精緻上海菜 突破味覺想像

上海菜又叫本幫菜或滬菜，傳統是走濃油赤醬風格，深得不少老饕喜愛，小籠包、圓蹄、大閘蟹和八寶鴨等都是耳熟能詳的經典菜式。銅鑼灣一間現代上海及淮揚菜餐廳行政總廚劉永元師傅指，上海位於長江三角洲，有豐富的食材，因鄰近江蘇省、安徽省、浙江省等地，菜式糅合了江浙等地的風格，可謂集各家之大成，多選用當地的食材，以紅燒、蒸、煨、炸、糟等烹調手法，打造出獨特個性的滬菜。

大廚在傳統菜式上加以改良，又或重新創作成風味菜式。上海菜素來頗多鴨肉入饌的菜式，大廚以此作靈感，將鴨肉菜式和西餐的紅酒鵝肝結合起來，選用櫻桃鴨肝加鮮奶、花雕慢煮，外層淋上特別調配的車厘子醬，看起來猶如一粒新鮮的車厘子，入口即溶。另一道滲入異國風的龍蝦塔可牛油果沙律，以墨西哥Taco作為靈感，用波士頓龍蝦肉、牛油果、上海食材「開洋」作餡。劉師傅指：「開洋的真身是上海小蝦米，較泰國蝦米細小，香氣卻更濃。」餡料夾在猶如Taco的米餅內享用，甚有新鮮感。上海的蟹粉菜舉世知名，堂弄的黃金萬両蟹粉石鍋飯，蟹粉倒入熾熱的石鍋內與米飯拌勻，令米飯粒粒呈金黃色澤，鮮味十足。

另一方面，餐廳亦供應味道清新而刀工細膩的新派淮揚菜式，如淮揚菜常吃的小黃魚，起肉蒸煮再淋上特調醬汁，配紫蘇麵一起吃，鮮香肉嫩。至於另一道揚州名菜蟹粉獅子頭，就選用西班牙黑毛豬五花肉加蟹粉製作，慢燉後灑上蝦籽，令鮮味更上一層樓。

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上海有很多地道食材，除上述提過的開洋蝦米外，不少食材的名稱跟大家平時聽到的略有不同，如當地稱雪菜為雪裏紅、麵筋為烤麩等。另外，當地人愛用不同濃厚醬汁入饌，好似名物上海熏魚，會以八角、桂皮、醬油、酒和月桂葉等熬煮至深色醬汁，將魚放入去浸泡再烹調，既上色又加添風味，所謂濃油赤醬正是如此。

經典地道的上海菜有大量捧場客，剛於中環開業的高級上海菜館、主廚陳天龍師傅曾於多間上海菜餐廳任職，並曾帶領餐廳奪得米芝蓮一星。餐廳供應上海及鄰近江浙地區經典菜餚，並配合現代的擺盤，讓菜式保留原汁原味之餘，又添加一份時尚感覺。

提到上海小點，首選鮮肉小籠包，傳統的小籠包外皮有18摺，這裏更上一層樓，足足有21摺，入口鮮甜又湯汁豐盈。另一道清鮮的龍井蝦仁看似簡單，其實超考功夫，大廚細心地將每隻河蝦仁去腸，加入龍井茶葉清炒，炒煮時要確保蝦仁不能炒得太老，又要保留蝦肉水分，入口既爽脆又富茶香。最後是甜美的桂花蜜汁火方，選用36個月金華火腿浸泡桂花蜜汁，餅皮包住火腿和脆腐皮享用，口感豐富又甜蜜。

為人熟悉的江蘇菜之一的松鼠桂魚，桂魚去皮起肉（界刂）花，一連串功序好考刀工，之後炸成松鼠形狀及金黃色澤，淋上糖醋汁便完成，灑上松子仁及河蝦仁，豐富口感又提鮮。另一道經典名菜的陳年花雕酒蒸鰣魚，鰣魚先以花雕、白酒、薑片、金華火腿和酒釀等醃製，蒸煮10分鐘後加酒釀和花雕再略蒸，腥味盡去又凸顯魚肉鮮甜。此外，不少傳統滬菜會融入川式風味，但辣度相對較輕，好似加入花膠和海參製作的「海皇酸辣湯」，又或是選用樟樹葉和花茶煙熏至外酥內嫩的樟茶鴨，傳統新做，是令人「回頭」的滋味。

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濃油赤醬的上海菜味道濃郁，口味偏甜；在上海菜館除了品嘗到各式地道菜外，還有多款滬式風味甜品。最為人熟悉的首選桂花酒釀丸子，甜酒釀加桂花製作，湯汁清新，丸子軟糯而富酒香。另外就是豆沙鍋餅和高力豆沙，前者煎得外脆內軟；後者則炸得香口，是人氣甜點之選。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文