雲南菇菌香飄飄

雲南菇菌種類繁多，每種都有各自特色，如備受香港人喜愛的松茸，肉質肥厚，最長可生長至前手臂的長度，簡單煎香已很好吃，也適合配清淡的食材以提香。又如野生竹笙，珍寶外形，竹傘可以長至7吋，味道清香，適合用來燉湯。而顏色鮮艷的黃耳和白雪雪的繡球菌，味道雖然清淡，卻可以為菜式加添口感。

金鐘一間五星級酒店中餐行政總廚鄧家濠師傅和客席主廚陳小麒師傅合作，用上多款菇菌入饌，於即日至9月期間推出「雲南野生菇菌宴」。據兩位師傅所講，雲南菇菌堪稱款款有特色，既有清新氣息，也有重口味之選。

兩位師傅特別推介一種野生香菇，與養殖香菇相比，菇形雖呈不規則狀，但香味特別濃郁，用來煲湯味道相當突出。香氣濃烈的雞樅菌，配肉類烹調會散發特有甜味，新鮮食用之餘，還會加工製成油雞樅菌使用。至於牛肝菌，入口質感有點似牛肉，鹽燒來吃猶如吃肉。

今次兩位師傅聯手，為大家打造多款富有新意的菇菌菜式。「油雞樅菌琵琶虎蝦窩巴」以大塊窩巴配蘸蛋白漿炸脆的虎蝦，再加惹味油雞樅菌和意大利黑醋汁，酸甜有致，最特別是由鄧家濠師傅親自在碟邊繪畫的蝦子，生動靈活。另一道美味牛肝菌琉璃東坡肉，師傅們巧妙地將冬瓜代替肥肉，每層塗上牛肝菌醬，入口即溶又豐腴。重量級的黑松露薏米燒乳豬，豬隻先釀入煮香的雲南糯米、薏米和鴨肝等，再放入黑松露粒蒸煮，吃時刨上鮮黑松露片，鮮味倍增。

愛清新口味的話，爽口的繡球牛肝菌海參酥和鮮黃耳蟹肉餃就是不錯的選擇。一道雞油菌琥珀鮰魚金肚粒，加入雞油添香，輕輕切開炸流心蛋，與其他食材一起享用，鮮香軟滑。至於用上十款乾及新鮮菇菌熬煮的鮮竹笙野菌燉雪雁，湯汁分別以純雪雁水、菇菌水和上湯等混合燉煮而成，啖啖精華。鹹食以外，菇菌還可以做甜品，「菁雲露」選用牛肝菌加海鹽焦糖和咖啡啫喱等組成，味道和諧滋味。

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位於香港仔一間五星級酒店的高級中菜廳、由即日至9月同樣用上雲南菇菌設計出「雲南野生菇菌宴」（需預訂）；頭盤有百香果脆蟲草花、蟹爪菇泡椒日本大根和松露燒豚肉等。滋補湯品有金樹菇南非鮑魚燉廣東三寶，加入陳皮、青欖和鹹水草入饌，潤喉生津。主菜分別有羊肚菌汁珍寶花蝦、油雞樅菌舞茸焗龍躉腩、松茸鮑片科甲和老人頭菌生煎包等，菜式相當多樣化，絕對能滿足一眾菇菌愛好者。

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至於灣仔一間高級中菜廳則由即日至9月推出「菇菌珍味單點菜譜」，用上多款健康食材配菇菌入饌。好似燉煮4小時的寧夏黑杞松茸燉花膠，清甜滋潤、滋陰養顏。金花虎掌菌鴕鳥柳就選用含多種氨基酸及礦物質的黑虎掌菌配低脂高蛋白鴕鳥柳，鮮香入味。又有選用潤肺的野生紅菇加番茄、紅蘿蔔等燴牛膝，啖啖肉又惹味。喜愛香口美食的可試釀入蝦膠的酥脆金沙百花釀羊肚菌王，每一口都吃到蘸滿鹹蛋黃醬的羊肚菌，令人停不了口。

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揀菇菌如松茸、雞樅菌等要留意其傘位，建議挑選菇傘未打開的款式，若然菇傘已開，香氣或會流失。鄧師傅和陳師傅指菇菌多從泥土挖掘出來，莖部沾滿泥土，很難洗淨；部分需刨走外皮去掉泥土，之後用水略沖便可烹調，不宜用水浸泡太耐。其他菇菌，則建議每棵用廚房紙獨立包好放入雪櫃，約3至5日便要食用。

撰文：林佩婷　

部分攝影：胡振文