星級大廚教路 自煮海味0難度

很多人都以為浸發海味要求很高、做法複雜，佐敦一間酒店米芝蓮一星中菜廳行政總廚譚棟師傅指，其實浸發海味並沒有太大難度，只要在浸發時把握正確時間和有耐性，便沒有大問題。今次他就揀選賀年菜常見的花膠、鮑魚和海參作示範，教大家點揀點發。

以花膠為例，譚師傅推介大小適中的鴨泡肚膠，厚身和色澤金黃為佳，花膠以凍水浸過夜，再以滾水焗1晚，如果是厚身又大塊的花膠，就要用滾水焗兩次。而價錢公道的禿參，1斤約有32條大小適中的海參，用作家宴已很得體。由於肉厚兼有一定重量，需先浸凍水兩日，再用滾水焗。若海參在製作成乾貨時沒有開肚，那第一次就需要用滾水焗12小時後，開肚去除入面的沙和雜質。乾貨和完全浸發的海參相比，可發大約7至8倍。譚師傅指在浸發花膠和海參時，器皿必須要乾淨，如果帶有油分，就不能成功浸發，吃入口還有種霉霉的質感。

近年受追捧的南非鮑魚，夠肉厚及墜手、群邊凸起者為優質。浸發時需每12小時換水，浸約2至3日至鮑魚發脹及軟身，除去鮑魚容易藏沙或雜質的嘴部，便可加老雞、雞腳和金華火腿等燜煮，美味又夠派頭。

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海味浸發後，就要揀合適食材配搭，好似大小適中的鮑魚浸發後，就可以炮製成不同菜式。譚師傅就用鮑魚配蟹肉，鮑魚切雙飛薄片捲住蟹肉，他建議指，想有更佳口感和方便包裹，可選完整蟹鉗肉，再配炸香燴煮的腐竹，淋上黃澄澄的南瓜汁，金光閃閃好意頭，鮮味又富嚼勁。

至於海參及花膠，烹調後軟腍入味，老少咸宜又富營養。浸發後先以雞湯燴至入味，然後再用鮑汁作配，味道鮮上加鮮。譚師傅指如果沒有鮑汁，可改用雞湯加蠔油和糖煮至濃稠，與食材拌勻，一樣美味。他還教大家一個貼士，就是用花膠煲湯時，建議在最後半小時才放入湯內，便不怕溶掉。

不少賀年菜都會用上乾瑤柱，有助添鮮；挑選時要揀厚身而不散開者為佳。加水浸2小時，隔水後再加少許水蒸2小時便可入饌。

乾冬菇用來燜鮑魚又或肉類，軟腍又吸汁。處理冬菇需先加凍水浸發10至12小時，剪走菇椗，然後用生粉徹底洗淨便可煲煮，相當方便。

撰文：林佩婷　

攝影：胡振文