名廚加持「泰」有滋味

招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁<br>香烤龍蝦加入鹽醃椰菜花和泰式煎蛋，淋上用龍蝦頭、香茅、高良葉、辣椒和辣椒醬煮的冬蔭醬汁；燉飯則先以乾魷魚、雞湯和蝦醬烹調，加入多種配料，口感十足。 — 招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁
香烤龍蝦加入鹽醃椰菜花和泰式煎蛋，淋上用龍蝦頭、香茅、高良葉、辣椒和辣椒醬煮的冬蔭醬汁；燉飯則先以乾魷魚、雞湯和蝦醬烹調，加入多種配料，口感十足。

本地不少泰國菜館都以平靚正作招徠，裝潢簡約、菜式地道、感覺親民。然而近年卻出現了不少泰菜系國際名廚和名店，擅長將傳統融合創意，打造出一系列高級的摩登泰菜。近日就有本地兩間新派現代泰菜館，選用多樣化海鮮打造出創新滋味，讓大家感受到不一樣的泰菜風韻。

尖沙咀：獲獎大廚新餐廳

為了打破泰菜只得街頭美食的觀念，泰國名廚Thitid 'Ton' Tassanakajohn銳意打造出高級的泰國精緻料理，他於曼谷開設的兩間泰菜餐廳，早前獲得「亞洲50最佳餐廳」榜首和第三名，舉世矚目。他更與拍檔於尖沙咀開設首間海外概念餐廳，打造當代泰菜，為大家提供4道或6道菜的品味菜單（需預訂）。

泰歐獨特混合風

泰國總店的菜式結合地道風味，利用歐洲烹調技巧來突出泰國食材，登陸香港後，Chef Ton發現本地的海鮮種類相當豐富，故以多樣化海鮮來打造自家餐廳的菜式，好似招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁，靈感來自泰菜蝦醬炒飯（Khao Khluk Kapi）。大廚以龍蝦代替河蝦，烤香後加泰式煎蛋和冬蔭醬汁，吃時配加了甜豬肉醬、青杧果和新鮮辣椒等的紫莓香米，層次豐富。

源於泰國湄公河東北地區才食到的跳舞蝦，這裏改用虎蝦配泰式香草和3款日本海苔，打造出大蝦配海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩；紅菜頭味道有助加強色香味之效。泰菜和四川菜擅用辣椒，日本生蠔加四川花椒烹調，再配泰北風味的紅色金達辣椒油，辣得有層次。

精緻杧果糯米飯

海鮮以外，菜單也有肉類供應，以街頭小食泰式炒肉碎（Phad Ka Prao）作靈感，香煎和牛配茴香忌廉、聖羅勒啫喱和紅酒醬，啖啖肉嚼勁十足。數到泰國甜品，最為人熟悉的非杧果糯米飯莫屬，大廚特別選用中部Nam Dok Mai品種的熟杧果配麻糬造型的黑糯米和鹹椰奶糕，加入檸檬醬、綠豆慕絲和焦糖烤腰果，伴杧果雪糕來吃，可口又令人回味。

（查詢電話：3905 3022）

中環：港泰名廚聯手

泰式海鮮配不同醬汁，滋味各有持色。中環開設的新派泰國餐廳主打泰式海岸料理，兩位合夥人兼總廚Richie Lin和Ian Kittichai大有來頭，在香港出生的Chef Richie，曾於世界各地知名餐廳任職，後來在香港和台灣開設餐廳，並於2019年至21年獲台北米芝蓮星和打入「亞洲50佳餐廳」。另一位泰國名廚Ian Kittichai是首位在五星級酒店任行政總廚的泰籍大廚，他主理的餐廳也曾名列亞洲50佳，兩位名廚合作，以歐陸烹調手法配泰國風味，打造出別具一格的8道菜嘗味菜單（需預訂）。

牡丹蝦煮冬蔭功

傳統街頭小食脆皮椰奶一般以甜粟米作餡，這裏改成用芝士、蘑菇蓉和黑松露等做餡的鹹食版本，芝士味香濃。泰菜中有多款材料配搭的沙律，一道Larb涼拌沙律就用上北海道刺身級帶子配清新青椒醬，淋上泰式羅勒油和辣椒油，帶出意式帶子刺身和泰式肉醉脆米沙律的精粹，鮮嫩又辛香。泰菜必點的冬蔭功湯，這裏用上清甜牡丹蝦加香茅和檸檬調配，與傳統大頭蝦相比，更加鮮甜不膩。

此外，常吃的泰北風味青辣椒醬傳統是用蝦醬、魚露、棕櫚糖、青椒和青辣椒製作，非常辛辣，大廚因應港人口味而調整辣度，並添加酸甜鹹香風味，創作出烏魚子和蟶子配自家製天使麵的組合。辛辣鮮爽的泰式生蝦，淋上青辣椒芫荽醬汁，散發出獨特的香氣，又襯托出蝦肉鮮味。主菜豆醬魚的靈感來自鱈雪西京燒，煎香鱈魚配乳化椰子牛油，和豆醬及醃製檸檬等配搭，香滑清爽。最後以龍眼蛋糕威士忌焦糖醬作結，為這頓泰菜帶來清新的餘韻。

（查詢電話：2389 3288 ）

日本海鮮與泰醬

現代泰菜在食材配搭、烹調技術和擺盤花足心思，Chef Ton指世界各地食材中，日本海鮮相當適合用作搭配泰式醬料，如日本生蠔配泰式辣醬，辣味和鮮味同時爆發。又或甘鯛魚皮配咖喱，也相當好吃。另外，大廚指想泰式咖喱更美味，可以加入西式熬煮的高湯，兩者混合可提升咖喱的風味。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文