Black Truffle 冬日黑鑽意式盛宴

冬日是黑松露當造及氣息最為濃郁的季節，提到松露，大家首先想到意大利，據尖沙咀一間五星級酒店意大利餐廳總廚Andrea Delzanno指，意大利夏季黑松露氣息溫和，但現時至8月卻是澳洲冬季黑松露當造之時，獨特氣息濃郁，是時令好食材。澳洲西部和塔斯馬尼亞是冬季黑松露主要生產區，他指：「西部曼吉馬普（Manjimup）環境天然純淨，具適合黑松露生長的水質、氣候和土壤，種植出來的成品，味道層次分明，香氣濃郁，供應較塔斯馬尼亞更穩定。」而意大利夏季和澳洲冬季時令黑松露相比，後者價錢雖高出一半有多，但香氣濃郁得多，故澳洲冬季黑松露洲食用性價比亦高得多。

黑松露香氣濃郁，與濃味的肉類如牛肉或鴿肉，以及菇菌都相當夾。餐廳一道經典的安格斯生牛肉薄片，配蘑菇和芝士，刨上黑松露片，肉質入口細滑而富複雜香氣。用上1日時間製作的牛肉清湯，配鹹香意大利雲吞釀帕爾馬火腿，湯汁加點黑松露絲，一啖一口，肉與菇的香氣衝擊味蕾。

啖啖肉的香煎意大利小牛肉扒配香煎鴨肝，淋上用牛肉汁和黑松露煮的醬汁，質感豐腴入味。自家製的意大利寬帶麵加意大利香腸和蘑菇，面層刨滿黑松露片，微微熱力讓黑松露散發迷人香氣，讓人吃到停不了口。

除了肉類，若然配海鮮的話，大廚建議選擇較濃味的種類，如海膽和蟹肉等既時令又匹配。中式的焗蟹蓋吃得多，大廚新設計的焗蟹蓋釀蟹肉，餡料的蟹肉混合飛魚子、忌廉大蒜、芝士和黑松露醬汁，烤香後刨上黑松露片，芝士與松露香氣融為一體，口感豐富。意大利飯加海膽忌廉汁烹調，加入紅蝦刺身和意大利青瓜，鮮味和黑松露香在口腔爆發，令人回味。

（查詢電話：2113 0808）

灣仔一間五星級意大利餐廳主廚Valerio Mandile也選用澳洲黑松露入饌，不過就用上來自塔斯馬尼亞的出品。除用來配肉類，大廚指黑松露與奶製品原來同樣匹配，可以提升黑松露的香氣，故今次他設計的限定菜式會加入牛油、忌廉或芝士等食材搭配，於即日至8月中供應（需預訂）。

頭盤是黑安格斯牛肉他他，選用柔軟美國牛柳配慢煮的日本走地雞蛋，加點帕爾馬芝士醬和黑松露，看似簡單，拌勻吃後充分感受到肉嫩香滑的獨特質感。傳統的自家製Chitarra弦線意粉，以開心果和火箭菜香蒜醬汁烹調，配鮮甜的蜜環菌和黑松露，煙韌富嚼勁。

主菜有風乾豬面頰肉包裹來自拉齊奧的乳飼牛仔柳，煎香後與忌廉薯仔和黑松露享用，肉汁豐腴。別以為「黑鑽」只能配鹹味菜式，大廚指它與覆盆子、藍莓、桃和杏等水果搭配，會有意想不到的效果，故他帶來意大利杏桃撻加新鮮果肉和羅勒作甜品，再刨上黑松露片，果香與松露香出奇地夾，為這場黑松露盛宴畫上圓滿句號。

（查詢電話：2584 7722）

揀黑松露，最緊要夠結實和挺身，切片後紋路愈深色愈好，代表香氣會更濃郁。別以為松露大粒就好，Chef Andrea指最佳大小是重約20克至60克，香氣正濃。用前最好先用牙籤和刷清潔乾淨，直接刨在菜式上為佳；明火煮食容易使香氣流失，若然真的要用高溫加熱，建議在最後一步驟才加入，以保留香氣。用不完的黑松露，可先包上透氣的紙巾，放入米粒中再密封，讓黑松露保持濕度和香氣，盡量於7日內食用。

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文