潮食鮮蔬 碟碟都係正菜

近年環保意識抬頭，餐廳講究Farm-to-Table，食物既新鮮又減碳。中環新開的現代法國餐廳的大廚兼負責人David Toutain，其法國巴黎同名餐廳獲得二星米芝蓮殊榮，他的烹飪手法素以創新前衞而聞名。最近他和餐廳行政總廚Joris Rousseau貫徹選用可持續及以道德採購的食材，以蔬菜作為菜單重心，店內約80%食材來自本地農民和小型供應商，蔬菜更是百分百本地供應。

最特別一點是餐廳標榜零浪費，盡量用上食材所有部分，店內的兩款嘗味菜單（需預訂），以植物的生長周期作主題，將種子、穀物、葉、根、莖、花朵及果實，統統融入菜式內。除了新鮮蔬果外，大廚還用上各個植物部位製成醃漬物，用來配搭菜式。

植物以種子和穀物作生命的開始，餐廳亦以此作前菜，先為客人奉上加入奇亞籽和柑橘葉煮的檸檬樹康普茶，清新開胃。鮮紅搶眼的亞麻籽撻，桑椹球加紅菜頭蓉製作，伴以本地生長的繁縷花點綴，酸甜酥脆又有花香。至於炸脆紫蘇葉配獨活草蛋黃醬、海葡萄、芫荽啫喱和芥末籽等多款食材，融合陸地和大海的味道。

之後是「葉、根、莖」的環節，以本地青豆和蜆加象拔蚌、大蒜花等食材炮製的「青豆‧蚌‧杏仁奶」，淋上杏仁奶的蚌和蜆肉啫喱拌勻吃，軟滑有口感。緊接是用蜆殼盛載的青豆蓉和杏仁奶啫喱，大大將風味提升。主菜是本地多寶魚魚柳配西餐少見的西洋菜和冬瓜；另一道是紅菜頭配鴿肉，利用紅菜頭打造出薯仔紅菜頭丸子、紅菜頭法式清湯和紅菜頭千層酥，每一口都與別不同。

甜品以花朵和果實製作，清甜的蜜瓜配蜜瓜果醬和蜜瓜醋，再吃一口用羅勒葉包住的果肉，清爽鮮甜。最後以整個連皮番茄製作出蜜餞和啫喱，配番茄籽、龍眼忌廉泡沫、金盞花及番茄皮粉，酸甜消滯，亦為這場植物之旅作個圓滿總結。

（查詢電話：2881 1848）

大部分餐廳會選用不同食材炮製成一道美食，更不時以時令當造作為主角的先決條件。上環一間獲得應屆米芝蓮綠星的中法特色餐廳總廚兼創辦人劉韻棋就以大豆做主角，炮製出各款菜式。她認為大豆在亞洲飲食文化中佔有重要地位，而且可塑性高，適合和其他食材搭配。餐廳選用的大豆製品由本地自家工廠生產，無論是豆腐或豆漿，豆味香濃而富口感。另外，餐廳盡量以可持續方式採購本地食材，打造出獨特的大豆菜單。

近日餐廳迎來新主廚蔡明輝師傅，逢星期二至六的晚市和星期五、六的午市推出全新「豆品之味」嘗味餐單（需預訂）。頭盤以加入薄荷香蒜醬、自家製大豆乳清芝士製作的腐皮餡餅打開序幕。軟滑豆腐皮鯖魚卷，腐皮加山葵葉包住魚肉和墨魚滑，配香草醬和螢光魷魚，彈牙又鮮味。脆皮馬友配椰子豆乳湯的馬友經鹽醃及熟成兩日而成，煎香後和海鮮豆乳湯配搭，鹹香味濃又暖胃。

在製作豆漿過程產生的大豆乳清蛋白，營養豐富，將之加入腐乳和其他食材製成醬汁，配香煎北海道帶子，嫩滑又滲出豆香。主菜是三黃雞肉配麻婆豆腐醬，雞大腿肉包雞肉慕絲，表面放板豆腐和冰豆腐，淋上麻香帶辛的醬汁，滋味十足。甜品是大豆乳酪雪葩配柑橘慕斯，新鮮製作的豆漿和柑橘的氣息原來相當夾，令人再三回味。

（查詢電話：9583 8590）

在菜式上加點繽紛的食用花，既有畫龍點睛的效果，又可突出食物的味道。本地有不少農莊及農場種植食用花，有常見的玫瑰、茉莉花、洛神花和三色堇等，行政總廚Joris Rousseau指按季節會有不同種類的食用花，如現時夏天除繁縷花外，大蒜花和萬壽菊等也正值時令。想安全使用食用花，建議要了解清楚花朵的產地和種植方式，買回家後沖洗乾淨才使用。食用花各有風味，大多氣息清新，適合用來配沙律、海鮮或甜點，也可泡茶或用花瓣醃蜜餞食用，用途相當多元化。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文