，感覺剛好。素鮑魚加鮑汁燜煮成冷菜，味道和真鮑魚不相伯仲，蘸芥末豉油享用，風味更佳。傳統菜樟茶鴨經熏製，再先蒸後炸，非常入味，吃時建議蘸點泰式甜酸醬，提升層次和肉香。

一大班朋友吃飯，適合分享的大菜是首選。一道蘇浙名菜「砂鍋雲吞雞」，雲吞是店內師傅每日手工製作，配熬煮7小時的上湯和芝麻雞，輕呷一口湯汁，最是暖胃。紅噹噹的松子桂花魚，淋上酸甜醒胃的糖醋汁，皮脆肉嫩又喜慶。最後來一碗薑茶湯圓，象徵一家人團團圓圓，意頭十足。吃飯的同時，大家不妨欣賞以中式園林景觀作主調的餐廳，再從高空眺望維港美景，花好月圓，美景佳餚慶團圓。

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上海有很多享負盛名的地道菜館和菜式，好似經常聽到的本幫菜，指的是滲入蘇浙等地風格烹調的上海傳統家常料理，大廚或主婦們會選用本地食材，加醬油、冰糖等調味，配合紅燒、煨煮等烹調手法打造成地道菜式。中環一間五星級酒店中菜及宴會部副行政總廚陳忠秋師傅於這個中秋佳節，與上海名店本幫菜餐館鄭鐸師傅合作，於9月27日至10月1日推出期間限定2至12人的「滬上美饌」盛宴，讓大家輕鬆享受到本幫菜滋味。

部分上海菜會加入陳年花雕入饌，如以三黃雞加花雕酒和白糯米酒浸泡的醉雞，肉質軟滑有彈性，酒香味濃。滿滿蟹黃的大膏蟹加陳年花雕和白酒等醃製成「熟醉膏蟹」，鮮甜美味。主菜酒釀蒸鰂魚就加陳年花雕酒釀蒸煮，魚肉鮮香又細嫩。

想歎濃油赤醬的地道滋味？首推招牌紅燒肉，五花腩加花雕、醬油和冰糖燜煮，油腴而不膩，入口即化。另一道「葱烤鴉片魚頭」以葱包裹深海鰈魚頭小心煎香，葱香味濃，兩道菜都好適合配米飯享用。飯後來一口糯米紅棗和特製的鮮肉月餅，甚有過節氣氛。

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上海應節菜非常多，除了鴨子、毛豆和鮮肉月餅外，還有芋頭。芋頭又名芋艿，上海話會稱為芋艿頭，農曆八月中正好是芋頭當造的季節，在江浙地區，芋艿的發音和「運來」相似，所以中秋節吃芋艿，有祈求好運的意思。另外，除了湯圓，酒釀丸子也寓意甜蜜團圓，飯後來一碗，邊吃邊賞月最適合。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文