潮流興熟成肉 滋味超標

牛肉經屠宰切割，肉質會開始變硬，但可以透過熟成令其軟化、加強肉味。熟成主要分濕式和乾式兩種，前者會將牛肉作真空包裝，放在1℃至4℃空間，讓牛肉內的天然酵素自行分解肉的物質和纖維，令肉質保持柔軟及呈鮮紅色。後者則將肉放在溫度約4℃至6℃、濕度約60至70%的熟成櫃內，作不同日數的熟成，肉質色澤變深，肉味濃郁軟腍，亦是較多廚師採用的熟成方法。

在乾式熟成過程中，有大廚會放入不同食材來加強風味，好像銅鑼灣一間酒店炭烤扒房主廚王國輝師傅，他想到用咖啡渣作熟成。他說：「我很喜歡喝咖啡，酒店選用高質意大利精品咖啡品牌的咖啡豆，這款來自巴西的100%阿拉比卡咖啡豆有複雜氣息，沖泡後的咖啡渣也相當香，於是我就想到可以用來作乾式熟成。」王師傅將咖啡渣與超過10款香草和香料混合，用來吊出咖啡香。

王師傅指由於利用咖啡渣包裹牛肉，有助減少水分流失，消耗率較普通的乾式熟成少5%。美國西冷牛扒條先切走多餘的脂肪和牛筋，底部和面層鋪滿咖啡渣後放入熟成櫃，第10日將牛肉翻轉，前後共熟成20日便完成。西冷取出後以炭火烤至3成熟，散發咖啡的焦糖和榛子香氣，軟腍而肉味濃。醬汁就以牛肉汁加咖啡豆慢煮3日而成，席前噴上浸泡過咖啡豆的橄欖油，既能提升肉味和咖啡香，入口亦添加回甘餘韻。

此外，肉類經長時間的熟成後，肉味會更為濃郁。餐廳特別預備兩款經長時間乾式熟成的肉食，分別是美國45日上等腰肉及美國帶骨肉眼，前者經烹調後，肉質富嚼勁，加上油花細膩，嘴嚼時散發藍芝士的風味。後者同樣經45日熟成，肉味醇厚；王師傅特別配以濃縮牛肉汁，輕蘸醬汁來吃，風味盡顯。

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熟成除了牛扒外，仲有不同肉類及材料。灣仔一間高級扒房負責人兼主廚Marco就想到以雞油來熟成羊肉。他說：「香港有很多雞肉菜式，本地和外國菜式也經常以雞湯提鮮，於是我從這方向構思，想到選用雞油。」他用了濃香的日本雞皮和帶濃郁油脂的本地三黃雞雞皮製作，以慢火逼出油分，再提煉成合適的雞油，單是提煉過程就要16至18小時。提煉好的雞油，Marco卻並沒有用來熟成牛肉，原因是他覺得牛肉的油脂和雞油的味道相撞，反而減低油香，最後選用羊肉來配搭。

想品嘗雞油熟成的風味，推介30日乾式熟成雞油羊架，為令雞油更易沾實羊架作熟成，食材先雪凍，浸一層雞油冷卻後再浸泡，如是者重複5次，令羊架表面蓋上厚厚的雞油來熟成30日。羊架肉質軟腍香滑，配乾葱紅酒汁，肉汁豐富而有香甜的餘韻。至於14日雞油熟成Prime牛舌芯，牛舌經11日乾式熟成，慢煮後再包裹雞油熟成多3日，質感柔軟，和紅酒牛肉汁搭配，美味又能平衡油膩感。

店內亦有乾式熟成的牛扒供應，Marco為了讓牛肉達致最佳狀態，經反覆試驗下，發現將熟成櫃的溫度調高0.5度、濕度調低約15%，令肉味更集中和濃郁。店內有來自不同牧場的牛扒，全部經30日熟成。如44 Farms Prime肉眼，吃得出滑、油、香，還帶點藍芝士氣息，是店內人氣之選。SWIFT Prime西冷經熟成後，放大了肉的鮮甜度，適合初嘗熟成牛扒的人士。Cedar River西冷富口感，而且會有一陣臘肉味，相當有趣。牛扒以外，店內還有經乾式熟成製作的羊肉丸和法國鴿腿等美食，也是坊間少見，為大家帶來驚喜。

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煎牛扒時間掌握要準繩，才會煎出最佳味道和質感。經過乾式熟成的牛扒，肉內的水分減少，烹調時間相應較短，否則好易煮至過熟。Marco指熟成牛扒風味濃郁，不用煮得太熟，烹調時間和平常牛扒相比，可以縮短約20%時間，肉質自然更完美。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文