副刊

名廚加持「泰」有滋味

招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁<br>香烤龍蝦加入鹽醃椰菜花和泰式煎蛋,淋上用龍蝦頭、香茅、高良葉、辣椒和辣椒醬煮的冬蔭醬汁;燉飯則先以乾魷魚、雞湯和蝦醬烹調,加入多種配料,口感十足。 招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁<br>香烤龍蝦加入鹽醃椰菜花和泰式煎蛋,淋上用龍蝦頭、香茅、高良葉、辣椒和辣椒醬煮的冬蔭醬汁;燉飯則先以乾魷魚、雞湯和蝦醬烹調,加入多種配料,口感十足。
招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁
香烤龍蝦加入鹽醃椰菜花和泰式煎蛋,淋上用龍蝦頭、香茅、高良葉、辣椒和辣椒醬煮的冬蔭醬汁;燉飯則先以乾魷魚、雞湯和蝦醬烹調,加入多種配料,口感十足。
本地不少泰國菜館都以平靚正作招徠,裝潢簡約、菜式地道、感覺親民。然而近年卻出現了不少泰菜系國際名廚和名店,擅長將傳統融合創意,打造出一系列高級的摩登泰菜。近日就有本地兩間新派現代泰菜館,選用多樣化海鮮打造出創新滋味,讓大家感受到不一樣的泰菜風韻。
尖沙咀:獲獎大廚新餐廳
為了打破泰菜只得街頭美食的觀念,泰國名廚Thitid 'Ton' Tassanakajohn銳意打造出高級的泰國精緻料理,他於曼谷開設的兩間泰菜餐廳,早前獲得「亞洲50最佳餐廳」榜首和第三名,舉世矚目。他更與拍檔於尖沙咀開設首間海外概念餐廳,打造當代泰菜,為大家提供4道或6道菜的品味菜單(需預訂)。
泰歐獨特混合風
泰國總店的菜式結合地道風味,利用歐洲烹調技巧來突出泰國食材,登陸香港後,Chef Ton發現本地的海鮮種類相當豐富,故以多樣化海鮮來打造自家餐廳的菜式,好似招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁,靈感來自泰菜蝦醬炒飯(Khao Khluk Kapi)。大廚以龍蝦代替河蝦,烤香後加泰式煎蛋和冬蔭醬汁,吃時配加了甜豬肉醬、青杧果和新鮮辣椒等的紫莓香米,層次豐富。
源於泰國湄公河東北地區才食到的跳舞蝦,這裏改用虎蝦配泰式香草和3款日本海苔,打造出大蝦配海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩;紅菜頭味道有助加強色香味之效。泰菜和四川菜擅用辣椒,日本生蠔加四川花椒烹調,再配泰北風味的紅色金達辣椒油,辣得有層次。
精緻杧果糯米飯
海鮮以外,菜單也有肉類供應,以街頭小食泰式炒肉碎(Phad Ka Prao)作靈感,香煎和牛配茴香忌廉、聖羅勒啫喱和紅酒醬,啖啖肉嚼勁十足。數到泰國甜品,最為人熟悉的非杧果糯米飯莫屬,大廚特別選用中部Nam Dok Mai品種的熟杧果配麻糬造型的黑糯米和鹹椰奶糕,加入檸檬醬、綠豆慕絲和焦糖烤腰果,伴杧果雪糕來吃,可口又令人回味。
(查詢電話:3905 3022)
中環:港泰名廚聯手
泰式海鮮配不同醬汁,滋味各有持色。中環開設的新派泰國餐廳主打泰式海岸料理,兩位合夥人兼總廚Richie Lin和Ian Kittichai大有來頭,在香港出生的Chef Richie,曾於世界各地知名餐廳任職,後來在香港和台灣開設餐廳,並於2019年至21年獲台北米芝蓮星和打入「亞洲50佳餐廳」。另一位泰國名廚Ian Kittichai是首位在五星級酒店任行政總廚的泰籍大廚,他主理的餐廳也曾名列亞洲50佳,兩位名廚合作,以歐陸烹調手法配泰國風味,打造出別具一格的8道菜嘗味菜單(需預訂)。
