昔日東方食材高質 港式小菜升呢
未經急凍的本地農場豬脢肉，肉質鮮嫩，加入醇厚玫瑰露和柚子辣椒醬醃製燒烤，上桌前再火炙，香氣馥郁。
香港貴為美食之都，除了引入外國「食」力外，多年來，由地道小食至高級菜式，本地亦有數之不盡的港式風味，俘虜大家的舌頭。這個4月，有高級中菜館推出變奏版的地道小菜，又或選用本地食材及品牌打造升級貴價版菜式，向港式美食致敬。
火燄黑毛豬叉燒
港式美食有啲咩？大家可能如數家珍，但講到追本溯源，尋找和了解本地食材和品牌，大家又識得幾多呢？中環一間高級中菜廳在4月推出期間限定的「香江源材‧原味」菜單，行政總廚張嘉裕師傅指每道菜的主要食材及配菜，均選用本地供應商和品牌，更在傳統的基礎上再加以升級和改良，務求打造出提升口味的地道菜式。
要數港式名物，燒味入面的叉燒絕對是代表之一，張師傅選用肥瘦均勻的本地鮮黑毛豬脢肉，加柚子辣椒醬和百年老字號出品的玫瑰露醃製燒烤而成，上桌前點火輕炙叉燒，極富視覺效果，入口還有淡淡柚子香、酒香和辛香，滋味得很。本地「三黃少女雞」打造的「腐乳煮赤米黑蒜雲吞永明雞」，湯汁加入本地老店出品的老腐乳提香，配赤米和黑蒜醬製作的雲吞，入口鮮香而不膩。
變奏缽仔焗生蠔
想吃海鮮，就想起避風塘小炒，餐廳一道橋底避風塘爆炒原隻軟殼龍蝦，選用西貢魚排養殖的本地軟殼龍蝦，配以粟米、檸檬葉和香茅等材料，加自家製XO醬炮製出鮮味無添加、入口香辛惹味的地道風味菜。從傳統的缽仔焗魚腸變奏出「缽仔焗流浮山淨化生蠔」，特別加入豆腐和傳統食材來製作，鮮香滑溜又入味。
主食推介「本灣魚蝦蟹煮傳統片兒麵」，傳統的片兒麵會放湯享用，這裏的卻是分湯奉客。師傅選用本地超過75年歷史麵廠出品的片兒麵，脆炸後再加本灣鰤頭魚、九蝦和膏蟹烹調的醬汁拌勻吃，之後再呷一口鮮魚湯，鮮甜又有新鮮感。最後以街頭小食作靈感設計的「手工雪糕配農場雞蛋仔」作結，讓大家一次過感受本地食材的獨特美味。
（查詢電話：2522 2148）
星級大廚發辦
提到港式風味，除了用上在地食材外，亦講究烹調手法及鑊氣。灣仔一間五星級酒店米芝蓮一星中菜廳行政中菜總廚洪志光師傅於4月推出「港式風味美饌餐單」，以他最喜愛的9道菜式配高級食材演變創作而成。快餐店那親民又惹味的鐵板餐廣受歡迎，洪師傅就以此作靈感，以台灣白鱔代替雜扒，淋上砵酒和紅酒煮的醬汁，烹調出「砵酒雙色洋葱燒脆鱔」，惹味之中帶絲絲甜味。
惹味煲仔小炒
啫啫雞煲、啫啫通菜煲等食得多，以台灣龍躉扣加十三香調味的鐵鍋啫啫龍躉扣，矜貴又美味。另一道沙嗲銀絲黑豚腩煲，明顯是向沙嗲金菇肥牛煲致敬，沙嗲醬加入花生碎粒，再加金菇和萵筍令口感更為豐富，是不吃牛肉人士之選。
去大牌檔，惹味豐腴的內臟最適合用來佐酒，一道涼菜麻辣田雞扣，靈感來自洪師傅以前學師時製作的涼拌田雞扣，味道特別調校為輕盈版，用上秘製口水汁和指天椒等配搭，辛香開胃。至於「避風塘百花龍躉皮」則以龍躉魚皮釀蝦膠脆炸而成，蝦膠加入辣椒粉調味，添加一份辛香。其他還有「土魷海參小炒皇」、粟米花膠羹、大澳蝦醬蒸鮮肉眼筋和「豉油皇蝦籽炒生麵」等選擇，洋溢滿滿的港式風味。
（查詢電話：2138 6808）
懷舊片兒麵
粉麵店常見的麵食有河粉、米粉、粗麵、油麵或米線，新生代聽到片兒麵，可能一頭霧水。片兒麵外形十足雲吞皮切成菱形的麵皮，於30年代的廣東地區相當普遍，是50、60年代的香港宴席中最後出場的主食。由於味道清淡，傳統會脆炸後配上湯和蟹肉做成蟹肉片兒麵，伴湯吃加添順滑口感和鮮香。經時代變遷，現時只有小量餐廳供應，想吃也要講彩數呢！
撰文：林佩婷
攝影：胡振文
以生蠔代替魚腸，特別為不吃內臟客人而設計，加豆腐、陳皮、芫荽和油炸鬼等製作，鮮味又甘香。
本地農場「三黃少女雞」無添加無激素，湯汁以百年老店限量的老腐乳添加鹹香滋味，再大啖享用赤米蝦加黑蒜醬做的雲吞，濃郁好味。
特別為不吃牛肉的客人而設，以日本黑豚代替肥牛，再加點萵筍配沙嗲醬，香濃惹味又口感十足。
田雞扣加黑白木耳、指天椒和花生等，淋上秘製口水汁拌勻作涼拌菜式，淡淡麻辣刺激味蕾。
片兒麵乃本地逾75年歷史的粉麵廠出品，炸脆後淋上海鮮醬汁，吃罷再喝一口用鰤頭魚熬煮的魚湯，清香鮮味。
本地農場雞蛋製作，雞蛋仔有奶黃餡，配薑汁燉奶和港式奶茶雪糕，和雜果一起品嘗，一次過吃到3款港式美味。
可持續發展的龍躉魚魚扣加乾葱、洋葱等材料，以十三香代替柱侯醬等傳統醬料醃煮，入口乾爽但又保持惹味。
用上本地軟殼龍蝦加入坪輋有機檸檬葉和本地香茅爆炒，彈牙惹味。
蝦膠加辣椒粉拌勻釀在魚皮上，蘸粉漿脆炸，再加避風塘配料爆炒，外脆內嫩。
本地鮮肉眼筋、金菇和豆腐加著名的大澳蝦醬蒸煮，提升鹹香風味，簡單吸引。
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