當造海鮮魔法　化身中日清爽美饌

日本各縣都有自家的獨特食材，中環一間話題高級日本料理店在這個夏天推出限定套餐「夏之饗宴」（需預訂），副行政總廚蕭曉暉師傅指套餐會挑選日本超過20個縣出產的食材，為大家炮製美味菜式。他指出：「今次選用多款時令和矜貴海產，包括北海道原隻海膽、琵琶湖鮎魚和東京灣穴子等，配合當造蔬菜，在傳統料理基礎上加入創意，為客人帶來與別不同的鮮味。」

菜式之一的5道時令刺身，各有睇頭。由現時至8月當造的原隻北海道紫海膽，味道甘甜軟滑，加上用昆布醃製和貝類醬油調味的富山白蝦，突出紫海膽的海洋風味。奄美大島鮪選用「中落」製作，即是吞拿魚附在大骨上的肉，魚脂豐腴，將之做成卷物，配山口縣雞蛋黃和炸京葱絲，軟滑添口感。日本7月盛產的鰹魚以威士忌橡木煙熏稻草處理，加點淡身果醋品嘗，提升香氣。夏季盛產的鰈魚用白板昆布醃製，簡單加點青瓜甘酢漬和法式海鹽，酸爽醒胃。好多人喜愛的北海道牡丹蝦，經處理後分別加上牡丹蝦籽和蝦膏、蝦殼粉，鮮味得來又富層次。

輕呷一口九州鱧牡丹配秋田順菜的高湯來暖胃及清新口腔後，緊接就是肥美的燒琵琶湖鮎魚，師傅指在日本食鮎魚，代表夏季已開始。魚身加海鹽燒香，配清爽柑橘汁，清鮮甘香。壽司同樣有驚喜，日本海膽配粟米慕絲，香滑而有淡淡海水味。初夏登場的九州鰯（沙甸魚），皮下魚脂豐富，配特別調製的醬油和自家醃製漬物，平衡美味。鮮甜的岩手縣白烏賊加煙熏飛魚籽和芝麻，爽口彈牙。其他夏日海鮮之選有綿密濃香的東京灣穴子和肥美的關西風九州鯖魚棒，令人回味。吃過一系列海鮮美饌後，最後以關西風佐賀和牛壽喜燒作結，和牛蘸蛋黃品嘗，濃郁富油香，亦為饗宴圓滿作結。

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夏日時令水果與當造海鮮款式非常多，由現時至9月30日，尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳主廚黃皓勤師傅推出夏日菜單，用上多款高質海鮮配哈密瓜入饌。他說：「今次選用兩款時令哈密瓜，分別是來自新疆的橙色外皮品種，爽口而甜度適中，以及日本綠色外皮哈密瓜，肉質軟腍而甜度高，味道濃郁，我會按它們的特點配海鮮入饌，既可提升鮮味，又能豐富味道。」

率先出場的開胃涼菜是果醋雪瓜皮伴魷魚仔，新疆哈密瓜榨汁後製作果醋，瓜皮加果醋浸泡，與彈牙的魷魚仔一起享用，酸爽嚼勁足。香口的哈密瓜沙律汁虎蝦球是將炸香蝦球蘸滿加入果汁的沙律醬，脆口又富果香。炎炎夏日，最好來一口滋潤清新的湯水，大廚用上以多款海鮮加藥材等燉4小時而成的哈密瓜鮮鮑魚螺頭燉雞湯，加果肉令湯香味更濃，清熱生津。

分量十足的哈密瓜腰果海鮮盞，用上加拿大帶子、海蝦、哈密瓜球和蜜豆爆炒，再加點腰果和甜椒添加口感，放入挖空的哈密瓜內，很有新派版哈密瓜盅的感覺。

不少人喜歡夏天吃泡飯，大廚以此為靈感，創作出一道花膠爵士湯星斑粒泡飯。湯汁以哈密瓜代替傳統蜜瓜熬煮3小時，上桌時再灑脆米享用，集濃厚、醇香和鮮甜於一身，最後以燕窩哈密瓜奶凍糕作結，清香消暑又滿足。

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提到北海道海膽，大家首先會想到馬糞海膽和紫海膽，兩者都是高質海膽，但體積、當造期及味道卻大不同。於3至4月當造的馬糞海膽，體積較小，外殼多呈深綠或灰綠色，刺棘短小，肉質呈橙紅色，濃郁鮮甜。至於正值當造的紫海膽，體積較大，外殼帶紫色調，海膽刺棘較長，肉質呈黃色，味道甘甜而富香氣，海水味濃，各有特色。

撰文：林佩婷　

部分攝影：胡振文