牡丹蝦煮冬蔭功
傳統街頭小食脆皮椰奶一般以甜粟米作餡,這裏改成用芝士、蘑菇蓉和黑松露等做餡的鹹食版本,芝士味香濃。泰菜中有多款材料配搭的沙律,一道Larb涼拌沙律就用上北海道刺身級帶子配清新青椒醬,淋上泰式羅勒油和辣椒油,帶出意式帶子刺身和泰式肉醉脆米沙律的精粹,鮮嫩又辛香。泰菜必點的冬蔭功湯,這裏用上清甜牡丹蝦加香茅和檸檬調配,與傳統大頭蝦相比,更加鮮甜不膩。
此外,常吃的泰北風味青辣椒醬傳統是用蝦醬、魚露、棕櫚糖、青椒和青辣椒製作,非常辛辣,大廚因應港人口味而調整辣度,並添加酸甜鹹香風味,創作出烏魚子和蟶子配自家製天使麵的組合。辛辣鮮爽的泰式生蝦,淋上青辣椒芫荽醬汁,散發出獨特的香氣,又襯托出蝦肉鮮味。主菜豆醬魚的靈感來自鱈雪西京燒,煎香鱈魚配乳化椰子牛油,和豆醬及醃製檸檬等配搭,香滑清爽。最後以龍眼蛋糕威士忌焦糖醬作結,為這頓泰菜帶來清新的餘韻。
(查詢電話:2389 3288 )
日本海鮮與泰醬
現代泰菜在食材配搭、烹調技術和擺盤花足心思,Chef Ton指世界各地食材中,日本海鮮相當適合用作搭配泰式醬料,如日本生蠔配泰式辣醬,辣味和鮮味同時爆發。又或甘鯛魚皮配咖喱,也相當好吃。另外,大廚指想泰式咖喱更美味,可以加入西式熬煮的高湯,兩者混合可提升咖喱的風味。
撰文:林佩婷
部分攝影:胡振文
和牛配茴香及聖羅勒香草<br>以香煎和牛代替傳統香炸豬肉碎,茴香忌廉有兩款,分別用茴香籽煮製及將茴香切片加聖羅勒和檸檬汁烹製的啫喱醬,帶來兩種滋味。和牛配茴香及聖羅勒香草<br>以香煎和牛代替傳統香炸豬肉碎,茴香忌廉有兩款,分別用茴香籽煮製及將茴香切片加聖羅勒和檸檬汁烹製的啫喱醬,帶來兩種滋味。
和牛配茴香及聖羅勒香草
以香煎和牛代替傳統香炸豬肉碎,茴香忌廉有兩款,分別用茴香籽煮製及將茴香切片加聖羅勒和檸檬汁烹製的啫喱醬,帶來兩種滋味。
杧果糯米飯<br>糯米配結實甜美的Nam Dok Mai杧果和檸檬醬,和杧果雪糕一起吃,甜酸有致,感覺剛好。杧果糯米飯<br>糯米配結實甜美的Nam Dok Mai杧果和檸檬醬,和杧果雪糕一起吃,甜酸有致,感覺剛好。
杧果糯米飯
糯米配結實甜美的Nam Dok Mai杧果和檸檬醬,和杧果雪糕一起吃,甜酸有致,感覺剛好。
Nam Prik Noom<br>彈牙麵條加改良過的青辣椒醬、泰式羅勒油拌煮,配烏魚子和蟶子享用,辛香而富鮮味。Nam Prik Noom<br>彈牙麵條加改良過的青辣椒醬、泰式羅勒油拌煮,配烏魚子和蟶子享用,辛香而富鮮味。
Nam Prik Noom
彈牙麵條加改良過的青辣椒醬、泰式羅勒油拌煮,配烏魚子和蟶子享用,辛香而富鮮味。
Goong Chae Nam Plaa<br>泰式生蝦淋上用青辣椒和芫荽混搭的醬汁,獨特芫荽氣息和生蝦作配,鮮爽醒神。Goong Chae Nam Plaa<br>泰式生蝦淋上用青辣椒和芫荽混搭的醬汁,獨特芫荽氣息和生蝦作配,鮮爽醒神。
Goong Chae Nam Plaa
泰式生蝦淋上用青辣椒和芫荽混搭的醬汁,獨特芫荽氣息和生蝦作配,鮮爽醒神。
用餐區以柔和顏色作主調,營造出悠閒舒服的氛圍。用餐區以柔和顏色作主調,營造出悠閒舒服的氛圍。
用餐區以柔和顏色作主調,營造出悠閒舒服的氛圍。
生蠔配四川花椒及<br>泰北香料<br>日本生蠔加四川花椒炮製,配青葱、忌廉和北部Larb風味的紅色金達辣椒油,令人胃口大開。生蠔配四川花椒及<br>泰北香料<br>日本生蠔加四川花椒炮製,配青葱、忌廉和北部Larb風味的紅色金達辣椒油,令人胃口大開。
