「意」「粵」消暑美饌 清爽開胃

每逢夏天，意大利各區都有絡繹不絕的旅客，當地除有冰涼的Gelato可消暑外，還有很多季節開胃菜。西營盤一間意大利餐廳，兩位創辦人兼主廚Alessandro Angelini和Luca De Berardinis就推出全新的夏日菜單。大廚們指在炎熱的天氣下，當地家庭大多選用各種蔬菜和海鮮入饌，打造出輕盈口感。頭盤有來自意大利拉齊奧區（Lazio）夏天常見家常菜之一的羅馬雅枝竹配海鱸魚他他。雅枝竹以羅馬式烹調製作，加入蒜和鯷魚等食材，倒入水或上湯將雅枝竹慢煮至軟腍，切件後放上魚肉他他，周邊唧滿忌廉甜椒醬、羅勒油和黑橄欖油，色彩繽紛很吸睛，而嫩滑海鱸魚他他配軟腍入味的雅枝竹，口感豐富又鮮嫩。

提到意大利美食，多款口味和種類的意粉絕不可少，Chef Alessandro Angelini曾和當地首位米芝蓮三星主廚Gualtiero Marchesi工作多年，故特別推出一道意大利魚子醬配冷意粉向他致敬。浸泡過冰水的意粉，加檸檬皮、細香葱、乾葱和魚子醬享用，清爽又清新。

主菜同樣令人眼前一亮，日本魔鬼魚翼加薯仔、塔吉亞斯卡橄欖和羅勒甜椒烤焗，淋上混合羅勒油和辣椒粉的醬汁，魚肉質感柔軟，入口酸甜微辣，加上分量十足，適合多人分享。另一道咖啡酥皮烤豬柳，豬柳蘸滿特製咖啡醬煎香，配以酒醃乾葱和鵝肝，淋上濃縮豬肉汁，芳香又滋味。甜品是玩味十足的「熱帶復活蛋」，輕敲破白朱古力蛋殼，入面的椰子忌廉和熱情果緩緩流出，猶如蛋黃和蛋白，搞鬼又美味。

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提到中式的夏日消暑菜，常用食材首推清爽的時令瓜果。中環一間高級中菜廳在這個夏日推出「夏至‧浮瓜避暑」主題菜單，行政總廚張嘉裕師傅以不同款式的新鮮瓜果配時令食材，打造出與別不同的粵式佳餚。夏天戶外溫度高，總令人汗流浹背，適時補水好重要，好似人氣的「十全冬瓜盅」，惠陽冬瓜加上湯和田雞湯燉至入味，再配多款海鮮及金華火腿等食材，甜中帶鮮。涼拌菜的「黃瓜花拌醋香滷牛脷芯」，黃瓜花經燙水、冰鎮和瀝乾，保持爽脆質感，加蒜、花椒油和米醋拌勻，配軟腍牛脷芯品嘗，酸麻開胃。

苦瓜處理得不好，苦味散之不去，張師傅指只要將白色的籽去淨，再用加沙糖的滾水煮過，能進一步去除苦味。師傅設計的「雙色涼瓜酥炸海參」，在白苦瓜上放脆炸荔芋海參，再加點秘製苦瓜汁和風乾苦瓜，餘韻甘香。愛香口的話，推介「椒麻勝瓜鱘魚子汁配香煎小黃魚」，勝瓜配加多款辣椒烹調的雞湯，和魚子醬和小黃花魚品嘗，辛麻而不膩。

家常菜的節瓜粉絲大家吃得多，將整個節瓜挖空變成「節瓜船」煮至入味，釀入海蝦和濟洲黑毛豬第一刀脢頭上肉蒸煮，再烤至外層焦香，淋上蝦籽汁和櫻花蝦等，變成美味的「三蝦紅燜濟州第一刀節瓜船」。以席前炒翅作靈感設計的「堂弄生拆帝皇蟹肉金瑤炒魚翅瓜」，魚翅瓜蒸熟拆絲，加入多款材料炒至乾身，絲絲分明又爽口。矜貴的「南瓜鴨汁原隻花膠釀鵝油菜飯」，將北京烤鴨拆肉，與蔬菜、鵝油和米飯蒸煮，釀入花膠筒再淋上南瓜鴨汁，啖啖滋味又滋補。

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撰文：林佩婷　

攝影：胡振文