名廚玩Gimmick 超乎想像搭配

提到本地名廚，廚魔梁經倫（Alvin）肯定佔一重要席位。2014年他已成為米芝蓮三星名廚，在世界各地都曾開設不同類型的餐廳，他設計的菜式向來極富創意，令人「估佢唔到」。今次他在灣仔開設高級餐飲概念餐廳，店名向洋紫荊花致敬，別看用餐區裝潢滲有英倫風，便以為主打西餐，其實他以香港為創作基調，選用本地食材配以國際化烹調手法及精緻擺盤，打造出全新農場至餐桌的高級美食。

餐廳的晚市現時只供應3道菜精選晚餐及8道菜嘗味套餐（需預訂），頭盤有本地水耕菜沙律，將紅菜頭加香料鹽焗，加入粟米和琥珀核桃等，淋上加了芥末籽和本地甜醋混合的醬汁，微甜辛香。

此外，手工製芝士黑椒長通粉就用上鹹鮮的蜆蚧醬，加入煮蜆的水和忌廉調成意粉醬汁，配上脆炸三黃雞翼，風味獨特。愛惹味的可揀選照燒魷魚配自家製的沙田柚辣醬，底層的薏米用大地魚魚乾煲的水來煮，一啖吃出鮮、甜、辣和煙熏氣息。

主菜方面，推介用上新界養殖的平原三黃雞炮製的「平原三黃雞配羊肚菌及黑皮雞樅菌‧本地白米飯」，油脂豐富的雞隻加椰奶、斑蘭葉和南薑等浸過夜再烤，皮脆肉嫩。配菜有二澳米及菇菌，米粒加菇菌水烹調，與菇菌同吃，香氣馥郁。西餐經常以牛扒做主菜，大廚就選用內地秦川騸牯牛坑腩，加入紅酒、砵酒及香料低溫慢烤，配上酥炸芋頭代替西餐的薯仔，再淋上紅酒葱汁，風味獨一無二。甜品亦創意滿滿，既有選用本地醬園糖薑製作的薑汁意式雪糕燴梨子，又有蛋撻的變奏版──鹹牛油吉士撻配法式酸忌廉‧杏仁金寶，將本地與國際的美食特色完美融合。

（查詢電話：2126 7212）

女廚向來巾幗不讓鬚眉，灣仔法國餐廳主理人兼主廚沈依紅（Esther），曾於香港米芝蓮三星餐廳作學徒，之後遠赴法國巴黎的星級餐廳實習，回港後曾開設私房菜餐廳，菜式融合上海、香港、法國等地的風格。她最近推出新菜單，以中菜常用的香料作主題，糅合中西烹調技術設計而成，滲有中法風味。

中菜醃肉時常會用到的五香粉，她就將之加入傳統法國菜鵝肝醬之中，與酸辣果醬塗在法式多士上享用，辛香酸甜的味道剛好平衡鵝肝醬的豐腴。另外，金黃椒鹽雲南姬松茸的天婦羅炸漿加入上海菜常用的苔條粉，蘸清甜梅子醋汁吃，滋味與別不同。冷盤的甜蒜蟶子王從粵菜蒜蓉粉絲蒸海鮮中吸取靈感而來，蟶子王配蒜蓉、粉絲薄脆、醬油泡沫和柑橘汁，面層放上魚子醬和三文魚籽，鮮味倍升。Esther媽媽是上海人，包雲吞自然有一手，一道香脆海螯蝦雲吞集合了上海蟹粉小籠包和港式炸鮮蝦雲吞的優點，海螯蝦肉加香料做餡，脆炸後與大閘蟹粉、子薑啫喱及鎮江醋啫喱同吃，層次豐富。

是次菜單有多款菜式滲入四川風味，如選用鹿兒島牛肩小排製作的牛肉他他，加點自家製的四川麻辣醬，搖身一變成為四川麻辣鹿兒島牛他他，惹味開胃。慢火蒸煮的東星斑配薯仔慕絲，慕絲下是藍花蟹肉、臘腸、燒章魚和西班牙紅椒醬的混合物，再加點四川花椒油，提味醒胃。至於泡椒椰菜花四食就有香煎椰菜花、椰菜花蓉、椰菜花天婦羅和椰菜花薄片4種口感，加上秘製的四川泡椒醬，為菜式錦上添花。

（查詢電話：2521 8011）

本地除出產蔬果外，其實還有不同的農產品。大部分人都知在2012年大嶼山的二澳開始復耕計劃，是現時本地擁有最大的有機稻米田，而二澳米點煮先最好食呢？由於二澳米不大索水，煲飯時建議不要加太多水，而煮好的米飯口感更有點似日本珍珠米呢！

撰文：林佩婷

攝影：胡振文