生蠔配四川花椒及
泰北香料
日本生蠔加四川花椒炮製,配青葱、忌廉和北部Larb風味的紅色金達辣椒油,令人胃口大開。
餐廳用餐區設計精緻有特色,中央區域配梳化和水晶燈,分外舒適。餐廳用餐區設計精緻有特色,中央區域配梳化和水晶燈,分外舒適。
餐廳用餐區設計精緻有特色,中央區域配梳化和水晶燈,分外舒適。
Tao Jiew Plaa<br>以鱈魚西京燒作靈感設計,豆醬代替味噌醃煮魚肉,配醃製過的檸檬、泰國豆角和乳化椰子牛油,香滑肉嫩。Tao Jiew Plaa<br>以鱈魚西京燒作靈感設計,豆醬代替味噌醃煮魚肉,配醃製過的檸檬、泰國豆角和乳化椰子牛油,香滑肉嫩。
Tao Jiew Plaa
以鱈魚西京燒作靈感設計,豆醬代替味噌醃煮魚肉,配醃製過的檸檬、泰國豆角和乳化椰子牛油,香滑肉嫩。
Larb<br>北海道香煎帶子和馬拉巴菠菜花配青椒醬、泰式羅勒油和辣椒油,和青葱、四角豆、菊苣和炒熟米粉等一起吃,層次豐富。Larb<br>北海道香煎帶子和馬拉巴菠菜花配青椒醬、泰式羅勒油和辣椒油,和青葱、四角豆、菊苣和炒熟米粉等一起吃,層次豐富。
Larb
北海道香煎帶子和馬拉巴菠菜花配青椒醬、泰式羅勒油和辣椒油,和青葱、四角豆、菊苣和炒熟米粉等一起吃,層次豐富。
餐廳合夥人兼總廚(左)Richie Lin和Ian Kittichai餐廳合夥人兼總廚(左)Richie Lin和Ian Kittichai
餐廳合夥人兼總廚(左)Richie Lin和Ian Kittichai
大蝦配海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩<br>用上聖羅勒和泰國芫荽等泰式香草及兩款日式海苔和海葡萄來加強鮮味;伴以辛香的雪葩,辟腥提香。大蝦配海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩<br>用上聖羅勒和泰國芫荽等泰式香草及兩款日式海苔和海葡萄來加強鮮味;伴以辛香的雪葩,辟腥提香。
大蝦配海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩
用上聖羅勒和泰國芫荽等泰式香草及兩款日式海苔和海葡萄來加強鮮味;伴以辛香的雪葩,辟腥提香。
主理人Thitid ’Ton’ Tassanakajohn主理人Thitid ’Ton’ Tassanakajohn
主理人Thitid ’Ton’ Tassanakajohn
Lam Yai<br>龍眼海綿蛋糕配自家製椰子雪糕、威士忌焦糖醬,面層放上青檸蛋白脆脆、開心果和龍眼肉,香甜複雜。Lam Yai<br>龍眼海綿蛋糕配自家製椰子雪糕、威士忌焦糖醬,面層放上青檸蛋白脆脆、開心果和龍眼肉,香甜複雜。
Lam Yai
龍眼海綿蛋糕配自家製椰子雪糕、威士忌焦糖醬,面層放上青檸蛋白脆脆、開心果和龍眼肉,香甜複雜。
Tom Yum Goong<br>以牡丹蝦代替大頭蝦煮湯,清爽鮮甜;軟麵包可配辣椒牛油或蘸湯汁享用,將湯汁精華全吃落肚。Tom Yum Goong<br>以牡丹蝦代替大頭蝦煮湯,清爽鮮甜;軟麵包可配辣椒牛油或蘸湯汁享用,將湯汁精華全吃落肚。
Tom Yum Goong
以牡丹蝦代替大頭蝦煮湯,清爽鮮甜;軟麵包可配辣椒牛油或蘸湯汁享用,將湯汁精華全吃落肚。
日本生蠔加泰式辣醬,味道一流。日本生蠔加泰式辣醬,味道一流。
日本生蠔加泰式辣醬,味道一流。
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