長知識！菲律賓北非原來食呢啲

香港不少家庭都有聘請菲律賓傭工，不過她們真正的家鄉飲食風味又係點呢？剛於中環開業的菲律賓菜餐廳，主理人Jen Balisi是菲裔美國人，更是一位在社交平台擁有超過36萬粉絲的KOL，對飲食相當有研究。她指菲律賓菜式大多味道濃郁，包含甜、酸、辣多種層次，當地人熱愛炸物及燒烤菜式，善用辣椒、椰奶、柑橘等食材調味、醃製或炮製醬汁。每個地區都有不同的風味，如位於呂宋島中部的內湖省（Laguna）就以椰子甜品出名，而東南部比科爾（Bicol）的菜式則愛加辣椒和椰奶入饌，至於馬尼拉則集各地之大乘。

晚餐先由酒餚開始，炸雞肉春卷加入菲律賓啤酒製作，蘸菠蘿辣椒醬享用，香脆惹味。被喻為菲律賓本土國菜的Adobo，通常是用雞肉或豬肉加醋、醬油、蒜和月桂葉等醃製，再以慢火煮成深啡色，讓食材吸收醬汁。餐廳就將雞肉切粒，然後以傳統方式醃製再炸，搖身一變成為美味的佐酒小吃──爆谷雞肉粒。當地流行的燒烤美食，多以豬肉、牛肉、海鮮和內臟為主，Jen先將豬腩肉慢煮，再加傳統菲律賓BBQ醬再烤，看起來有點似港式叉燒，蘸傳統辣醋汁享用，軟腍入味。

Sizzling Sisig是呂宋中央大區邦板牙省（Pampanga）當地的傳統鐵板開胃菜，其後演變成常見的晚餐主菜，傳統是以豬耳、豬軟骨和豬臉肉等作食材，餐廳改用豬肉、三文魚或菇菌代替，加醬油、醋、辣椒、柑橘和其他配料烹調，配惹味的蒜蓉飯，令人食指大動。店內亦有Jen設計的創意麵食，好似台灣刀削麵加入日本南瓜、素食魚蓉椰子辣醬、炒大蒜和芫荽等炒煮，淋上椰奶煮蝦，拌勻吃椰香十足。

雞尾酒同樣富創意，以當地甜品作靈感設計Halo Halo After Dark，有黑冧酒、椰子忌廉和果凍等配搭及裝飾，是一道飲得的甜品。Coconut Negroni選用浸泡椰子的氈酒加甜苦艾酒和利口酒調配，濃郁而散發淡淡椰香。至於微酸的Barkada Sour則用斑蘭和番石榴味氈酒、柑橘及無麩質米製作，與各款菜式相當夾。

（查詢電話：2663 0238）

菲律賓有多款地道醬料，如適合配肉類的辣醋汁，以蒜頭、紅洋葱、黑胡椒和泰國紅辣椒浸泡醋而成，酸爽香辣。另一款蝦醬是用發酵的蝦製作，配任何食物都適合，當地人甚至喜歡用來蘸杧果享用。

提到非洲，想到的就是大草原和動物大遷徙等自然奇觀，至於菜式，只想到烤肉、豆蓉或燉菜，原來當地各區的飲食風格各有不同。剛於中環開業的北非菜餐廳，菜式以北非馬格里布地區為主，包括非洲北部阿爾及利亞、突尼西亞及摩洛哥等地，總廚Asher Goldstein指經過漫長演變，該區菜式漸漸融入地中海和非洲特色風味。「菜餚以慢煮燉菜為特點，經常使用來自地中海沿岸的海鮮作食材，最不可或缺的材料有北非小米和粗粒小麥麵包。菜式有醃肉、慢燉或湯品，常見香料有西班牙紅椒粉、孜然、薑黃、芫荽和藏茴香等，為菜式帶來獨特香料和煙熏風味。」

餐廳提供多道正宗地區風味菜，如摩洛哥石板烘焙薄餅麵包選用14年發酵酸種酵母和粗粒小麥麵粉製作酸種麵糰，放入石板烘焙，散發酸爽氣息。突尼西亞香烤蔬菜沙律先烤煮季節蔬菜，再加入焦化牛油和脫乳清乳酪享用。羊肉香腸選用羊肉碎和羊尾肉，加入突尼西亞的哈里薩辣醬和其他調味拌勻做餡，煙熏後再香烤，味道較一般香腸更濃郁。

此外，餐廳亦因應港人口味稍作調整或重新創作，傳統番茄辣湯會加入白魚片或原條白魚，大廚則改用貴妃蟹熬煮高湯，加番茄和紅椒粉等煮成辣湯，再配烤蟹肉和麵包，加添鮮香。全新設計的耶路撒冷雅枝竹，加入傳統香料、蔬菜湯和牛肉燉煮，配葡萄葉和番茄乳酪，風味獨特。一道香烤墨魚就加入傳統哈里薩辣醬和檸檬醃製，慢煮至軟腍再炭烤出香氣，令人回味。

（WhatsApp查詢：9039 0969）

撰文：林佩婷　

攝影：胡振文